Profiteroles all'arancia candita e cioccolato fondente

E anche questo mese ce l'ho fatta a partecipare all'MT-Challenge di Menù Turistico ma ...è stata dura!!! un week end di lavoro intenso....
Stefania è stata bravissima e molto precisa nel segnalare la ricetta, ma mio marito lo è ancor di più se si tratta di ricette di Montersino.
Appena ha annusato l'aria di ricetta di profiteroles, ha iniziato a zampettare in cucina e ogni volta che iniziavo un'operazione mi metteva un sacco di dubbi in merito..
Risultato: sul portatile ricetta di Stefania, sul lettore CD trasmissione registrata.
Nonostante tutto sono riuscita ad abbrustolire la prima fornata!!!!! e così si è concluso il sabato con una nebbia che avvolgeva la cucina!
Domenica mi sono dedicata alle creme, complicandomi la vita inserendo l'arancia candita a pezzetti.... e poi prova tu a usare la sac-a-poche che si intasa continuamente!!!! Ma finalmente nel tardo pomeriggio ecco il risultato.....



Per quanto riguarda la scelta dei gusti ho deciso di propendere per un abbinamento classico: cioccolato fondente + arancia (con scorzette candite al cioccolato come decorazione).

Ingredienti
Per i bignè
74 ml di acqua
10 ml di latte
66 gr di burro
70 gr di farina debole (circa 9% di proteine)
2 uova (ho aggiunto ancora 1 uovo)quindi 3 uova
1 pizzico di sale

Per la crema all'arancia
200g di cioccolato bianco
100ml di panna da montare
1 fialetta di aroma all'arancia
arancia candita a cubetti (mooolto piccoli!)

Per la crema di cioccolato
100g di cioccolato fondente a 60%
75g di zucchero
2 tuorli
100ml di latte
25g di farina

Per decorare
scorzette d'arancia candite
50g cioccolato fondente al 60%
1 cucchiaio di burro di cacao

panna montata (a piacere)

Per i bignè: versare l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e accendere il fuoco. Portare a bollore. Il burro si deve sciogliere lentamente a fuoco basso. L’acqua non deve bollire prima che il burro sia completamente sciolto, altrimenti se evapora andrà ad alterare l’equilibrio della ricetta.
A bollore, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un poco e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra. Non esagerare con la cottura.
A questo punto trasferire tutto in una ciotola, far freddare l’impasto con un frullino elettrico. Azionate quindi le fruste e fatele andare per un minuto. Aggiungete le uova intere, una alla volta (in questo caso, visto che la dose è di 1 uovo, consiglio di sbatterlo con la forchetta e di inserirlo in 2-3 riprese).

Non aggiungete il secondo se il primo non è stato completamente assorbito.
Al termine dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera e filante, se è troppo consistente aggiungete un'altro uovo sempre poco alla volta dopo averlo sbattuto.
Mettere in sac a poche a bocchetta liscia e formare i bignè su placca imburrata molto poco (imburrare e poi pulire con carta).
Montersino dice di tenere la bocchetta lateralmente, ma è difficile poi farli tutti uguali e soprattutto ben rotondi!( questo consiglio non so se lo riseguirei...)
Cuocere in forno caldo funzione statico a 200°C per 12 minuti,spegnere, poi aprirlo un poco tenendolo aperto con un cucchiaio di legno e lasciare la teglia all'interno per altri 20-25 minuti (almeno con il mio forno!).
Far raffreddare molto bene prima di farcire.

La crema di farcitura: scaldare molto bene la panna, quasi a bollore e poi inserire il cioccolato bianco a pezzetti, mescolare molto bene.
Quando è raffreddata, unire l'aroma e le scorzette a cubetti.

Per la crema di copertura: montare molto bene i tuorli con lo zucchero,unire la farina e poi bagnare con il latte caldo, posizionare sul fuoco basso e unire il cioccolato a pezzetti, mescolare fino a che non si scioglie.

Per glassare le scorzette: spezzettare il cioccolato, mettere in una ciotola con il burro di cacao sciogliere con il micronde, 20 sec alla volta a max potenza (io 3 volte), mescolare dopo ogni riscaldamento. Quando è ben sciolto intingere la scorzetta e lasciare asciugare su carta forno (1 ora circa).


Farcire i bignè con la crema all'arancia e dopo averli posizionati nella classica piramide, far colare la crema al cioccolato da copertura.
decorare con scorzette candite al cioccolato e panna montata a piacere!!!



Buono, buono ma che fatica!!!



Naturalmente partecipo all'MT-Challenge: