Panna cotta al caramello salato con lamponi in guscio di cacao

Come ogni estate riprendo questo tipo di dolce perchè oltre a fare bella figura è davvero molto buono!

Così, traendo spunto di diverse ricette (qui, qui e qui, per l'uso dei pretzel) ho imbastito questa torta. Semplice da preparare, è possibile anche farla  a rate (che per chi lavora non è da sottovalutare). Consiglio di dedicarsi la sera al guscio di cioccolato, la mattina dopo alla panna cotta e nel primo pomeriggio al decoro, in ogni caso è meglio far passare almeno 1 ora di frigorifero dopo la preparazione del guscio e 3-4 ore prima di decorare la superficie della panna cotta.

Ah, dimenticavo di sottolineare che tutti i frutti di bosco (ribes, lamponi e mirtilli) sono di mia produzione...sono orgogliosissima!  

Ma ecco la ricetta:

 

Ingredienti
per il guscio:

200 g wafer al cioccolato fondente
50g di pretzel
80 g burro

per la panna cotta:
400 ml di panna liquida fresca
50 g di zucchero
8 g di gelatina in fogli

Caramello salato:

125g di zucchero semolato
100ml di panna fresca
15g di burro
½ cucchiaino di sale grosso

100g di confettura di lamponi
frutti di bosco freschi
foglioline di menta
1 albicocca

scaglie di cocco disidratato

Preparare la crosta. Mettere i wafer in freezer per 15 minuti, unirli ai pretzel poi frullarli nel mixer e amalgamarli con il burro fuso (si può fare nel micronde o sul fornello).

Foderare il fondo di una teglia apribile di 24 cm con carta forno e mettere sul bordo una striscia di acetato che si fissa alla teglia con un pezzetto di nastro adesivo.

Versare il trito di biscotti miscelati al burro sul fondo poi, con il dorso di un cucchiaio distribuirlo nella teglia senza compattare,  fare prima uno strato lungo i bordi sull'acetato, facendolo risalire un pochino, poi uniformare il fondo compattatela bene sigillando eventuali spazi.  Mettere in frigorifero a rassodare.

Preparare il caramello salato: mettere a sciogliere (senza mescolare) lo zucchero semolato in un pentolino a fondo spesso e a fuoco basso. Nel frattempo scaldare senza far bollire la panna.

Quando si sarà formato il caramello, toglierlo dal  fuoco e aggiungere la panna calda molto lentamente e poco alla volta facendo attenzione (tende a schizzare).

Mescolare con un cucchiaio, aggiungere burro a pezzetti  e il sale.

Riportare sul fuoco per qualche minuto ancora, sempre mescolando.

 (Non assaggiate il caramello caldo, rischiate di scottarvi!!!).

Scaldare leggermente la panna  in un pentolino (circa 60 °C) e aggiungere lo zucchero, mescolare per farlo sciogliere completamente,  mescolare affinchè non rimangano residui. Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina in fogli, e quando è pronta, aggiungere anch'essa alla panna, dopo averla strizzata.

Aggiungere lentamente il caramello salato caldo, mescolare accuratamente.

 Far raffreddare mettendo in una ciotola a bagnomaria con ghiaccio, mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicina in superficie. Portare  a 40-44°C

Prendere la crosta dal frigorifero, spalmare un velo di confettura di lamponi. versare la panna cotta al caramello lentamente nel guscio, facendola passare per un cucchiaio così da non scomporre la confettura sottostante.

Mettere in frigorifero.

Decorare con frutta fresca e foglioline di menta.