Brutti ma buoni

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano è la Giornata Nazionale della meringa.
Quel dolce a base di albumi e zucchero che ci fa tornare ancora bambini.
Da piccola amavo le meringhe riempite di panna montata, e le compravo spesso quando andavo in città, qui c''era una pasticceria chiamata Offelleria Lombarda, che ne produceva di favolose.
Mia madre si prendeva un caffè ed io affondavo i denti in quelle nuvole bianche deliziose (già allora ero una buongustaia!).
In questa giornata dedicata alla meringa è giusto ricordare i due metodi di preparazione, che sono vere basi di cucina:
- La meringa Francese , chiamata così perchè pare che sia nato in Francia, ma venne presto usato anche in Italia è prodotta montando gli albumi d'uova un lo zucchero direttamente con al limite un goccio di succo di limone (utile a stabilizzare il composto)
-La meringa Italiana viene preparata con lo sciroppo di zucchero a 121°C, utile a pastorizzare gli albumi, quindi dopo aver portato lo sciroppo a 121°C si unisce a filo agli albumi precedentemente montati e si continua a montare fintanto che il composto non si raffredda (deve tornare a 40°C).
Oggi ho preparato una meringa francese proprio per preparare i brutti ma buoni, che sono dei dolcetti  chiamati così per l'aspetto informe e scuretto, con bitorzoli dovuti alla presenza di frutta secca a pezzetti non regolari.
Sono originari di Gavirate in provincia di Varese, pare siano stati creati  nel 1878 dal pasticcere Costantino Veniani.
venivano realizzati, incartati e confezionati a mano, avvolti nella tipica e inimitabile cartina stile liberty della pasticceria (il cui marchio è anche registrato).
Ormai sono prodotti e conosciuti in tutt'Italia e possono essere preparati con nocciole oppure nocciole e mandorle, ultimamente oltre alla classica vaniglia come aroma viene aggiunta pure la cannella.
Importante è la doppia cottura, prima in padella per asciugare il composto e poi in forno, dove anche qui non deve cuocere ad alta temperatura, ma solo liberarsi dell'umidità, in modo che risultino il più croccante possibile.
Ecco la mia ricetta.

Ingredienti (per 30 biscotti)

150g di albumi

150g di zucchero

200g di nocciole intere

1/2 bacca di vaniglia (semini)







Tostare in una padella calda le nocciole per 4-5 minuti, facendo attenzione a non bruciarle.

Tritare grossolanamente con mixer o bimby (io bimby a vel 6 per 3 sec), non deve essere una farina.

Montare gli albumi a neve ferma con le fruste elettriche, aggiungendo gradatamente le zucchero, deve formare il classico becco.

Incorporare le nocciole tritate e i semi di vaniglia, utilizzando un leccapentola, e muovendo il composto dal basso verso l'alto per evitare che si smontino.

Scaldare una padella antiaderente e inserire metà del composto montato, cuocere su fuoco basso continuando a mescolare con una spatola di legno, fino a quando il composto non si asciuga un poco e tende a diventare beige (per la caramellizzazione dello zucchero).

A questo punto foderare la leccarda con cartaforno.

Formare delle palline con l'aiuto si due cucchiaini, posizionarle a distanza tra loro, e poi procedere alla cottura con forno già caldo a 140-150°C, funzione statica per 55-60 minuti (controllare la colorazione, non la consistenza , quando le tirerete fuori dal forno saranno ancora morbide).

Far raffreddare completamente su gratella (molto importante).


Questa ricetta partecipa al Calendario del Cibo Italiano

Insalata di ciliegie, fave e fiocchi di latte

La stagione delle ciliegie è arrivata!
Questo frutto colorato dolce e buonissimo è ormai sulle nostre tavole da qualche settimana, ora i prezzi si sono leggermente abbassati e quindi con gioia, noi della rubrica Light and Tasty vi proponiamo qualche ricetta alternativa, anche se bisogna ammettere che anche mangiate così al naturale sono davvero gustose.
Sono inoltre molto salutari, apportano circa 63 calorie per 100g di prodotto
Le ciliegie hanno un contenuto di zuccheri differente a seconda della specie, tutte però hanno un indice glicemico basso  che le rende un frutto adatto a tutti coloro che stanno seguendo particolari regimi alimentari. Come tutti i frutti, tuttavia, è necessario consumarle con moderazione.
Sono ricche di diversi minerali, in particolare troviamo quantità rappresentative di magnesio, potassio, rame e vitamina C, mentre non sono particolarmente rappresentate le vitamine del gruppo B.

Ma passiamo alla ricetta: una insalata salutare ricca di fibre e con pochi grassi, non vi sembra l'ideale per l'estate che sta arrivando?

