C'era una volta un tortello: lasagna aperta con zucca, amaretti e mostarda mantovana

Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia il tortello di zucca.
Questa pasta ripiena tipica del Nord Italia, ha ottenuto il riconoscimento dal MIPAF come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) ed è presente sia in Emilia Romagna, sia in Lombardia.
Le prime testimonianze della zucca come ingrediente risale alla fine del 1500, era un prodotto della terra che dava la possibilità di preparare piatti gustosi e nutrienti, quindi perchè non utilizzarlo?
Ve ne sono diverse varianti, dai cappellacci di zucca di Ferrara, a quelli di Parma, di Crema, di Piacenza e Cremona, tutti simili (con zucca e formaggio), ma diversi nello stesso tempo ( alcuni presentano mostarda altri mostaccioli, altri ancora amaretti, ricotta ), certo è che quando si parla di tortello di zucca subito si pensa a quello mantovano, dobbiamo essere sinceri!
Il tortello mantovano, che presenta come ingredienti zucca, amaretti mostarda mantovana, formaggio a grana, burro, noce moscata, è ricco di sapori contrastanti tra loro ma che assieme compongono un'armonia per il palato.
Proprio per riuscire a decantarlo al meglio ed evitare un tot di post tutti simili, noi del gruppo abbiamo deciso di provare a reinventarlo ecco qui tutte le diverse proposte.
Abbiamo deciso quindi di mantenere gli ingredienti base e di trasformarli in quello che più ci piace.
Personalmente ho pensato ad una lasagna, pasta ricca e appagante, proprio come il tortello che quando lo si assaggia al primo morso ti lascia basito per il gusto unico.
Per renderla più piacevole alla vista,  ho pensato ad una lasagna aperta, così da puntare su una presentazione più ordinata e al tempo stesso rendere consapevole l'assaggiatore di tutti gli ingredienti prima ancora di portarla alla bocca.
Forse l'effetto sorpresa sul gusto è limitato, ma l'aspetto visivo prende il sopravvento.
E poi nulla vieta di preparare la classica lasagna in teglia, anzi può essere consigliata se avete tanti commensali, è sicuramente più semplice l'assemblaggio e la cottura, in questo caso è sufficiente rendere più liquida la besciamella al parmigiano e infornare per una decina di minuti a 200°C con grill... e buon appetito!

Ingredienti per 4 persone

pasta
100g di farina 00
1 uovo
1 cucchiaino di olio evo
1 pizzico di sale
acqua qb.

Farcia
500g di zucca cotta a vapore
200g di ricotta
1 pizzico di sale
noce moscata

Besciamella al Parmigiano
50g di burro
50g di farina
250ml di latte
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 pizzico di sale

Mostarda di pere mantovana

Amaretti sbriciolati

Preparare la pasta: fare la fontana la farina, aggiungere l' uovo sbattuto, il sale e l'olio. Impastare manualmente e aggiungere un poco di acqua tiepida, se dovesse sembrare troppo asciutto. Quando l'impasto è ben amalgamato (la mia nonna diceva che la pasta "deve scrocchiare", cioè quando impasti si devono sentire come delle bolle che scoppiettano), lasciare riposare  per 30 minuti una ciotola coperta in modo che non si secchi.
Tirare la sfoglia con il mattarello, cercando di fare una sfoglia sottile.
Tagliare 12 quadrati 12 cm x 12cm.

Lasciare seccare sulla tavola in legno rigirandoli di tanto in tanto.

Preparare la farcia: cuocere la zucca già mondata a vapore (io con il bimby, metto nel cestello, e poi imposto varoma per 30 minuti a vel 1). Passare con lo schiaccia patate e poi far raffreddare.
Unire la zucca alla ricotta, aggiustare di sale e aromatizzare con noce moscata.
Mescolare bene in modo da ottenere  una farcia omogenea.

Preparare la besciamella: in una casseruola far sciogliere il burro su fiamma bassa, poi amalgamare la farina mescolando bene e cuocendo per circa 1-2 minuti. Fare attenzione a non farle prendere troppo colore (questo composto si chiama roux). Aggiungere latte precedentemente scaldato, poco alla volta soprattutto all'inizio, cercando di farlo assorbire in modo uniforme (così si evitano i grumi), man mano che si forma la salsa si può aggiungere quantità maggiori fino a terminare il latte, mantenendo mescolato il composto.
Far cuocere una decina di minuti dalla presenza delle piccole bollicine e infine aggiungere sale, pepe, Togliere dal fuoco aggiungere il formaggio e mescolare.

A questo punto è possibile scottare la pasta: in una pentola di acqua bollente salata aggiungere 1 cucchiaio di olio evo (utile a non far attaccare la pasta se si dovesse arrotolare su se stessa), immettere la pasta, poco alla volta, attendere 1-2 minuti al massimo, scolarla con la schiumaiola in una ciotola colma di acqua fredda e ghiaccio (per fermare la cottura).

La farcia verrà poi dispensata anche al centro 

Quando la pasta è fredda, distendere  su un canovaccio da cucina, procedere con tutti i pezzi di sfoglia, e regolarli in quanto in cottura tendono ad allargarsi (io ho deciso per mantenere quadrati 12x12cm).

A questo punto prima di assemblare prepararsi gli amaretti sbriciolati, la mostarda tagliata a pezzetti e la farcia in un sac a poche.

Assemblare sul piatto mettendo mezzo cucchiaio di besciamella sul fondo, adagiare la lasagna, spalmare la besciamella al parmigiano, spolverizzare con un poco di amaretti sbriciolati e posizionare qualche  pezzetto di mostarda, dispensare la farcia in modo più regolare possibile, fare un ulteriore strato.
Consiglio di spalmare la lasagna prima di posizionarla supra la farcia.
Fare più strati,  a mio parere tre sono sufficienti e finire con besciamella al parmigiano con pezzetti di mostarda e amaretti.
Cuocere ogni piatto in forno a microonde per 3-4 minuti micro + grill combinato.

Questa ricetta partecipa al Calendario del Cibo Italiano