Torta Sacher (ricetta del maestro Knam)

Oggi per la Vigilia di Natale ho pensato di passarvi una ricetta molto golosa, siamo in periodo di feste e gli strappi alla regola sono ammessi: La mitica Sacher!

La ricetta è del maestro Knam, un vero mito per quanto riguarda il cioccolato e non solo! Sinceramente l'ho tratta dal web, e tutti la dichiarano sua, ho fatto diverse ricerche e poi l'ho provata con qualche leggerissimo ritocco (tipo il miele nella glassa) e le dimensioni della teglia (secondo me 18 era troppo piccola!). Era la prima volta che la facevo e non  mi ha deluso...anzi!

L'impasto è favoloso, fate attenzione a tutti i passaggi, temperature e tempi sono essenziali, è buonissimo anche così, e non ha bisogno di inzuppo (come deve essere una vera Sacher!).

Il cioccolato deve avere una percentuale di cacao pari al 60%, ci sta anche un 50%, non non con una percentuale più alta del 60%, potreste ottenere una torta più asciutta. 

Ma ora passiamo alla ricetta, mi raccomando seguite ogni dettaglio!!!

Ingredienti

75g di cioccolato fondente al 60% 

 3 tuorli 

3 Albumi

65 g di Burro ammorbidito 

65 g Farina 00 

20 g di Zucchero a velo 

90 g di Zucchero semolato 

1 Baccello di vaniglia 

1 pizzico di sale fino 

Per la farcitura

Ecco l'interno!

Confettura di albicocche (250 g)

Per la copertura

Cioccolato fondente al 60% 185 g

Panna fresca liquida (preferibilmente con 30-35% di grassi) 125 g

1 cucchiaino di miele

Il burro deve essere a temperatura ambiente, consiglio di toglierlo dal frigo almeno 1 ora prima (si pesa e si lascia in una ciotola).

Montare con le fruste elettriche il burro con lo zucchero a velo, il sale e i semi di vaniglia, fino ad ottenere una consistenza cremosa ed omogenea. Aggiungere poi 1 tuorlo alla volta continuando a montare con le fruste e continuare per circa 5 minuti.

A questo punto montare a neve gli albumi, iniziare a montare  a velocità alta. Non appena saranno bianchi e spumosi (quando inizieranno a "salire") versare pian piano lo zucchero semolato, sempre poco alla volta; è importante aspettare che gli albumi siano leggermente montati prima di aggiungere lo zucchero, altrimenti l'albume diventerà troppo pesante e farà molta più fatica a montare.  

Nel frattempo tritare fine il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria o al microonde azionandolo pochi secondi per volta e mescolando ad ogni interruzione in modo da non bruciare il cioccolato. Quando il cioccolato sarà ben sciolto, controllare la temperatura (che dovrà essere tra i 45°C e i 55°C) solo dopo unire al composto di burro, in 2 volte e continuare a montare con le fruste. Gli albumi non devono essere troppo montati altrimenti si fatica ad incorporarli

Se la temperatura del cioccolato fosse essere troppo alta, rischierebbe di sciogliere il burro, viceversa rischierebbe di compattare il composto, quindi controllare la temperatura!

A questo punto iniziare ad unire gli albumi con una spatola in due volte nel composto di tuorli e cioccolato.

Aggiungere poi anche la farina setacciata  e mescolare dall'alto verso il basso con una spatola  fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme. 

Imburrare e infarinate uno stampo da 22 cm di diametro, poi versare il composto all'interno, livellare la superficie e cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 35-40 minuti. Trascorso questo tempo verificare la cottura con uno stecchino, quindi sfornare il dolce.

La torta risulta crepata in superficie, lasciare raffreddare la torta completamente, prima di sformarla, togliere la crosticina superiore e capovolgerla su un piano. Quindi tagliare la torta in due dischi, utilizzando un coltello dalla lama lunga seghettata o con l'attrezzo apposito e farcirla con la confettura.

Ricoprire anche con altra confettura la superficie e il bordo, così da creare un velo prima della glassatura.

Eccola farcita e ricoperta di confettura di albicocche

Mentre si glassa

Trasferire la torta su una gratella con sotto un piatto e iniziare  a preparare la glassa.

Scaldare la panna in un pentolino con il miele, scalda a 60°C circa, spegnere il fuoco, unire il cioccolato e  mescolare con una frusta fino a che il cioccolato sarà completamente sciolto e ben amalgamato.

Glassare la torta, con una spatola sia la superficie che i bordi, lisciandoli. Per risultare liscia e coprente  la ganache deve avere una temperatura di circa 40°. 

Rassodare in frigorifero per circa 20 minuti 34. Poi trasferite la torta sacher su un piatto da portata e con la ganache avanzata, riscaldarla fino a renderla fluida e fare la classica scritta .

Servire a temperatura ambiente per godere di più della morbidezza dell'impasto, volendo con un poco di panna montata non zuccherata.

E con questa golosità vi lascio i miei migliori auguri di Buone Feste! Auguri!!!!!

