Cosce di pollo fritte con salsa alla senape e pickles di albicocche, cranberry e mais

Questo mese all'MTC si frigge!!!!!
E il merito della scelta va tutto a Silvia la vincitrice del mese scorso, infatti aveva presentato dei Macarons da sballo, davvero eccezionali, e  se pensiamo che non ha ancora un suo blog e da pochi mesi partecipava alla nostra sfida, questa vittoria vale doppia o anche tripla, dai!
Silvia sei davvero bravissima, aspettiamo tutti l'inaugurazione del tuo blog, non puoi più aspettare!
E dopo questo spassionato invito passiamo a parlare di fritto, anzi di pollo fritto, una ricetta americana che piace ai ragazzi, quelli veri (come il mio quindicenne) e quelli che lo sono "inside" (come la sottoscritta 😉).
Prima di tutto ho voluto  recuperare il latticello, e per questo ho contattato un caseificio della zona, il quale non riuscendo ad accontentarmi mi ha proposto 2 litri di panna... non me lo sono fatto dire due volte e subito con il mio aiutante di fiducia (il Bimby), l'ho preparato in soli 5 minuti, riuscendo pure ad ottenere del burro, è stata davvero una bella sorpresa, lo farò più spesso!
Poi ho impostato la "marinata creativa", scegliendo di utilizzare un mio grande amore "la senape di Digione", che ho riportato pure nella salsa, e infine i pickles...questi sconosciuti!
Ho letto le indicazioni di Silvia sul sito Mtchallenge, le pubblicazioni della Fede, e poi ho avuto l'idea della frutta, ho cercato in rete e ho trovato questa, al che mi sono detta "l'idea non è così balzana!".
Così ho fatto un mix con la mia classica ricetta degli agrodolci, ed ecco il risultato!
Questi pickles abbinati al fritto mi sorpreso, puliscono a fondo le papille gustative con la loro acidità e permettono di assaporare al meglio salsa e pollo.
Dimenticavo le frittelle! Queste sono un classico a casa mia, quando si preparano le classiche cotolette alla milanese, l'impanatura e le uova avanzate non si buttano, ma si forma una pastella pe si frigge a frittatina. Così ho fatto pure io, aggiungendo però i chicchi di mais, giusto per richiamare questo ingrediente già presente nel pickles.
Ma ora passiamo davvero alla ricetta!

Ingredienti per 4 persone

6 cosce di pollo
2 uova
200g di farina
100g di pane grattugiato
100g di farina di mais fioretto
sale e pepe

100g di mais

1 l di olio di semi di arachide

Latticello home made
1 litro di panna non pastorizzata
200ml di acqua

Marinata alla senape

100g di yogurt greco

100g di senape di Digione
100ml di latte

Salsa alla senape e miele
80g di yogurt greco
80g di senape di Digione
4 cucchiaini di miele d'acacia
sale

Pickles di albicocche, cranberry e mais
20 albicocche essiccate
50g di mais
50g di crenberry essiccati
250 ml di vino bianco
250 ml di aceto di vino bianco
40 g di sale
65 g di zucchero di canna
qualche grano di senape
2 chiodi di garofano
1 pezzetto di cannella (1 cm)

Pickles
Lavare bene albicocche e cranberry per togliere l'anidride solforosa con cui sono spesso conservati.
Preparare il liquido di governo, mettendo tutti gli ingredienti  in una pentola,portare a bollore.
Aggiungere le albicocche, cuocere 4 minuti, unire i cranberry e il mais, cuocere 1 minuto.
Spegnere e mettere in vasetti.
Ricoprire con il liquido.
Far riposare 1 giorno, prima di assaggiare.

Salsa alla senape:
Amalgamare lo yogurt con la senape, aggiustare di sale e aggiungere il miele (se liquido, altrimenti scaldarlo leggermente in modo che tenda a liquefarsi). Mescolare molto bene. Conservare in frigo.
.

Latticello/burro:

mettere nel boccale Bimby  con farfalla incorporata 500ml di panna dopo aver aggiunto la farfalla, Azionare a vel 4 per 4-5 minuti, togliere il liquido (latticello), aggiungere 100ml di acqua freddissima (io l'ho tenuta in freezer 15 minuti) , azionare ancora per 2 minuti a vel 4-5, eliminare il liquido e tenere la parte solida (burro). Ripetere per 2 volte l'operazione

Marinata alla senape:
miscelare bene yogurt, senape e latte in modo da ottenere una pastella semiliquida.

Ora che si sono preparati i Picless, la salsa e pure le marinate, ci si può dedicale al pollo!

Pollo
Pulire la pelle delle cosce, fiammeggiarle e lavarle (asciugare con carta da cucina), a questo punto ho spellato le cosce, girando la pelle e arrotolandola attorno alla parte bassa.

Mettere il latticello in una capace ciotola, e posizionare all'interno 3 cosce, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 notte.
Le altre tre cosce, verranno cosparse di marinata alla senape e mettesse in frigo coperte con pellicola sempre  per 1 notte.

Il giorno successivo toglierle dalla marinata e lasciarle scolare in modo che non siano troppo bagnate.
Mettere la farina in un piatto, le uova sbattute con sale e pepe in un altro, il pane e la farina di mais, ben miscelati, nel terzo.

Mettere l'olio in una pentola a bordi alti e in quantitativo sufficiente (io 1 litro) a permettere una frittura ad immersione, valutare la temperatura con il termometro oppure provare con una briciolina di pane (devono formarsi tante bollicine attorno).

Passare le cosce marinate nel latticello nella farina, facendo attenzione di farla aderire bene, togliere la farina in eccesso e friggere 1 coscia alla volta per 8 minuti circa, facendo attenzione alla temperatura dell'olio (alzare quando  si immerge e poi abbassare la fiamma dopo 4-5 minuti circa  130- 140°C). controllare sempre il colore della panatura.  Scolare su carta assorbente.

Passare le cosce marinate nello yogurt/senape nella farina, cercando di far bene aderire, poi nell'uovo sbattuto e infine nella panatura (pane/mais), si può fare anche un doppio passaggio, ma io non l'ho fatto. Cuocere in olio ben caldo  come descritto sopra.

Mantenere il pollo già fritto in una teglia coperta con stagnola a 140°C in forno, in modo da riuscire a servire le cosce tutte assieme.

Frittelle di mais.
Scolare il mais dal liquido di governo, passarlo nella farina, così da asciugarlo, passarlo in un colino, mettere nell'uovo sbattuto e infine ripassarlo nella panatura con mais.
Cuocere a cucchiaiate in una larga padella con abbondante olio, cercando di dar la forma di frittelle tonde, cuocere un paio di minuti e poi girare in modo da ottenere una cottura omogenea.

Servire le cosce fritte e le frittelle di mais accompagnate con la salsa alla senape e i pickles.

Con questo piatto partecipo alla sfida  n. 63 dell' MTC