Funghi e castagne con za'atar

Con un giorno di ritardo pubblichiamo per Light and tasty ricette a base di funghi. I funghi sono una delle mie passioni, mi piace raccoglierli (nonostante non sia bravissima), ma soprattutto degustarli. In montagna, in Alto Adige ne facciamo solitamente scorpacciate, mentre qui in pianura è più difficoltoso da trovare come ingrediente fresco, ma una domenica  d'autunno la dedicavo da anni ad un'uscita speciale, sulle colline piacentine o parmigiane (zona Borgo Taro) per fare un pasto dedicato a questo vegetale. Purtroppo con questo covid anche queste belle usanze si è portato via!

Vi lascio questa bella ricetta "Funghi e castagne con za'atar" conosciuta attraverso Il Club del 27, ma pubblicata da BBC Food e ideata da quel geniaccio di Ottolenghi. E' buonissimo, ma che ve lo dico a fa? Ottimo come contorno ad una classica fettina, ma anche come antipasto servito con fette di pane tostato.... decidete voi!

Ingredienti per 4 persone

450 g di funghi misti
1 cipolla rossa
 150 g di castagne cotte e pelate 
2 foglie di alloro
5 cucchiai di olio evo
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di foglie di timo
1 cucchiaio di za'atar
2 cucchiaini di succo di limone
sale e pepe

In una padella capiente, scaldare 4 cucchiai di olio, unire la cipolla tritata, l'aglio  e poi i funghi e l'alloro, rosolare per circa 10 minuti. Unire le castagne già cotte e pelate.

Aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura per circa 30 minuti a fuoco basso.

Versare il composto caldo di funghi in una ciotola capiente e condirlo con lo za'atar, il succo di limone il timo e 1 cucchiaio di olio. 

Servire subito. 

Altre proposte con ingrediente funghi!

Sauté di funghi e carciofi di Carla Emilia  

Funghi pleurotus gratinati nella friggitrice ad aria  di Catia

Minestra di orzo con funghi e castagne  di Daniela

Vellutata di porcini  di Franca

Tagliatelle al farro con funghi porcini  di Milena

Ragù di funghi con gnocchi di pane

Ieri era il primo giorno d'avvento e così quest'anni Il Club del 27 ha pensato di organizzare un Calendario dell’Avvento che seguirà un libro preciso Festive di Julia Stix e Eva Fischer. Ognuno di noi seguirà una ricetta diversa così da ottenere 24 ricette diverse che ci potranno accompagnare al S. Natale giorno magico per eccellenza!

Ho scelto questo ragù di funghi davvero molto invitante che viene servito con questi gnocchi di pane (bread dumpling), tipici dei paesi dell'Est, proprio questa parte della ricetta l'ho volutamente cambiata perchè a mio parere poteva esserci un errore di battitura nel libro per quanto riguardava la quantità di pane (diceva 60g ed era evidentemente troppo poca!).

Il risultato è stato molto apprezzato, un piatto unico che verrà ricordato e sicuramente anche rifatto presto!

Ingredienti per 4 persone

per i gnocchi
220 g di pane raffermo
2 uova
250 ml di latte
1 cipolla piccola
20 ml di olio evo
50 g  di burro, fuso
prezzemolo 

per il ragù
800 g di funghi misti freschi o surgelati
2 scalogni 
2 cucchiai di olio d'oliva
200 ml di panna fresca
50 g di parmigiano grattugiato
sale e pepe
prezzemolo

Tagliare finemente il pane, trasferire in una ciotola, condire con sale e latte e unire le uova sbattute. Tritare finemente la cipolla, scaldare l'olio in una padella a fuoco medio e far appassire la cipolla finché non sarà morbida. Aggiungere la cipolla al composto di pane, il prezzemolo tritato e amalgamare bene. Lasciar riposare per 1 ora. Formare un salamotto con l'aiuto di un tovagliolo di stoffa bagnato, stringere bene e legare le estremità. Portare a bollore una pentola di acqua salata, aggiungere il rotolo avvolto e far sobbollire dolcemente per 40 minuti.

