Zibaldone culinario: luglio 2025

mercoledì 2 luglio 2025

Savarin di riso alla parmigiana

Questo mese L'Italia nel piatto ha pensato di dedicarla al riso, il cereale in assoluto più consumato dalla popolazione umana, che è alla base della cucina dell'Asia, ma è presente nelle tradizioni gastronomiche di tutto il mondo. Vogliamo quindi cercare di valutare come questo cereale viene consumato nella nostra bella penisola? Ci saranno variazioni d'uso tra nord e sud? Ci saranno delle ricette della tradizione? Leggeremo con curiosità e attenzione la nostra uscita per riuscire a saperne di più!

Come Emilia-Romagna vi propongo un grande classico della cucina di Parma, che prende spunto da ricette francesi risentendo della dominazione francese avvenuta in diversi periodi della storia in particolare nell'epoca napoleonica: il savarin di riso!

Questo sformato essendo una ricetta elaborata, non viene cucinata così spesso, ma diversi sono i ristoranti che lo propongono, con la ricetta base che viene dalla famosa Trattoria Cantarelli di Samboseto (anni '70) e poi altre versioni più semplici, più casalinghe, ma non per questo meno buone.

Spesso viene sostituita la lingua salmistrata (infatti è davvero difficoltoso trovarla, soprattutto in questa stagione) con il prosciutto cotto o la spalla cotta di San Secondo, oppure ancora, come nel mio caso, carne di manzo affumicata. In ogni caso non è tanto importante con quale affettato si avvolge il savarin, ma che il risotto sia preparato con un buon Carnaroli, tenuto al dente, e arricchito con Parmigiano e burro, insomma con una mantecatura abbondante!

Anche il sughetto con le polpette non deve essere da meno, tutto deve concorrere a creare un piatto ricco e sontuoso, come solo un savarin può essere! Eccovi la ricetta:

Ingredienti Per 6 persone

30 g di funghi porcini secchi

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipolla

prezzemolo

300 g di macinato magro

100 g di salsiccia

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

3 cucchiai di pane grattugiato

250g di lingua salmistrata tagliata sottile (o carne di manzo affumicata o prosciutto cotto)

1 uovo

400 g di riso Carnaroli

6 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato (per le polpette)

6 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato (per il riso)

100g di burro

2 litri di brodo di carne

olio evo

Preparare un battuto col sedano, cipolla e carota. Rosolare in 20g di burro e 2 cucchiai di olio, aggiungendo i funghi messi precedentemente a mollo nell’acqua tiepida.

Aggiungere il pomodoro, diluire con un bicchiere di acqua tiepida e far bollire tutto lentamente.

A parte preparare l’impasto della carne tritata con la salsiccia, formaggio, uovo, prezzemolo tritato e pane grattugiato.

Fare con l’impasto tante piccole polpettine, farle friggere in olio evo e sgocciolarle; metterle poi dentro il sughetto dei funghi e lasciarle cuocere lentamente.

Prendere lo stampo, foderarlo con alluminio (così da non temere quando si sforma), imburrarlo e ricoprirlo poi con le fette sottili di lingua salmistrata o manzo o prosciutto cotto.

Per il risotto: dapprima tostare il riso con olio e pochissima cipolla; aggiungere a poco a poco il brodo di carne bollente, mescolando. Aggiustare di sale.

Quando è cotto, togliere dal fuoco e mantecare con burro 50g e Parmigiano grattugiato.

Stendere uno strato di risotto sul savarin, mettervi sopra una parte delle polpettine al sugo. Coprire con il resto del risotto.

Lasciar riposare per cinque minuti e poi capovolgere il savarin su un piatto tondo; infine riempire il buco centrale con il resto delle polpettine con il loro sugo.