Risotto alla modenese

"Scopriamo i cereali locali" è il tema della rubrica L'Italia nel piatto di oggi e qui in Emilia Romagna abbiamo come eccellenza il Riso del Delta del Po IGP.

La produzione di Riso del Delta del Po IGP può avvenire solamente nell’area del Delta del Po, in comuni ben definiti in Provincia di Ferrara e in Provincia di Rovigo. Tutte le fasi di produzione sono regolate da uno specifico Disciplinare di produzione adottato dal Consorzio, e approvato dall’Unione Europea e dal Ministero delle politiche agricole. Viene definito tutto, dalla rotazione del terreno, fino semina alla lavorazione e al confezionamento.

Le sue caratteristiche nutrizionali,  scoperte nell'ambito di ricerche effettuate dall'Università di Ferrara, lo rendono unico,  ricco e completo di sostanze nutritive, inoltre, il potere antiossidante, l’ipoallergenicità, l’alta digeribilità e l’importante presenza di acidi grassi essenziali come gli Omega-3 e gli Omega-6 lo rendono un alimento sano, consigliato nella dieta quotidiana e nell’alimentazione dei bambini, nonché in determinate situazioni patologiche. Queste caratteristiche nutrizionali dipendo in primo luogo all'habitat e alle peculiarità dei terreni dove viene coltivato, oltre che alla cura e alla professionalità dei produttori dello stesso.

Ho pensato di associarlo a prodotti tipici della mia regione, e mi è venuto in soccorso questa ricetta, ideata da Roberta Boni (qui la ricetta pubblicata), una vera appassionata di cucina della tradizione modenese, amministratrice del gruppo Le ricette modenesi su facebook.  La Boni  consiglia la padella in rame usata in fase di cottura, gli ingredienti tipicamente modenesi e un brodo vegetale preparato con patate e cipolle non sbucciate;  si utilizza il burazzo (canovaccio di cucina) per coprire il risotto al posto del coperchio. L’utilizzo della padella in rame consente la dispersione del calore, ideale per mantenere un risotto all’onda cotto alla perfezione. Il brodo vegetale cotto per circa un’ora  assume una colorazione rosata che potrà essere ceduta al risotto stesso. Questi particolari personalmente non li ho seguiti, ed ho fatto qualche variazione personale, ma il risultato è stato ottimo comunque!

Ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli 

1 scalogno

100ml di vino bianco Pignoletto

70g di prosciutto crudo di Modena

4 noci tritate

Crema di Parmigiano reggiano

2 l di brodo di carne 

olio evo

aceto balsamico tradizionale

sale

Crema di parmigiano:

20g di burro

1 cucchiaio di farina

250ml di latte intero

50g di parmigiano reggiano

sale e pepe

Prima di tutto preparare la crema al Parmigiano: scaldare il burro in un polsonetto, aggiungere la farina e mescolare formando il roux, tostare leggermente e poi iniziare ad aggiungere lentamente il latte caldo, sempre mescolando, portare a bollore. Togliere dal fuoco, aggiustare di sale e pepe e  inserire il parmigiano grattugiato, mescolare accuratamente.

A fuoco medio far imbiondire lo scalogno tritato con 2 cucchiai di olio, unire il riso Carnaroli così da tostarlo per qualche minuto (il chicco deve risultare trasparente), sfumare con il vino alzando un po’ la fiamma, così da farlo evaporare.

Aggiungere un po’ per volta il brodo bollente continuando a mescolare ed attendendo che il liquido sia completamente assorbito prima di aggiungere il mestolo successivo. 

Nel frattempo in una padella antiaderente ben calda passare le prosciutto che poi verranno adagiate su carta da cucina  così da renderlo croccante, tagliare le fette a striscioline. Dopo circa 16-17 minuti il riso avrà ultimato la sua cottura, togliere dal fuoco e mantecare con la crema di Parmigiano.

Aggiustare di sale. Servire in piatti singoli decorando con le noci, l'aceto balsamico e striscioline di prosciutto di Modena croccanti.

Ecco come vengono valorizzati i cereali delle altre regioni!!!

Valle d’Aosta: Farinata di segale 

Piemonte: Polenta di furmentìn con salsa ai porri 

Lombardia: Il riso in cagnone

Trentino-Alto Adige:  Schlutzkrapfen - Mezzelune tirolesi

Friuli-Venezia Giulia: Paparot - Minestra di polenta e spinaci friulana 

Veneto: Torta di riso ai profumi mediorientali (con riso del delta del Po)

Emilia-Romagna: Risotto alla modenese 

Liguria: Il Bernardo di Ventimiglia 

Toscana: Torta di farro della Garfagnana 

Umbria: Zuppa di farro e patate 

Marche: Zuppa di zucca e farro

Lazio:  Supplì di farro

Abruzzo: Crostata di Solina di composta di mele cotogne  

Molise: Pannocchio, panettoncino al mais di Campobasso 

Campania: Pane con farina tipo 1 da grano tenero "Autonomia" del beneventano 

Puglia: Grano all’arrabbiata con funghi cardoncelli 

Basilicata: I cereali nella cucina lucana 

Calabria: Riso di Sibari ai sapori di Calabria 

Sicilia: Spaghetti di Tumminia con Cavolfiore e Olive Nere  

Sardegna: Risotto ai funghi porcini, salsiccia secca sarda e Casizolu su Pistoccu di Montresta 

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