Maltagliati con i fagioli

All'Italia nel piatto questo mese si trattano i legumi.

I Legumi sono i frutti delle  piante leguminose come ad esempio il fagiolo, il cece, il pisello, la fava, la soia,  la lenticchia e la cicerchia.

Tranne il fagiolo proveniente dall’America, e la soia dall’estremo Oriente, sono originari del bacino del Mediterraneo e in questi territori sono coltivati da migliaia di anni.

Hanno un elevato valore energetico e quando essiccati possono essere conservati per lunghi periodi, queste caratteristiche li hanno resi molto comuni e utilizzati  già nei tempi antichi, infatti se vengono associati ai cereali riescono ad essere un pasto completo e saziante, oltre che essere considerati dal punto di vista nutrizionale pari alla carne.

Dai tempi della Roma Imperiale fino al Medioevo e ancor dopo la scoperta dell'America, con il fagiolo,  le leguminose furono coltivate in campo aperto assieme ai cereali per sfruttare al meglio la loro capacità di fissare nel terreno l’azoto elementare e di restituire così fertilità al terreno (gli antichi la sapevano lunga!!!). 

Erano l'ingrediente base delle famiglie contadine e povere in genere, ma ora più che mai sono tornati in voga grazie alla dieta mediterranea e alla filosofia vegana.

Ci sono tante ricette della tradizione con questi ingredienti, soprattutto con il fagiolo infatti l’Emilia Romagna è la prima regione nel nord Italia per la produzione di fagiolo e di fagiolino da mercato fresco e per uso industriale, con oltre 4.700 ettari di superficie investita ed i due terzi di queste coltivazioni sono in Romagna.

Ho scelto infatti i maltagliati con i fagioli, che sono una tipologia di pasta tipica dell’Emilia Romagna; con gli avanzi dell'impasto all'uovo delle tagliatelle o delle paste ripiene si preparavano i maltagliati che non sono altro che sfoglie di pasta tagliate in modo irregolare, a volte anche nello spessore.

Solitamente vengono conditi con un sugo lento di fagioli, ma è possibile utilizzarli anche con altri sughi es funghi o salsiccia.

Ed ora ecco la ricetta!

Ingredienti per 6 persone

Per i maltagliati
400g di farina
2 uova
1 tuorlo
1 cucchiaio di olio evo
acqua tiepida q.b.

Per il sugo di fagioli
250g di fagioli borlotti freschi o surgelati
50g di prosciutto crudo (in 1 pezzo)
30g di burro
olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
1 cipolla
1 carota piccola
1/2 canna di sedano
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
prezzemolo
Sale e pepe


Preparare la pasta all'uovo: fare la fontana di farina, inserire le uova e il tuorlo, un pizzico di sale e l'olio sbattere bene con la forchetta.
 Aggiungere la farina circostante e quando inizia ad assumere una certa consistenza  iniziare ad impastare con le mani. Se ce ne fosse bisogno aggiungere un goccio di acqua tiepida (io 2 cucchiai).
L'impasto dovrà essere nè troppo morbido, nè troppo duro.
Coprire con un canovaccio e attendere almeno 15 minuti.

Tagliare a fette l'impasto e passarlo nella macchinetta sfogliatrice, penultimo foro  (naturalmente prima di arrivare a questo spessore si passa più volte almeno 4, prima nello spessore più largo e poi via via ci si avvicina allo spessore desiderato).
Si lasciano asciugare le sfoglie,  per 10-15 minuti per lato (il tempo dipende dal grado di umidità dell'ambiente), poi si tagliano con la rotellina formando tanti quadrati irregolari.
Altra possibilità è tirare la sfoglia con il mattarello, spolverizzare di farina e avvolgere la sfoglia da due lati fino ad incontrarsi (un po' come le pergamene), e poi tagliare a dimensioni irregolari, aprire e lasciare asciugare.
Personalmente, visto che non sono brava a tirare la sfoglia, preferisco il primo metodo.

Preparare il sugo di fagioli.
Portare a metà cottura i fagioli (se sono secchi vanno tenuti in ammollo per circa 12 ore) in acqua non salata, ma condita con un cucchiaio di olio e una fettina di cipolla.
Preparare poi un soffritto, scaldando burro e 1 cucchiaio di olio evo, cipolla, aglio, unire i fagioli e lasciare insaporire a fuoco lento.
Aggiungere la salsa di pomodoro, il concentrato e il prosciutto, diluire un poco con acqua tiepida.
Proseguire a fuoco basso fino alla cottura dei fagioli, solo al termine aggiustare di sale e pepe e togliere le verdure e il prosciutto.


Cuocere i maltagliati in acqua bollente salata  per circa 5 minuti, condire poi con il sugo di fagioli, che non deve essere troppo asciutto, è una minestra e deve essere assaporata con il cucchiaio.
Cospargere con prezzemolo tritato (a piacere), un giro di olio a crudo e Parmigiano grattugiato.

Ecco le i piatti delle altre regioni:

Piemonte: Zuppa di ceci alla piemontese

Liguria: Mes-ciua

Lombardia: Insalata di nervetti (nervitt in insalàda) 

Veneto: Pasta e fagioli alla veneta

Emilia Romagna:  Maltagliati con i fagioli  Qui

Toscana: Fagioli al fiasco

Umbria: Lenticchie di Colfiorito e salsicce 

Lazio: Pasta e fagioli con le cotiche 

Abruzzo: Minestra di lenticchie e scarola 

Campania: Pasta e fagioli con le cozze

Puglia: Ceci neri con peperoni fritti

Calabria:  Zuppa di legumi misti

Sicilia: Favetta cu'i Guidi e Pani Caliatu 

Sardegna: Fagioli alla Gallurese