Gelato al cioccolato con arancia candita e Grand Marnier

Questa è un'estate strana non si ha voglia di vacanze e tutto risulta rallentato e poco piacevole, l'ansia del virus non ci lascia tranquilli, insomma!

A dimostrazione di ciò potete notare l'aggiornamento del blog, con pochissimi articoli, le mie vacanze, passate in montagna e al mare ma solo per pochi giorni, la mia cucina mai stata così pulita e poco utilizzata, la gelatiera che è stata impiegata una sola volta!

Si, una sola volta, ma con un risultato eccellente: avevo voglia di gelato al cioccolato, molto strano per la sottoscritta, e così ho recuperato una vecchia sfida MTC, con la lezione di Mapi e ho copiato senza ritegno  (bibliografia (Da: Caroline Liddell, Robin Weir – Gelati e Sorbetti – Newton Compton).

Di mio ho aggiunto arancia candita  a pezzetti, che vi assicuro ci sta molto bene e poi ho servito questo gelato con un cucchiaio di Grand Marnier, ma anche due...e crepi l'avarizia!!!

Ingredienti 

per 750g di gelato

375 ml latte fresco intero
250 ml panna fresca
100 g di cioccolato fondente al 50% di cacao 
80 g zucchero semolato
45-50 g tuorli (da 3 uova grandi)
3 cucchiai rasi di cacao amaro 
1 cucchiaino raso di estratto naturale di vaniglia (cucchiaino-misurino da 5 ml)

Tutti i gelati al cioccolato contengono una certa percentuale di cacao amaro, ma non tutte le ricette svelano il trucco per avere un gelato che sappia di cioccolato e non di cacao: cuocere il cacao per qualche minuto!

Versare in una ciotola il cacao e metà dello zucchero e mescolare bene per togliere i grumi. Unirvi un pochino di latte prelevato dal totale. Scaldare sul fornello protetto da frangifiamma il resto del latte e portarlo quasi a bollore. Versarlo a filo sul composto di cacao mescolando vigorosamente con una frusta per impedire la formazione di grumi. Ritrasferire tutto nella pentola e portare a bollore a fuoco dolcissimo, mescolando continuamente per non far bruciare il cacao. Far bollire per 6 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente tritato (che deve essere almento 50%, ma non più del 65%, altrimenti il gelato sarà poco dolce), mescolando molto bene con una frusta perché si sciolga alla perfezione.

In un altro recipiente montare i tuorli con il rimanente zucchero finché il composto “scrive”. Versarvi a filo il composto al cioccolato sbattendo vigorosamente con un cucchiaio di legno e rimettere nella pentola. Portare la crema alla temperatura di 85 °C (il dorso di un cucchiaio immerso nella crema si velerà e passandoci sopra il dito vi rimarrà una traccia decisa) mescolando continuamente, poi togliere dal fuoco, aggiungere l’estratto di vaniglia (no vanillina, per carità!), mescolare e abbattere la temperatura immergendo la base della pentola in un contenitore con acqua fredda e ghiaccio, mescolando perché la crema si raffreddi uniformemente.  Filtrarla con un colino per eliminare eventuali grumi che siano rimasti, versarla in un barattolo a chiusura ermetica e riporla in frigo a raffreddare per un’ora, o per tutta la notte.

Amalgamare a questo punto la panna, poi:

Se avete la gelatiera: trasferire la miscela nella gelatiera e farla addensare per 20 minuti, finché raggiunge la consistenza della panna montata, unire i canditi, mescolare. Trasferirlo velocemente nelle vaschette in plastica basse e larghe riempiendole fino a 6 mm dal bordo, coprire con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla superficie del gelato, tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per almeno 2 ore. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20-25 minuti.

Se non avete la gelatiera: trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta unire i canditi e poi trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per almeno 2 ore. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20-25 minuti.

Quando servite le palline di gelato innafiatelo con qualche cucchiaio di Grand Marnier!