I Chisolini della Val d'Arda

Oggi il Calendario del cibo italiano festeggia la Giornata Nazionale del gnocco fritto, quel delizioso "panino" fritto gonfio e croccante, adatto ad essere riempito di salume o formaggio morbido, insomma una vera golosità!
Le ricette sono tante, quasi come le denominazioni di questa pasta lievitata che viene obbligatoriamente fritta, meglio se nello strutto, ma anche l'olio è ammesso.
E' tipico dell'Emilia Romagna, ma in ogni provincia o quasi vi sono leggere varianti contraddistinte da nomi diversi.
Si parte da Reggio e Modena, dove il nome è proprio gnocco fritto, per poi passare a Bologna con le crescentine, a Ferrara con il pinzino, a Parma con la torta fritta e a Piacenza, anzi in particolare a Fiorenzuola d'Arda con i chisolini ( chisulèn).
I chisolini  sono una delle specialità più servite  nei ristoranti, trattorie e agriturismi e anche nelle sagre paesane, dove sono distribuiti a pezzi  in sacchetti di carta, sempre accompagnate ai salumi tipici piacentini (coppa, pancetta e salame) oltre a formaggio (di solito gorgonzola).
Molte sono le varianti di forma (a grissino, a bocconcino, a losanghe) e qualche locale presenta anche la versione farcita.
E’ un piatto che appartiene alla cosiddetta “cucina povera”, in fondo gli ingredienti sono sempre loro: farina acqua lievito e strutto, materie prime che ogni famiglia in pianura aveva a disposizione.
Questa area geografica è caratterizzata dall'agricoltura di cereali e dall'allevamento della vacca da latte e dei suini.
L’industria casearia ha prodotto grandi quantitativi di burro e siero di latte (scotta) ideale per l’alimentazione dei suini da ingrasso.
Con la macellazione dei suini si producevano salumi e tessuti adiposi (lardo in particolare)dalla cui fusione si è da sempre prodotto lo strutto che, conservato in vescica, serviva in cucina per tutto l’anno.
Quindi non poteva che nascere in queste zone la tradizione del chisolino presentato con i salumi!
La ricetta che propongo è quella codificata per il marchio De.Co. (acronimo di Denominazione Comunale di Origine) dallo chef Cesena, il chisolino infatti è stato insignito di questo riconoscimento proprio nell'anno 2011, dal Comune di Fiorenzuola.

Ingredienti per 4 persone

500 g farina

2 cucchiai di strutto o burro (o olio extravergine)

25g di lievito di birra

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaio di sale fino


Sciogliere il lievito in 100g di acqua tiepida (37°C) e lo zucchero, unire alla farina.

Impastare aggiungendo ancora circa 100 g di acqua  (in modo da aggiungere circa 200-250ml di liquidi), i grassi e un cucchiaio di sale (da aggiungere in ultimo in quanto inibisce la lievitazione).

L'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso.

Lasciare lievitare in luogo asciutto per almeno 1 ora.

Sgonfiare e tirare la sfoglia con la classica macchinetta della pasta (il foro per lo spessore più alto).

La forma dei chisolini è, approssimativamente,  quella di un rettangolo di circa cm 10 di lunghezza e di 5 di larghezza.

Friggere preferibilmente nello strutto ma è possibile anche utilizzare l’olio, che deve essere ben caldo,  rigirare il chisolino su entrambi i lati.

La frittura deve avvenire velocemente.

Una volta cotto il chisolino deve essere adagiato su carta assorbente per rimuovere l’unto in eccesso e solo successivamente salato.

Si consiglia di servire con i salumi DOP Piacentini e con una buona bottiglia di Gutturnio frizzante

Questa ricetta partecipa al Calendario del Cibo Italiano