Il ragù matto

 

E, dopo le vacanze, si ricomincia con L'Italia nel piatto!!!

Oggi si parla di "ragù regionali", sughi, condimenti utili a preparare ottime paste asciutte, il piatto italiano per eccellenza. 

In Emilia Romagna, terra di paste farcite e non solo, anche i ragù sono considerate parti essenziali del piatto. Il re dei nostri ragù è quello alla bolognese, che avevo già trattato qui.

Ho pensato quindi di farvi conoscere una chicca della cucina povera: il ragù matto.

In Romagna si definisce “matto” quel piatto che viene preparato senza seguirne le regole di base e che assume una forma in contraddizione con ciò che il suo nome evoca. Si parla quindi di “brodo matto”, ovvero senza carne, di “pasta matta” fatta senza uova e via dicendo…

In questo caso la “pazzia” consiste nel preparare un ragù senza carne, e è possibile prepararlo con i fagioli, un tempo definito “carne di poveri”, e qui potete trovare la ricetta della tradizione , oppure con le verdure o quello che si aveva in abbondanza (es legumi), con l'aggiunta però del latte che fatto sobbollire  formava dei piccoli grumi gustosissimi.  Ho optato per questa ultima variante e questo è il risultato.

(Le info le ho trovate qui e qui)

Ingredienti per 2 persone

1 cipolla piccola

1 canna di sedano 

1 carota

200g di passata di pomodoro

200ml di latte

2 cucchiai di olio evo

20g di burro

acqua

sale e pepe

200g di tagliatelle secche (o 300g di fresche)

Preparare il soffritto tritando finemente le verdure e cuocendole in olio e burro caldo a fuoco basso per 5-10 minuti. Unire la passata, aggiustare di sale e pepe  e continuare la cottura a fuoco basso   e coperto per almeno 1 ora aggiungendo un poco di acqua se si asciugasse troppo. Unire poi il latte e far sobbollire per almeno 30 minuti, se si asciugasse troppo aggiungere ancora un poco di latte.

Far bollire abbondante acqua salata, cuocere le tagliatelle, condire con abbondante ragù. Si serve con Parmigiano Reggiano grattugiato.

Ma ecco cosa sobbolle in pentola nelle diverse regioni d'Italia:

Valle d’Aosta: Fettuccine al ragù d’agnello 

Piemonte:  Sugo d’Arrosto con Raviolini 

Lombardia: Ragù di pasta di salame 

Trentino-Alto Adige: Ragù di Capriolo

Veneto: Paccheri al ragù di cortile alla padovana 

Emilia-Romagna: Il ragù matto 

Liguria: Sugo di magro simile al grasso  

Toscana: Sugo di carne con i fegatini 

Umbria: Sugo di cinghiale

Lazio: Ragù di salsiccia e finocchietto selvatico 

Abruzzo: Sagne al ragù di pecora: ricetta classica abruzzese   

Molise: Ragù molisano con le braciole 

Campania: Il ragù napoletano  

Puglia: I pezzetti di cavallo 

Basilicata: Sugo di carne d’agnello 

Calabria: Ragù con la carne di capra 

Sicilia: Cannelloni di Melanzana al Ragù Siciliano

Sardegna: Su Ghisadu 

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