Per il ragù di funghi: pulirli accuratamente se freschi. Tagliare a metà eventuali funghi piccoli e affettare quelli più grandi. Mondare e tritare finemente lo scalogno. Scaldare l'olio in una padella, aggiungere gli scalogni, farli rosolare e poi unire i funghi. Cuocere a fuoco vivo mescolando (se sono surgelati ci vuole più tempo perché devono asciugare) per una decina di minuti, poi versare la panna e far sobbollire, scoperto per qualche minuto. Aggiungere il parmigiano poco prima della fine del tempo di cottura. Condire con sale e pepe e spolverizzare con prezzemolo tritato.

Togliere il rotolo di gnocchi dalla casseruola e scolarlo bene. Srotolare e tagliare il rotolo a fette. Condire con il burro fuso, e parmigiano (una spolverata) e servire con i funghi.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta dell'Avvento de Il Club del 27

Salmone gratinato con zenzero e limone

L'uscita di oggi di Light and tasty è dedicata al Salmone, un pesce d'acqua dolce  e salata al contempo, le carni sono molto morbide e gustose, di tipico colore rosato, è una buona fonte di proteine, vitamine (vitamina B6, vitamina B12, tiamina, niacina), sali minerali (fosforo, selenio) e acidi grassi omega 3. Questi ultimi sono molto importanti nel determinare la fluidità delle membrane biologiche e la regolazione del colesterolo. 

È scientificamente dimostrato che un’alimentazione sana basata su un’alta percentuale di acidi grassi polinsaturi essenziali Omega 3 consente di aumentare la fluidità di membrana e ridurre i livelli di colesterolo nel sangue, con conseguenze positive sulla salute cardiovascolare, anche a livello di vascolarizzazione cerebrale. 

Il fosforo è importante per la salute di ossa e denti, mentre il selenio permette il buon funzionamento degli antiossidanti cellulari. Le vitamine stimolano le funzioni cerebrali e prevengono l’invecchiamento, favoriscono la circolazione, proteggono la pelle e favorisce la digestione degli alimenti.

100 grammi di salmone apportano 185 Kcal/100g , un valore calorico non troppo elevato nonostante sia considerato un pesce dall'alto contenuto di grassi.

Ma ecco una ricettina veloce per consumarlo senza troppi sensi di colpa, spero sia di vostro gradimento!

Mi scuso perchè per problemi tenici (non mi si accende più il mio pc) non riesco ad avere le foto, spero di aggiungerle al più presto! Aggiornamento in serata ho recuperato le foto! La scheda madre se ne è andata, ma pare che tutti i dati siano salvi, ora ho salvato le foto ultime, nei prossimi giorni spero di travasare tutti i dati nel nuovo pc...incrociamo le dita!

Ingredienti per 2 persone

2 tranci di salmone

4 cucchiai di pane grattugiato

2cm di zenzero

1/2 limone non trattato (buccia e succo)

4 cucchiai di olio evo

sale

Togliere la pelle al salmone con un coltello affilato, eliminare le lische con l'apposita pinzetta.

Disporre in una teglia  unta con un filo d'olio. Preparare la panatura: in una ciotola mettere il pane grattugiato, lo zenzero grattugiato, buccia di limone grattugiato, il succo di limone, 2 cucchiai di olio evo e un pizzico di sale. Mescolare bene con un cucchiaio.

Distribuire la panure sui filetti di pesce, cuocere in forno bene caldo a 180°C per 20-25 minuti.

Servire tiepido.

Ecco le altre proposte:

Maccheroni salmone e pistacchi  di Carla Emilia

Crocchette di salmone al forno con salsa allo yogurt greco e senape  di Daniela

Tortino di salmone e zucchine  di Franca

Roselline di salmone, speck, quark  e semi di papavero di Milena

Salmone all’arancia di Serena

Cavolini di Bruxelles e castagne

Piatto velocissimo da preparare, dal gusto particolare, ma che mi ha convinto come pochi altri!

