Pizza con squacquerone e mortadella

La Pizza, il piatto italiano per eccellenza, quello che tutti ci invidiano e di cui tutti ne parlano è la protagonista indiscussa della rubrica  L'Italia nel Piatto di questo mese.
Ogni regione era libero di prepararla, farcirla o interpretarla a suo modo e se aprirete i link sottostanti ne vedrete delle belle!!!
La ricetta dell'impasto viene da Antonietta, una cara amica napoletana, ha un'idratazione al 55 % , pochissimo lievito e un impasto molto lavorato, il che lo rende davvero setoso. Importante è poi la lievitazione, come formare il disco di pasta (qua sotto ho cercato di descrivere tutto) e la cottura, che deve avvenire ad alta temperatura su pietra refrattaria oppure passata prima in padella caldissima e poi in forno (utile per formare le bolle nel cornicione).
La farcitura dell'Emilia-Romagna è stata difficoltosa da scegliere, abbiamo salumi e formaggi eccezionali e vi assicuro che ho cambiato idea più di una volta. Poi ho optato per la Mortadella Bologna IGP e lo squacquerone DOP di Romagna così da unire la mia regione anche dal punto di vista culinario.

La Mortadella Bologna IGP, la conoscete tutti, ma è giusto precisare che è un insaccato cotto fatto esclusivamente con carne suina, di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo intenso e leggermente speziato. Può essere arricchita con pepe nero o pistacchi, il disciplinare ammette entrambi .

Lo squacquerone, invece è meno conosciuto, è un formaggio vaccino, a latte intero, a brevissima maturazione, non ha croste o pelle ed è spalmabile grazie all'alto contenuto di acqua.
Il colore è bianco avorio, la consistenza è cremosa e all'assaggio prevale il gusto del latte, con sapore dolce-acido. È uno dei prodotti "per eccellenza" con cui viene farcita la piadina, e vi assicuro che anche sulla pizza ci sta a meraviglia!
altro prodotto tipico delle terre romagnole.
Lo Squacquerone di Romagna che, essendo un formaggio DOP, può essere prodotto solo nella zona definita e nel rispetto del relativo disciplinare.
Ma ecco la mia pizza!!!

Ingredienti per 3 pizze

450 g di farina 0
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell'altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all'acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta” (Il disciplinare della pizza napoletana dice che questa fase deve durare 10 minuti).

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti (tempo necessario per ottenere un impasto della consistenza ideale)

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all'avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.
Dividere in 3 panetti e lasciarli ancora lievitare fino al raddoppio (almeno 3 ore).

Scaldare il forno a temperatura max, (il mio oltre 250°C).
Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.
E' possibile aiutarsi con farina o semola.

Farcitura
2 mozzarelle
200g di squacquerone
200g di mortadella IGP

Cuocere la pizza senza farcitura per 5 minuti, togliere dal forno, aggiungere la mozzarella tagliata a cubetti e lo squaquerone, cuocere ancora 4-5 minuti.
Togliere dal forno mettere sul piatto e farcire con la mortadella.


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Trentino-Alto Adige: La pizza coi sapori del Trentino - Alto Adige

Friuli-Venezia Giulia: Pizza friulana con Montasio e crudo di San Daniele

Veneto: Pizza con tastasale, crema di Asiago Dop e radicchio

Lombardia: Pizza Mantovana 

Emilia-Romagna:Pizza con squacquerone e mortadella 

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Lazio: La pizzetta rossa

Abruzzo: Pizza di Solina con patate pecorino e tartufo 

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Sicilia: Pizza alla Siciliana 

Sardegna: S'ANGULI 'E CIBUDDA

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