Culingionis o culurgiones per Quanti modi di fare e rifare

Questo mese siamo nella bellissima Sardegna, ospitati nella cucina della Cuochina a cucinare i Culingionis de Patata,  una pasta tipica ripiena  di patate menta e formaggio, una vera delizia per il palato.
Personalmente non li ho mai assaggiati, purtroppo, e  dovendoli preparare per la prima volta ho chiesto lumi ad una cara amica sarda, prima di tutto sul gusto. Avevo dubbi sui formaggi e sul quantitativo di menta da inserire nel ripieno e così chiacchierando mi ha spiegato che spesso all'interno mettono un formaggio fresco di capra un poco acido, che spicca insieme alla menta.
Mancando l'originale, che si chiama Casu agedu, ho pensato di ovviare con un primo sale di capra, infatti cercando in rete ho scoperto che viene prodotto con il latte crudo di capra, lasciato cagliare per 24 ore e servito con la consistenza di un budino, tutto sommato molto simile al primo sale.
Mi ha anche sottolineato che ci sono tanti tipi di culingionis, a seconda della zona in cui vengono prodotti e questi, che mi ha consigliato di preparare   vengono chiamati culurgiones e  sono dell'Ogliastra, proprio per la presenza delle patate,  della menta e del formaggio fresco.
A questo ho aggiunto pecorino grattugiato e ho osato  provare la classica forma a spighetta (sa spighitta).
Per il resto ho seguite le indicazioni della Cuochina, che chiama la sua pasta ripiena Culingionis de patata. Da wikipedia si legge che il nome può variare in base alle zone della Sardegna così come la gli ingredienti del ripieno e la forma, che oltre a spighetta può essere a  quadrato o ancora a semisfera, evidentemente ci sono tante varianti, da paese a paese, da zona a zona, da provincia a provincia.
Ma passiamo alla mia ricetta dei  Culurgiones all'Ogliastrina

Ingredienti per 4 persone
per la pasta
200g di semola di grano duro
80g di farina 00
1 cucchiaio di olio evo
acqua tiepida quanto basta
1 pizzico di sale

per il ripieno
500g di patate qualità polpa bianca
1 spicchio d'aglio piccolo
10 foglie di menta
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di olio evo
50g di pecorino stagionato
150g di primo sale di capra
sale

sugo di pomodoro





Preparare il ripieno :il giorno prima si lessano le patate con la buccia in abbondante acqua salata.

Verranno poi pelate e schiacciate con lo schiacciapatate in una ciotola, viene aggiunto poi formaggio fresco  pecorino, oltre ad aglio e foglie di menta tritati.
Condire con olio e amalgamare bene il composto, che deve diventare morbido, liscio, ma non unto.

Preparare la pasta: fare la fontana con le due farine, aggiungete l’acqua poca alla volta e il sale.
Impastate energeticamente fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Lasciare riposare per circa 30 minuti coperto da una ciotola capovolta.
Stendere l’impasto  con la sfogliatrice (penultimo foro) e con un coppapasta di 5-6 cm di diametro ricavare dei dischi.

Al centro di ogni disco disponete un po’ di ripieno, della grandezza circa di una noce e procedere con la chiusura.
Che potrà essere come un tortello, quadrato o a semiluna, oppure con la spiga, sicuramente è più complicato e laborioso, ma il risultato è molto piacevole.
Seguire questo filmato, e ricordare che l'importante è lavorare sul palmo della mano, dare una forma a mezzaluna al ripieno e si inizia a pizzicare rigirando la parte iniziale verso il ripieno

Cuocere in abbondante acqua salata con un goccio di olio evo per circa 3/4 minuti.
Scolarli e condirli con un sugo di pomodoro fresco o passata con qualche foglia di menta e una grattugiata di scorza di limone.
E' possibile presentarli anche su di un letto di sugo di pomodoro, dopo averli conditi con un poco di burro.

Con questa ricetta partecipo alla rubrica Quanti modi di fare e rifare.