Unico neo è la presentazione,  i cavolini con la forchetta non li rende attraenti, consiglio di tagliarli solo a metà! Per il resto non ha difetti, ci tengo infatti a pubblicarlo in questo mio blog dove raccolgo tutte le ricette degne di nota. Questo contorno appariva tra i piatti segnalati dalla rubrica  Il club del 27, di cui faccio parte, ed è tratta dalla rivista BBC Good Food. 

Sia Il club del 27 che questa rivista meritano un passaggio, quindi usufruite del link proposti, non ve ne pentirete!  

Ingredienti

500 g di cavolini di Bruxelles

20 g di burro

2 cucchiai di olio

100 ml di panna da montare

mezza noce moscata

200g di castagne cotte 

sale

Mettere i cavoletti in una padella capiente, coprire con acqua bollente e cuocere per 8-10 minuti o fino a quando sono molto teneri (io al microonde nella pentola a pressione per 8 minuti a max potenza).

 Scolare e mettere sul fuoco così da lasciar asciugare per 5-6 minuti con l'olio, schiacciare con una forchetta fino a ottenere una consistenza spessa. 

Aggiungere il burro,la panna e noce moscata grattugiata e condire bene. Cuocere per altri 2 min. Unire le castagne tritate grossolanamente, cuocere ancora 2-3 minuti mescolando. Aggiustare di sale.

Servire tiepido, ma è ottimo anche a temperatura ambiente.

Risotto con zucca e speck

Il risotto!  Questo è il titolo dell'uscita di oggi di Light and Tasty, un classico piatto della cucina italiana, originario della Lombardia che poi si è diffuso in tutto il nord Italia.

Analizzando il piatto dal punto di vista chimico è in pratica la gelatinizzazione dell'amido a causa della cottura, tutto questo crea una cremina che lega i chicchi tra loro formando un composto denso ma non asciutto. Tra le varie qualità di riso, ne esistono alcune particolarmente adatte alla preparazione del risotto (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano). Gli altri ingredienti possono variare in base al gusto che si vuole imprimere al piatto.

La procedura di base prevede la tostatura del chicco di riso a secco (come dice il grande chef Marchesi) o in sostanza grassa, seguito poi da una cottura in cui si deve aggiungere il liquido lentamente per consentirne l'assorbimento graduale e garantire durante la cottura un costante equilibrio di umidità (io cuocio a fuoco alto e con liquido di aggiunta bollente). Segue poi la mantecatura con sostanza grassa lontano dal fuoco, ideale è lasciare riposare il riso per un paio di minuti coperto da un telo pulito prima di servirlo.

Qui ho mantecato con un poco di latte evitando il burro visto il carattere delle rubrica (ogni tanto cerco di ricordarmi che dovrebbero essere ricetta light!), e aggiunto un prodotto sapido come lo speck per compensare la dolcezza della zucca. A noi è piaciuto, provatelo e fatemi sapere .

Ingredienti per 2 persone

200g di zucca tagliata a cubetti piccoli

140g di riso carnaroli
750ml di brodo vegetale
50ml di vino bianco
2 cucchiai di olio evo 
50ml di latte
50g di speck
sale

Scaldare l'olio evo, tostare il riso mescolando con cura.

Sfumare con il vino, continuare la cottura aggiungendo a poco a poco il brodo vegetale ben caldo, in cui si è cotto la zucca a cubetti, e la zucca stessa  per circa 17-18 minuti.

Nel frattempo in una padella antiaderente ben calda tostare le fette di speck in modo da renderle croccanti, tagliare una parte a quadretti e una parte a listarelle.

A cottura, spegnere il fuoco, inserire lo speck tagliato a quadrettini, e mantecare con un goccio di latte muovendo il tegame e mescolando.

Impiattare il risotto all'onda e decorare con lo speck croccante, tagliato a listarelle.

