Ravioli al cacao ripieni di gorgonzola

Era da tempo che volevo provare a realizzare questi ravioli, li avevo letti su una rivista anni fa; la pasta al cacao mi è sempre piaciuta, più alla vista che al gusto, devo dire la verità! Infatti mentre l'aroma del cacao quasi non lo percepisci,  se non attraverso un retrogusto finale, visivamente questa pasta dal colore marrone scuro la trovo davvero molto bella, coreografica e anche elegante.

Quindi questa tappa della Fattoria é stata l'occasione giusta per cimentarmi e devo ammettere che sono stata soddisfatta del risultato, unico piccolo neo è che dopo la cottura i ravioli appaiono come "sgonfi", evidentemente con il calore il gorgonzola perde la consistenza, dovrei riprovarci aggiungendo un uovo e un po' di parmigiano nel ripieno. 

In ogni caso, il gusto è ottimo e questi sono piccoli particolare da aggiustare,  ma se volete copiarli, ve lo consiglio :)

Ingredienti per 6 persone
(circa 50 ravioli)

200g di farina di grano tenero 0
2 uova intere
2 cucchiai di cacao amaro
200g di Gorgonzola al mascarpone
50g di burro
5-6 noci

Impastare, dopo aver fatto la fontana con la farina e il cacao e messo al centro le uova, manualmente così da ottenere un composto morbido, si può aggiungere qualche cucchiaio di acqua, se fosse necessario.
Lasciar riposare l'impasto per 30 minuti in luogo una ciotola coperta in modo che non si secchi.

Passare nella sfogliatrice così da preparare delle strisce di pasta molto sottile (ultimo foro della macchinetta. Posizionare del tocchetti di gorgonzola grandi quanto una noce sulle strisce e poi ricoprire con altre. Chiudere  cercando di evitare di lasciare all'interno aria (perchè poi in cottura si aprirebbero) e con la rotella tagliare dei quadrati, il più possibile uguali.

Preparare il burro nocciola: fondere il burro su fiamma moderata, mescolando costantemente, e controllando con il termometro. Verso i 56°C avviene la coagulazione delle proteine e un cambiamento del gusto, la consistenza diventa liscia e il colore, lattiginoso. Tra i 56 e i 100°C il burro comincerà a produrre schiuma e a cambiare colore da un giallo chiaro a un bell’ oro. È  a questo punto che si ottiene il burro fuso che, se riscaldato ancora fino a 165° e mai oltre, si trasformerà in burro nocciola. Prima il burro comincerà a fare schiuma, poi comincerà a mutare colore passando da un giallo chiaro e pallido a un colore oro e poi oro scuro. La preparazione è molto delicata e bisogna fare attenzione, poiché si rischia di bruciarlo. Appena si avverte un aroma fragrante, simile alla nocciola torrefatta, togliere subito la pentola dal fuoco e passarlo subito ad un altro contenitore resistente al calore, ma freddo  così da bloccare la cottura. Filtrare con una garza a maglia stretta.

Scaldare acqua salata e quando raggiunge il bollore, calare i ravioli, dopo circa 3-4 minuti, scolarli e condirli con il burro nocciola.

Servirli subito, dopo aver cosparso con gherigli di noce tritati.

Con questa ricetta partecipo alla rubrica Fattoria Consapevole e Solidale