Dolce delle zitelle

Eccoci arrivati a settembre, pronti a ripartire dopo le vacanze?

Noi de L'Italia nel piatto, sì, e lo facciamo in grande, con un argomento golosissimo "I dolci settembrini", dolci della tradizione che presentano ingredienti della stagione in corso... quindi uva, fichi, pesche, more, pere, susine...tutta la frutta che ci dona questo mese magico!

Per l'occasione ho scelto questo dolce, davvero poco conosciuto, il dolce delle zitelle, che ho preparato con le more di rovo raccolte proprio a fine agosto sulle colline piacentine. Infatti questo dolce tipico della Romagna e precisamente di Cervia viene farcito con confettura di more.

Questo dolce viene preparato per la festa dello Sposalizio del Mare, che è una cerimonia che si celebra ogni anno a Cervia nel giorno dell’Ascensione.

Si tratta di una celebrazione dalle origini antichissime, auspicio di serenità e prosperità. Le sue radici, oltre che nel mondo antico, si rintracciano in una festa analoga in uso nella Repubblica di Venezia, fino alla sua caduta nel 1797. Ad istituire lo Sposalizio del Mare cervese fu il cardinale Pietro Barbo, il futuro papa Paolo II, nel 1445. 

Nella lingua locale romagnola è detta la Sénsia, ossia, semplicemente, l’Ascensione.

Durante la Seconda guerra mondiale questa festa è stata sospesa, ma dalla metà del novecento la cadenza è risultata sempre regolare.

Il giorno dell’Ascensione il Vescovo celebra la messa solenne in tarda mattinata, nel pomeriggio si organizza il corteo composto da autorità civili, ecclesiastiche e militari, con l’accompagnamento della banda e degli sbandieratori, che parte alla volta del porto. Qui, a bordo di imbarcazioni, che si dispongono in cerchio a poca distanza dai moli, il vescovo benedice il mare con una antica formula in lingua latina, e lancia in mare l’anello, sul cui lato interno è incisa la data della festa, legato ad un nastro tricolore oppure rosso,  i nuotatori si tuffano per ripescarlo. Secondo la tradizione, l’anello pastorale porterà fortuna per un intero anno a colui che lo avrà ripescato, e proteggerà la sua compagna, se lo terrà al dito. In caso contrario, l’anello non recuperato sarà foriero di sventura per la comunità cervese.

Terminata la cerimonia religiosa, le imbarcazioni fanno rientro al porto, qui il circolo dei pescatori offre una cena a base di pesce azzurro,  con canti e balli di gruppo.

In questo giorno di festa i panifici dalla cittadina producono questo dolce oltre al Pane della Sensia, un pane dalla forma arrotondata che presenta sulla superficie un disegno a croce. 

La ricetta del dolce delle zitelle è stata elaborata dall’IPSSAR, istituto alberghiero cervese, dopo uno studio accurato della cucina del tempo passato in cui si utilizzavano solo prodotti del territorio e distribuita ai panifici e alle pasticcerie  locali.

La ricetta non risulta pubblica, ma in diversi siti era riportata e qui ho cercato di riproporvela:

Ingredienti

200 g marmellata di more

80 g pinoli

300 g pan di Spagna

rosolio 

Crema frangipane:

200 g farina di mandorle

1 uova

100 g zucchero a velo

50 g burro

Pasta frolla 

200g di farina

125 g di burro

1 cucchiaino di lievito

110g di zucchero

vaniglia

1 uovo

1 tuorlo

Preparare la frolla: miscelare farina e burro velocemente con le mani fredde o con i gancio k, unire poi zucchero lievito uova e i semini di vaniglia. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, senza scaldare l'impasto. Avvolgerlo con pellicola e metterlo in freezer per 30 minuti o 1 ora in frigo.

Preparare la crema frangipane miscelando con una forchetta tutti gli ingredienti indicati.

Foderare uno stampo per crostate  diametro 24 cm con carta forno e poi con la pasta frolla.

Stendere un leggero strato di marmellata di more  cospargere con qualche pinolo, coprire con fette di Pan di Spagna (acquistato e poi ritagliato alla misura giusta per entrare nello stampo) e bagnare con uno sciroppo al rosolio.

Stendere un altro strato di marmellata di more.

Coprire con crema frangipane e pinoli, cuocere in forno a 180°C per 35 minuti circa.

Far raffreddare e spolverare con zucchero a velo prima di servire.

Ecco i dolci settembrini delle altre regioni d'Italia:

Valle d’Aosta: Torta di mele valdostana 

Lombardia: I sugoli mantovani al mosto d’uva 

Trentino-Alto Adige: Crostata di mirtilli e more

Friuli Venezia Giulia:Friuli: Sorbetto di susine alla grappa

Veneto:  Schiacciata bavarese con le susine gialle di Lio Piccolo 

Emilia-Romagna: Il dolce delle zitelle 

Liguria:  Crostatine alle pesche  

Toscana: Crostata di susine scosciamonache 

Umbria: Crostata di farro ai fichi e noci 

Marche: Lonzino di fico 

Lazio: Plumcake alle pere 

Abruzzo: Biscotti ripieni ai fichi 

Molise: Piccillati molisani 

Campania: Plumcake con la confettura di uva fragola 

Puglia: Bicchieri di crema con fichi e percoche di Turi                                                                               

Basilicata: Fichi caramellati al vino rosso

Calabria: I‘mpipatiaji 

Sicilia: La Mostarda Siciliana

Sardegna: Cialdina di Seada con mousse di ricotta di pecora, Pompia e pinoli tostati