Ecco le altre proposte

Risotto salsiccia porri e vino rosso di Carla Emilia

Risotto primavera improvvisato di Catia

Risotto con carote al forno, arancia e sesamo  di Daniela

Risotto ai piselli spezzati (vegan)  di Flavia

Risotto alla melagrana  di Franca

Risotto con radicchio di Treviso, zucca, robiola di capra e mandorle  di Milena

Risotto ai carciofi di Serena

Bread pudding alla zucca

 

Oggi a Light and Tasty parliamo di zucca, ortaggio di stagione molto apprezzato per il suo gusto tendenzialmente dolce e la consistenza vellutata e "morbidosa"(passatemi il termine). 

Come zucca vengono identificati i frutti di diverse piante appartenenti alla famiglia delle Cucurbitaceae, ce ne sono di tantissime varietà, tutte con caratteristiche definite e spesso anche diverse tra loro, lo scorso anno avevo fatto proprio un post in merito (qui).

Inoltre ha tante proprietà interessanti, è ricca di antiossidanti, che abbassano il rischio di malattie croniche, come cancro e malattie cardiovascolari, di vitamina A, vitamina C, vitamina E e folati, che potenziano il sistema immunitario. Presenta anche molti minerali tra cui calcio, fosforo sodio e potassio oltre ad aminoacidi e fibre. Pare che favorisca la salute degli occhi e migliori la buona vista, aiuta a ridurre il colesterolo, protegge cuore e arterie a tavola. Vogliamo quindi iniziare a consumarla con assiduità? Direi proprio che ne vale la pena! Quindi eccovi la mia ricetta, ideale per una cena veloce (si può pure preparare in anticipo), ma soprattutto leggete le ricette delle mie colleghe foodblogger di cui trovate i link qua sotto! .......e buon appetito! 

Ingredienti

 per 4 persone

350g di zucca già pulita

3 uova

125ml di latte

125ml di panna da montare

150ml  di brodo di verdure

1 cucchiaio di senape di Dijone

1 cucchiaio di timo in foglie

1 cucchiaino di rosmarino tritato

1/2 cucchiaino di aglio tritato

220g di Pane di Altamura o Matera tagliato a cubetti

140g di Gruyere

50g di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 cucchiaio di olio evo

½ cucchiaio di noce moscata

Sale e pepe

Portare il forno a 200°C e poi cuocere la zucca tagliata a pezzi al forno, dopo averla condita con sale, pepe, olio e noce moscata. Per renderla morbida ci vorrà da 20 a 30 minuti, dipende dalle dimensioni dei pezzi (è possibile cuocerla anche al microonde per 10-12 minuti a potenza massima).

In una zuppierina mettere il pane e la zucca cotta e raffreddata, condire con le erbe aromatiche e l’aglio.

In una ciotola rompere le uova, sbatterle e aggiungere la panna, il latte e il brodo, unire 100g di gruyere tagliato a dadini e 30g di parmigiano grattugiato. Aggiustare di sale e pepe.

Versare il composto di uova sul pane, mescolare accuratamente e lasciare riposare per 30 minuti.

Ungere una teglia da forno, inserire il composto e poi spolverizzare con il Parmigiano grattugiato e il resto della Gruyere a cubetti.

Cuocere in forno già caldo a 180°C per 30 -40 minuti circa, controllare la crosticina sulla superficie.

Lasciare intiepidire prima di portare in tavola.

Ecco le altre proposte 

Vellutata di zucca patate e topinambur   di Carla Emilia

Crostata alla zucca speziata  di Catia

Torta salata di zucca, spinaci e feta di Daniela

Zucca napoletana arrostita di Flavia

Carpaccio di zucca  di Franca

Frittata al forno con zucca, porri e coriandolo  di Milena

Vellutata di zucca di Serena

Torta zuppa inglese ai lamponi

Con gli ultimi lamponi del mio giardino ho preparato questa tortina, semplice da preparare e di ottima presentazione, sul gusto non mi esprimo, ma vi dico solo che è stata spazzolata in due pasti (e siamo in solo in 3!). La base è pan di spagna, e vi linkerò la ricetta anche se questa volta l'ho acquistato già pronto (mi spargo di cenere il capo!), la crema è quella classica Bimby (ci si impiega 10 minuti), e la gelatina è il classico tortagel (non saprei farne altri!).