Ingredienti per 2 persone

200 g di lattuga Iceberg
20 ciliegie
4 cucchiai colmi di fiocchi di latte
1/2 cipolla
20 fave
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di olio evo
sale

Pane integrale tostato o crostini

Mondare e lavare accuratamente la lattuga.

Togliere il baccello delle fave e sbollentarle per 5 minuti in acqua bollente. Raffreddare sotto il getto dell'acqua fredda e togliere la buccia.

Pelare la cipolla e affettare anelli sottili, metterli in acqua fredda per almeno 30 minuti.

Lavare e denocciolare le ciliegie

In una ciotola unire i fiocchi di latte e l'acqua, miscelare con un cucchiaio.

Assemblare: unire la lattuga con la cipolla e le fave, condire con l'olio e il sale.

Aggiungere le ciliegie  e i fiocchi di latte, servire subito.

Si consiglia di accompagnare con crostini o pane tostato.

Ecco altre proposte, dolci e salate..

 Carpaccio di tonno con marinata di ciliegie allo zenzero di Carla Emilia

Gelato alle ciliegie senza gelatiera (fat&sugar free) di Consuelo

Involtini di pollo con ciliegie di Daniela

Biscotti light alle ciliegie di Eva

Rose di prosciutto con ciliegie e primosale di capra di Maria Grazia

Ciliegie in agrodolce  di Milena 

I Chisolini della Val d'Arda

Oggi il Calendario del cibo italiano festeggia la Giornata Nazionale del gnocco fritto, quel delizioso "panino" fritto gonfio e croccante, adatto ad essere riempito di salume o formaggio morbido, insomma una vera golosità!
Le ricette sono tante, quasi come le denominazioni di questa pasta lievitata che viene obbligatoriamente fritta, meglio se nello strutto, ma anche l'olio è ammesso.
E' tipico dell'Emilia Romagna, ma in ogni provincia o quasi vi sono leggere varianti contraddistinte da nomi diversi.
Si parte da Reggio e Modena, dove il nome è proprio gnocco fritto, per poi passare a Bologna con le crescentine, a Ferrara con il pinzino, a Parma con la torta fritta e a Piacenza, anzi in particolare a Fiorenzuola d'Arda con i chisolini ( chisulèn).
I chisolini  sono una delle specialità più servite  nei ristoranti, trattorie e agriturismi e anche nelle sagre paesane, dove sono distribuiti a pezzi  in sacchetti di carta, sempre accompagnate ai salumi tipici piacentini (coppa, pancetta e salame) oltre a formaggio (di solito gorgonzola).
Molte sono le varianti di forma (a grissino, a bocconcino, a losanghe) e qualche locale presenta anche la versione farcita.
E’ un piatto che appartiene alla cosiddetta “cucina povera”, in fondo gli ingredienti sono sempre loro: farina acqua lievito e strutto, materie prime che ogni famiglia in pianura aveva a disposizione.
Questa area geografica è caratterizzata dall'agricoltura di cereali e dall'allevamento della vacca da latte e dei suini.
L’industria casearia ha prodotto grandi quantitativi di burro e siero di latte (scotta) ideale per l’alimentazione dei suini da ingrasso.
Con la macellazione dei suini si producevano salumi e tessuti adiposi (lardo in particolare)dalla cui fusione si è da sempre prodotto lo strutto che, conservato in vescica, serviva in cucina per tutto l’anno.
Quindi non poteva che nascere in queste zone la tradizione del chisolino presentato con i salumi!
La ricetta che propongo è quella codificata per il marchio De.Co. (acronimo di Denominazione Comunale di Origine) dallo chef Cesena, il chisolino infatti è stato insignito di questo riconoscimento proprio nell'anno 2011, dal Comune di Fiorenzuola.

Ingredienti per 4 persone

500 g farina

2 cucchiai di strutto o burro (o olio extravergine)

25g di lievito di birra

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaio di sale fino


Sciogliere il lievito in 100g di acqua tiepida (37°C) e lo zucchero, unire alla farina.

Impastare aggiungendo ancora circa 100 g di acqua  (in modo da aggiungere circa 200-250ml di liquidi), i grassi e un cucchiaio di sale (da aggiungere in ultimo in quanto inibisce la lievitazione).

L'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso.

Lasciare lievitare in luogo asciutto per almeno 1 ora.

Sgonfiare e tirare la sfoglia con la classica macchinetta della pasta (il foro per lo spessore più alto).

La forma dei chisolini è, approssimativamente,  quella di un rettangolo di circa cm 10 di lunghezza e di 5 di larghezza.

Friggere preferibilmente nello strutto ma è possibile anche utilizzare l’olio, che deve essere ben caldo,  rigirare il chisolino su entrambi i lati.

La frittura deve avvenire velocemente.

Una volta cotto il chisolino deve essere adagiato su carta assorbente per rimuovere l’unto in eccesso e solo successivamente salato.

