Tarte tatin di mele affumicate e rosmarino con gelato alla vaniglia

Questo mese all'MTC si affumica!
E già, la vincitrice dello scorso mese è Greta del blog Greta's corner, è una bravissima blogger e in cucina ha proprio una marcia in più!
Siamo state assieme in brigata al castello di Colorno diversi anni fa, avevamo preparato  un souffle di parmigiano e lo servivamo caldo abbinato ad un gelato.
Ho voluto ripresentare anche qui la stessa sensazione caldo-freddo, quindi ho preparato un gelato alla vaniglia, da abbinare ad un classico della cucina francese, la tarte tatin, dove però le mele sono state affumicate con legno di melo e rosmarino!
La tecnica dell'affumicatura mi ha davvero affascinato, ho provato affumicare di tutto, da cipolle a carne, passando per i molluschi, spero di riuscire a pubblicare anche qualche altro esperimento... Grazie Greta!!!

Ingredienti

Tarte Tatin (diam 20cm):
3 mele golden
150g di farina debole
125g di burro
80g di zucchero
1 pizzico di sale

Wet rub:
50g di zucchero
1 rametto di rosmarino
2 limoni

Affumicatura:
legno di melo
1 rametto di rosmarino

Gelato alla vaniglia:
250g di latte fresco intero
100g di zucchero,
3 tuorli
1 cucchiaino di maizena
2 bacche di vaniglia


Per preparare il gelato alla vaniglia: scaldare il latte con la vaniglia (aprire la bacca togliere i semini, inserirli nel latte e lasciare pure la bacca), nel mentre si monta lo zucchero con i tuorli e la maizena utilizzando fruste elettriche, versare poi  il latte a filo mescolando.

Mettere sul fuoco il composto  e portarlo a 85°C, sempre mescolando accuratamente.
Raffreddare subito utilizzando una ciotola di acqua e ghiaccio in cui immergere la pentola.

Passare in frigo almeno 1 ora, inserire nel mantecatore della gelatiera e utilizzarla come indicato dal libretto d'istruzioni.

Trasferire in vaschetta d'alluminio, coprire con carta forno ben aderente e chiudere con tappo e lasciare in freezer per almeno 2 ore.

Preparare la pasta: nel mixer inserire la farina con il sale e 75 g di burro freddo a pezzetti, azionare  fino a ottenere un composto sbriciolato. Unire 2 cucchiai di acqua freddissima, mixare  fino a ottenere una palla di pasta.
Avvolgere in pellicola e lasciala riposare in frigo per almeno 1 ora.

Preparare il wet rub: sbucciare le mele, tagliarle a 1/3  (formare 3 spicchi per ogni mela, a mio parere è la dimensione ideale per la tarte tatin), eliminare il torsolo con lo scavino e irrorale con il succo di 1 limone, lo zucchero e aromatizzare con buccia del limone grattugiata e  rosmarino. Chiudere con pellicola e attendere un paio di ore in modo da far perdere acqua di vegetazione dalla frutta.

Per l'affumicatura: bagnare bene il legno per affumicare, posizionarlo sul fondo di una pentola pastaiola foderata con alluminio, unire rametti di rosmarino, metterlo sul fuoco alto fino a vedere che si forma una colonna di fumo consistente. Prendere le mele, forarle con uno stuzzicadente (in modo che assorbano meglio l'affumicatura), metterle nel cestello e posizionarlo nella pentola, chiudere con il coperchio, abbassare la fiamma e cuocere per 25-30 minuti.

Togliere il cestello e far raffreddare le mele.

Per la tarte tatin: prendere la teglia (diam 20cm), spennellare con il burro e mettere tanti fiocchetti sul fondo (era rimasto 50g di burro), posizionare sul fuoco piccolo e accendere la fiamma bassa, quando il burro è fuso unire lo zucchero e attendere che caramelli (colore dorato).
Togliere dal fuoco, posizionare le mele con la parte scavata verso l'alto.
Con un mattarello stendere la pasta in una sfoglia di 1/2 cm di spessore e trasferirla sopra le mele. Spingere i bordi della pasta verso il basso, fra le mele e il bordo dello stampo.
Bucherellarla per evitare che si gonfi in cottura.

Cuocere la tarte in forno già caldo a 200°-220° C per circa 30 minuti.
Togliere dal forno, attendere 5 minuti prima di girala sul piatto di portata (io metto sempre un foglio di carta forno sul fondo della teglia perchè temo che quando si forma le mele rimangano attaccate al fondo).
Servire tiepida con una quenelle di gelato alla vaniglia.



Con questa ricetta partecipo alla sfida n.70 dell'MTC