Comunque è da porca figura, unico neo è che è poco adatta per i bambini avendo dei liquori nella bagna, ma penso si possano sostituire tranquillamente con succhi di frutta a piacere.

Ma ecco la ricetta!

Ingredienti

Pan di spagna diam 22cm(qui)
300g di lamponi
1 bustina di torta gel
200ml di panna da montare

2 cucchiai di Dolce neve 
120g di zucchero 
maraschino
alchermes

Crema Bimby:

500ml di latte
50g di farina
2 uova intere
1 scorza di limone grattugiato
25g di cacao amaro

Unire tutti gli ingredienti nel boccale, tranne il limone e il cacao, impostare 7 minuti a 90°C vel.4. Inserire la scorza grattugiata di limone e miscelare (è possibile unire tutti gli ingredienti in un polsonetto e cuocere a fuoco dolce continuando a mescolare).

Terminata dividere la crema in due, aggiungere il cacao e  mescolare a vel 4 per 10sec. per ottenere la crema al cioccolato. Far raffreddare.

Tagliare il pan di spagna in tre strati e posizionare il primo sul piatto di portata. Bagnare con l'aiuto di un pennello la base con il maraschino, spalmare la crema al cioccolato. Posizionare sopra uno strato di pna di spagna, bagnare con alchermes sempre con pennello e poi aggiungere la crema bianca. coprire con l'ultimo strato di pan di spagna e bagnarlo con il maraschino.

Fare la gelatina seguendo le istruzioni del preparato Tortagel (si deve aggiungere acqua e 2 cucchiai di zucchero), finita la preparazione continuare a mescolare mentre si raffredda a quando è tiepida aggiungere i lamponi e mescolare così da incorporarli. Posizionare i lamponi al centro dalla torta lasciando una striscia tutt'attorno. 

Preparare la panna montata , montare la panna ben fredda con un frullatore  aggiungendo 2-3 cucchiai di dolce neve (addensante che aiuta a mantenere i decori della panna).

Con il sac a poche decorare la torta con la panna montata così da far risaltare i lamponi al centro della torta stessa.

Risotto alla modenese

"Scopriamo i cereali locali" è il tema della rubrica L'Italia nel piatto di oggi e qui in Emilia Romagna abbiamo come eccellenza il Riso del Delta del Po IGP.

La produzione di Riso del Delta del Po IGP può avvenire solamente nell’area del Delta del Po, in comuni ben definiti in Provincia di Ferrara e in Provincia di Rovigo. Tutte le fasi di produzione sono regolate da uno specifico Disciplinare di produzione adottato dal Consorzio, e approvato dall’Unione Europea e dal Ministero delle politiche agricole. Viene definito tutto, dalla rotazione del terreno, fino semina alla lavorazione e al confezionamento.

Le sue caratteristiche nutrizionali,  scoperte nell'ambito di ricerche effettuate dall'Università di Ferrara, lo rendono unico,  ricco e completo di sostanze nutritive, inoltre, il potere antiossidante, l’ipoallergenicità, l’alta digeribilità e l’importante presenza di acidi grassi essenziali come gli Omega-3 e gli Omega-6 lo rendono un alimento sano, consigliato nella dieta quotidiana e nell’alimentazione dei bambini, nonché in determinate situazioni patologiche. Queste caratteristiche nutrizionali dipendo in primo luogo all'habitat e alle peculiarità dei terreni dove viene coltivato, oltre che alla cura e alla professionalità dei produttori dello stesso.