Gravlax di salmone

Oggi a Light and Tasty si parla di festeggiamenti, in particolare di festeggiamenti in vista del nuovo Anno, e così ho pensato di svelarvi una chicca che mi piace preparare ai miei ospiti durante le feste è il gravlax di salmone!

E' salmone marinato con erbe sale e zucchero da servire affettato sottilmente su fette di pane integrale/di segale, con salse o un velo di burro.

Il gravlax sembra visivamente il classico salmone affumicato, ma è molto più profumato e gustoso e poi è  semplice da preparare ma impegnativo visto che i diversi passaggi che durano qualche giorno. 

Per prima cosa il salmone deve essere fresco, successivamente deve essere abbattuto in freezer per qualche giorno per evitare il rischio Anisakis (un parassita che popola abitualmente il digerente di alcuni pesci, molluschi e può provocare un'infezione nell'uomo).

Ricette tratta da qui .

Ma passiamo alla ricetta...

Ingredienti

2 filetti di salmone

60 g di sale 

80 g di zucchero bianco 

 1 cucchiaio di pepe bianco

1 cucchiaio di gin

1 mazzetto di aneto fresco

Congelare il salmone a una temperatura inferiore a -18°C per almeno 48 ore e poi valutando che la preparazione implica almeno 3 giorni, scongelarlo in frigo il giorno prima di iniziare la preparazione.

Ai due filetti, che solitamente sono dello stesso trancio (perché le dimensioni devono essere simili) vengono eliminate le spine con una pinzetta, viene lasciata la pelle e posizionati su di un piano  con la parte rosata rivolta verso l'alto, pronta per essere "condita" (se si usa 1 solo filetto dividerlo a metà per il lungo con un coltello affilato).

Mescolare il sale, lo zucchero e il pepe bianco. Bagnare il filetto con il gin, miscelato con acqua. Cospargere con le poveri i filetti e  massaggiare accuratamente. Posizionare l'aneto fresco sui filetti e sovrapporli in posizione testa-coda (non nel senso che li trovate solitamente nel pesce, al contrario). Avvolgerli in pellicola per alimenti (il posizionamento testa-coda serve per avere lo spessore simile nel panetto che avete preparato), mettere in un contenitore con un peso sopra. 

Lasciare in frigo per 3 giorni eliminando l'acqua che si forma ogni 12 ore (dopo 2 giorni e mezzo non ne dovrebbe più formare).

Prima di servirlo eliminare l'aneto dal salmone e tutti i residui di marinatura, tamponare con carta da cucina e affettarlo sottilmente in diagonale. 

Servire con salse o anche solo un velo di burro e aneto fresco tritato.

Personalmente l'ho servito con 2 salse: la classica "gravlaxsas" e una maionese allo yogurt.

Gravlaxsas (ricetta presa qui) emulsionare aceto (2 cucchiai), senape di Digione (2 cucchiai), maionese (2 cucchiai)  e miele (2 cucchiaini)  in una piccola ciotola. Aggiungere lentamente l'olio (5 cucchiai), sbattere. Aggiungere l'aneto tritato e condire a piacere con sale e pepe.

Maionese allo yogurt: emulsionare maionese (4 cucchiai) e yogurt (2 cucchiai), sale  olio (1 cucchiaino).

 

Ecco le altre ricette "festaiole"

Carla Emilia: Alberelli agli spinaci

Catia: Pane cacio e pepe e carciofini 

Claudia: Tartine con salmone e pomodorini 

Daniela:  Crostini con crema di mandorle e bresaola 

Milena: Bocconcini di castagne e speck   

Buone feste a tutti! Ci si rilegge nell'anno nuovo!!!

Tortelli di patate e funghi con sugo di polpo

Oggi preparo, per la rubrica La pasta è magia, un primo piatto di magro un po' diverso dal solito che potrà esservi utile in vista delle Festività Natalizie.

Sono tortelli di patate e funghi, davvero molto interessanti, ma la vera chicca è il sugo di polpo, almeno per me che sono donna da pianura padana. 

La ricetta l'ho trovata su un Sale e Pepe di anni fa, ho fatto qualche leggera variazione, e il risultato è stato davvero incredibile.

Il sugo è molto saporito e morbido, ideale non solo per la pasta ripiena ma anche utilizzabile con una pasta corta tipo fusilloni trafilati al bronzo.

I tortelli, dal canto loro, sono ottimi pure con un sugo meno impegnativo, tipo un sugo al pomodoro o anche un pomodoro-panna (questo l'ho provato e ci sta benissimo!), eviterei il classico burro e salvia, un po' piatto per dei tortelli di patate!

Ma ecco la ricetta!

Ingredienti per 4 persone

Per i Tortelli

Farcia:
300g di patate

300g di funghi freschi congelati
2 spicchi di aglio
1 uovo
olio
prezzemolo

Pasta:
250g di farina 
2 uova
1 cucchiaio di olio
1 pizzico di sale

Per il sugo

polpo da circa 600g
1 scalogno
1 carota piccola
1 canna di sedano
250ml di vino bianco secco
4-5 pomodorini o 1 cucchiaino di triplo concentrato
origano
olio evo
sale e pepe

Preparare la farcia: lessare le patate con la buccia in acqua oppure al microonde pelate a vapore, quando risulteranno morbide schiacciare con la forchetta. Nel frattempo in una larga padella rosolare olio e aglio, unire i funghi, aggiustare di sale e pepe.  Quando risultano ben rosolati cospargere con il prezzemolo. Lasciare raffreddare e tritare a coltello prima di unire alle patate mescolando. Aggiungere 1 uovo, mescolare accuratamente.

Preparare la pasta: fare la fontana con 250g di farina, le 2 uova , un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Impastare velocemente fino a rendere il composto omogeneo, (potrebbe volerci 1 cucchiaio di acqua, dipende dalle dimensioni delle uova). Lasciare riposare per 15 minuti 

Tirare la sfoglia con la macchinetta fino al penultimo foro (non troppo sottile visto che il ripieno è un poco umido) una volta formati i tortelli si possono disporre su un tovagliolo pulito cosparso di farina di riso per evitare che si attacchino.

Fare le sfoglie, posizionare la farcia con cucchiaio e coltello sulle striscia di pasta (quantitativo della farcia simile ad una noce), richiudere la striscia facendo uscire l'aria e saldare con la rotellina dentellata.

Con queste dosi si preparano circa 60 tortelli.

Preparare il sugo: Scottare il polpo dopo averlo lavato per 20 minuti in acqua bollente. Lasciare raffreddare nella sua acqua. Successivamente tagliare a brunoise scalogno carota e sedano, rosolare con 6 cucchiai di olio evo, unire poi il polpo spellato e tagliato a  tocchetti, dorarlo per 5 minuti. Sfumare con il vino, cospargere con origano e pomodorini tritati o concentrato  e cuocere  a fuoco dolce per 40 minuti.

Lessare in acqua bollente i tortelli per qualche minuto, attendere che vengano a galla e poi condirli con il sugo di polpo. Servire subito.

Ecco le altre proposte delle amiche "pastaiole":

Carla Emilia: Cuoricini ai carciofi con burro alla maggiorana

Daniela: Pizzoccheri con spinaci, nocciole e pancetta 

Milena: Tortelli di baccalà mantecato con riduzione alla melagrana e burro al limone 

Natalia: Tortellini con ripieno di cotechino in brodo di carne 

Il fondo bruno o brodo scuro di vitello

 

Era da tempo che volevo provarci e sapevo anche a chi rivolgermi per trovare la ricetta giusta, ma non sapevo dove trovare un macellaio di fiducia che mi desse ossa di vitello giuste allo scopo.

Poi circa 6 mesi fa ho provato a fornirmi da una azienda agricola del territorio, che alleva animali appartenenti alla razza Limousine importata direttamente dalla Francia e che gestisce l'allevamento  secondo le regole della zootecnia biologica (Reg. CE 1804/99 e successive modifiche ed integrazioni), e devo ammettere che la qualità della carne si sente. 

Ho richiesto quindi anche le ossa e mi sono approcciata all'avventura.

La ricetta è di Mapi del blog La Apple Pie di Mary Pie (qui) che prende spunto da “Il grande libro dei cuochi”, a cura di Gualtiero Marchesi, con le osservazioni e la ricetta dello Chef Shaun Hill.

Ma passiamo alla preparazione:

Ingredienti

3 kg di ossi di vitello crudi

6 l acqua

500 g cipolle 

300 g coste di sedano

300 g carote

Si inizia con la preparazione delle verdure, le cipolle meglio se ramate e con buccia devono essere lavate e tagliate a pezzettoni.  Si pelano le carote, si lavano e tagliano a tocchetti. Il sedano viene lavato accuratamente e tagliato grossolanamente.

Si ricopre la leccarda del forno con carta forno, si dispongono le ossa e le si fanno arrostire in forno per 40 minuti a 200 °C. A metà cottura aggiungere le verdure.

Trasferire gli ossi in una pentola grande, tenendo a parte le verdure. 

Si elimina il grasso dalla leccarda, e tramite la carta si versa tutto il resto nella pentola, staccare  i residui attaccati con l'aiuto di una paletta. Coprire con acqua e portare ad ebollizione.

Eliminare la schiuma che si forma via via in superficie, quindi unire le verdure.

Cuocere a pentola scoperta per 8 ore, rabboccando il livello dell'acqua e schiumando di tanto in tanto.

Filtrare il brodo versandolo in altra pentola e farlo raffreddare a temperatura ambiente, poi riporlo in frigorifero. Il giorno dopo sgrassarlo, togliendo la parte chiara in superficie. Il brodo freddo di frigorifero risulterà gelatinoso.

Dividere in contenitori da freezer, così da conservarlo porzionato. E' ottimo come brodo (dopo averlo allungato almeno di 1/4 con acqua) oppure anche come insaporitore di salse o sughi.