Filetto di maiale al latte con confettura di mele e finocchio

Quest'estate ho partecipato ad un evento del Calendario del Cibo Italiano, il tema era le confetture, in particolar modo come utilizzare.
Il Capepe, un laboratorio artigianale di conserve che si trova a Marciana Marina, all'Isola d'Elba, ci fornì qualche esemplare della sua produzione, che cercai di sfruttare al meglio.

In quel caso feci dei biscotti salati farciti con confettura di cipolle rosse per accompagnare l'aperitivo (qui troverete la ricetta e informazioni sul laboratorio artigianale), ma poi me ne  rimase una di mele e finocchio, come utilizzarla?
Così eccomi qua, ad abbinarla con la carne di maiale, un classico... sapete che negli abbinamenti non mi allontano dal tradizionale!
Di questa ricetta confermo la facilità della preparazione, ma soprattutto la capacità di farsi amare da tutti i commensali.
Il filetto è una carne tenera per natura, lasciato poi ad ammorbidirsi nel latte lo sarà ancor di più, la crema di latte piuttosto saporita, si compenserà con la confettura, le patate poi saranno la nota croccante.
Ma ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

1 filetto di maiale
20g di burro
500ml di latte
sale e pepe
timo
Confettura di mele e finocchio Il Capepe
patate
olio evo








Lasciare la carne in infusione con il latte e qualche rametto di timo per un paio di ore in frigo coperto con pellicola.
Tagliare le patate a spicchi, lavarle e lasciarle in acqua fredda per 4-5 minuti, scolare e asciugare bene. Scaldare l'olio evo ad alta temperatura (150-160°C) e friggere le patate in immersione.
Scolare passare su carta assorbente e salare. Tenere al caldo.
Prendere il filetto, tagliarlo a fette alte circa 2 cm, legare ogni fetta con uno spago da cucina  in modo da mantenere la forma a medaglione.
Scaldare il burro e quando risulta ben disciolto e spumeggiante mettere a rosolare le fette di filetto, cuocere a fuoco alto per 2-3 minuti per lato, attenzione a non forare la carne con forchette, utilizzare sempre delle palettine.
Aggiustare di sale e pepe.
Passato il tempo aggiungere 200ml circa del latte dell'infusione, attendere che arrivi al bollore poi togliere la carne e tenerla al caldo, far ridurre un poco il latte (circa 4-5 minuti).
Recuperare il fondo nel boccale del minipimer e frullare per renderla bene omogenea.
Impiattare mettendo  un cucchiaio di confettura a specchio sul piatto, poggiare poi una fetta di filetto, le patate fritte e un cucchiaio di salsa al latte.
Decorare il piatto con finocchietto fresco.