Si consiglia di servire con i salumi DOP Piacentini e con una buona bottiglia di Gutturnio frizzante

Questa ricetta partecipa al Calendario del Cibo Italiano

Farfalle all'uovo fatte in casa

Buongiorno!

Oggi qui L'Italia nel piatto, si trasforma per voi in.... L'italia ...in pasta!
Già oggi, giornata di festa nazionale, non potevamo che festeggiare il piatto che più ci rappresenta nel mondo (oltre la pizza, naturalmente): la pasta.
Ogni regione ha La sua pasta fatta in casa, che la differenzia per gli ingredienti, la forma il condimento.
L'Emilia Romagna da sempre è famosa per le sue tagliatelle, le sue paste all'uovo.
Le casalinghe di una volta quando erano impacciate per il pranzo estraevano due uova e un po' di farina e impastavano velocemente, con l'aiuto del mattarello poi facevano il miracolo della sfoglia.
Addirittura mia nonna mi raccontava che assieme al corredo da sposa veniva inserito il mattarello (allora chiamato cannella), come arnese assolutamente indispensabile.
 Ora non è più così, anche se spesso la pasta all'uovo viene preparata , naturalmente solo con farina bianca di grano tenero, e abbinata a tanti sughi diversi oltre al classico ragù alla bolognese, a volte anche con il brodo di carne.
Questa volta ho preparato le farfalle, un formato di pasta che faceva sempre una prozia a cui ero molto affezionata, sono deliziose e si presentano pure molto bene ... cosa ne pensate!



Ingredienti per 6 persone
Per farfalle
400g di farina
2 uova
1 tuorlo
1 cucchiaio di olio evo
acqua tiepida q.b.

Per sugo
1 cipolla piccola
200g di piselli sgranati
150g di fave sbucciate
1 zucchina
1/2 peperone rosso
1/2 peperone giallo
passata di pomodoro
4 cucchiai di olio evo
sale e pepe





Preparare la pasta all'uovo: fare la fontana di farina, inserire le uova e il tuorlo, un pizzico di sale e l'olio sbattere bene con la forchetta Aggiungere la farina circostante e quando inizia ad assumere una certa consistenza  iniziare ad impastare con le mani. Se ce ne fosse bisogno aggiungere un goccio di acqua tiepida (io 2 cucchiai).
L'impasto dovrà essere ne troppo morbido, ne troppo duro.
Coprire con un canovaccio e attendere almeno 15 minuti.
Tagliare a fette l'impasto e passarlo nella macchinetta sfogliatrice, penultimo foro,  (naturalmente prima di arrivare a questo spessore si passa più volte almeno 4, prima nello spessore più largo e poi via via ci si avvicina allo spessore desiderato).
Si lasciano asciugare le sfoglie,  qualche minuto per lato, poi si tagliano con la rotellina formando tanti quadrati  che verranno infine pizzicati al centro in modo da formale la classica farfalla.
Unico avvertimento: non pizzicate troppo la pasta altrimenti avrebbe difficoltà a cuocere correttamente, e all'assaggio avvertireste che la parte centrale troppo compatta.
Le dimensioni dipendono dal gusto personale o dal sugo di condimento (se fossero in brodo dovranno essere piccole 1-1,5 cm di lato,  con il ragù di carne 1,5 -2 cm,con sugo di verdure 2,5-3cm).

Preparare il sugo: soffriggere la cipolla tritata in olio, aggiungere le verdure in base alla cottura.
Personalmente ho aggiunto subito i piselli e i peperoni, tagliati a cubetti, dopo cinque minuti le zucchine, solo l'esterno tagliato a cubetti, e le fave (già sbollentate per 5 minuti e spellate).
Aggiungere la salsa di pomodoro  e aggiustare di sale e pepe.
Spegnere il fuoco dopo circa 5-8 minuti, in modo che le verdure rimangano croccanti.
Far bollire abbondante acqua salata, calare la pasta e dopo 3-4 minuti di cottura scolarla e condirla con il sugo.


Ecco il resto de L'Italia in pasta....


Piemonte:Tajarin al castelmagno e nocciole 

Liguria: Trenette con borbogion

Lombardia: Pasta al Gorgonzola

Veneto: Tagliatelle con i piselli freschi ovvero le “tajadele coi bisi”

Friuli-Venezia Giulia: Blecs alla morchia

Emilia Romagna: Farfalle all’uovo fatte in casa

Toscana: Pici all’aglione

Marche:Maccheroncini di Campofilone al ragù tradizionale

Umbria: Umbricelli al pecorino

Abruzzo: Ravioli di carne al sugo abruzzese

Campania: La maccaronara

Puglia: Cavatelli con le cozze 

Calabria: Struncatura con stocco e ricotta salata 

Sicilia:  Spaghetti con pomodorini arrostiti e melanzane

Sardegna:  Maccarones de Busa