Ho pensato di associarlo a prodotti tipici della mia regione, e mi è venuto in soccorso questa ricetta, ideata da Roberta Boni (qui la ricetta pubblicata), una vera appassionata di cucina della tradizione modenese, amministratrice del gruppo Le ricette modenesi su facebook.  La Boni  consiglia la padella in rame usata in fase di cottura, gli ingredienti tipicamente modenesi e un brodo vegetale preparato con patate e cipolle non sbucciate;  si utilizza il burazzo (canovaccio di cucina) per coprire il risotto al posto del coperchio. L’utilizzo della padella in rame consente la dispersione del calore, ideale per mantenere un risotto all’onda cotto alla perfezione. Il brodo vegetale cotto per circa un’ora  assume una colorazione rosata che potrà essere ceduta al risotto stesso. Questi particolari personalmente non li ho seguiti, ed ho fatto qualche variazione personale, ma il risultato è stato ottimo comunque!

Ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli 

1 scalogno

100ml di vino bianco Pignoletto

70g di prosciutto crudo di Modena

4 noci tritate

Crema di Parmigiano reggiano

2 l di brodo di carne 

olio evo

aceto balsamico tradizionale

sale

Crema di parmigiano:

20g di burro

1 cucchiaio di farina

250ml di latte intero

50g di parmigiano reggiano

sale e pepe

Prima di tutto preparare la crema al Parmigiano: scaldare il burro in un polsonetto, aggiungere la farina e mescolare formando il roux, tostare leggermente e poi iniziare ad aggiungere lentamente il latte caldo, sempre mescolando, portare a bollore. Togliere dal fuoco, aggiustare di sale e pepe e  inserire il parmigiano grattugiato, mescolare accuratamente.

A fuoco medio far imbiondire lo scalogno tritato con 2 cucchiai di olio, unire il riso Carnaroli così da tostarlo per qualche minuto (il chicco deve risultare trasparente), sfumare con il vino alzando un po’ la fiamma, così da farlo evaporare.

Aggiungere un po’ per volta il brodo bollente continuando a mescolare ed attendendo che il liquido sia completamente assorbito prima di aggiungere il mestolo successivo. 

Nel frattempo in una padella antiaderente ben calda passare le prosciutto che poi verranno adagiate su carta da cucina  così da renderlo croccante, tagliare le fette a striscioline. Dopo circa 16-17 minuti il riso avrà ultimato la sua cottura, togliere dal fuoco e mantecare con la crema di Parmigiano.

Aggiustare di sale. Servire in piatti singoli decorando con le noci, l'aceto balsamico e striscioline di prosciutto di Modena croccanti.

Ecco come vengono valorizzati i cereali delle altre regioni!!!

Valle d’Aosta: Farinata di segale 

Piemonte: Polenta di furmentìn con salsa ai porri 

Lombardia: Il riso in cagnone

Trentino-Alto Adige:  Schlutzkrapfen - Mezzelune tirolesi

Friuli-Venezia Giulia: Paparot - Minestra di polenta e spinaci friulana 

Veneto: Torta di riso ai profumi mediorientali (con riso del delta del Po)

Emilia-Romagna: Risotto alla modenese 

Liguria: Il Bernardo di Ventimiglia 

Toscana: Torta di farro della Garfagnana 

Umbria: Zuppa di farro e patate 

Marche: Zuppa di zucca e farro

Lazio:  Supplì di farro

Abruzzo: Crostata di Solina di composta di mele cotogne  

Molise: Pannocchio, panettoncino al mais di Campobasso 

Campania: Pane con farina tipo 1 da grano tenero "Autonomia" del beneventano 

Puglia: Grano all’arrabbiata con funghi cardoncelli 

Basilicata: I cereali nella cucina lucana 

Calabria: Riso di Sibari ai sapori di Calabria 

Sicilia: Spaghetti di Tumminia con Cavolfiore e Olive Nere  

Sardegna: Risotto ai funghi porcini, salsiccia secca sarda e Casizolu su Pistoccu di Montresta 

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