Arista al caramello salato con salsa di arancia e zenzero

Questa arista o lonza di maiale l'ho cucinata prima dell'estate, poi presa da altre ricette ne ho sempre rimandato la pubblicazione.
Ora non è più possibile, la temperatura esterna e la stagione rendono questa ricetta ottimale e quindi dovevo ricopiarla al più presto!
Dico ricopiare perchè così è stato, la ricetta è di Alessandra, presa dal suo blog An old fashioned Lady e  come sempre il risultato è garantito.
La preparazione è davvero semplice, qualche ora di cottura e un minimo impegno per la salsa...alla fine porterete in tavola un piatto fantastico che si presenta pure molto bene.
L'arista che di solito è asciutta (proprio perchè è una carne poco grassa) e un po' stopposa, risulterà morbidissima con questa procedura di cottura, unico avvertimento è di non riscaldarlo...si consiglia di tener conto dei tempi e di tagliarlo e servirlo non appena si sarà spento il fuoco. Non si hanno problemi per tagliarlo, non si sfalderà, essendo un pezzo unico!
Ed ora passiamo alla ricetta dell'Ale, un suo cavallo di battaglia, che come dice nel suo post, gliela hanno copiata proprio tutti... quindi dovevo mancare io??? Non sia mai!

Ingredienti per 6 persone

900 g di arista o lonza
1800 ml di acqua fredda
3 cucchiai di zucchero di canna
un cucchiaino raso di sale fino
sale grosso

Salsa all'arancia e zenzero

2 cucchiai di fondo di cottura della carne
1 cucchiaino da caffé di zenzero
il succo filtrato di un'arancia
2 cucchiai di Grand Marnier
1 cucchiaio raso di farina di riso
sale
scorza di arancia non trattata

versione semplificata
1 arancia non trattata, scorza e succo
una spruzzata di Grand Mariner (facoltativo)
la punta di un cucchiaino da caffè di zenzero

Cuocere la carne: cospargere il fondo di una casseruola con fondo spesso lo zucchero, accendere il fuoco a fiamma bassa e attendere che caramelli, deve risultare un caramello dal color miele, detto biondo, a questo punto posizionare la carne e rigirarla su se stessa, poi aggiungere l'acqua (lentamente) e visto il quantitativo verrà coperta (le dosi sono sempre: il peso dell'acqua è il doppio di quello della carne).
Aggiungere il sale fino e portaee a bollore, a fiamma media. Poi abbassare il fuoco, mettere un coperchio e attendere 1 ora e mezzo almeno, l'acqua si sarà ridotta e la carne sarà avvolta da un velo di caramello.

A questo punto si prepara la salsa: si preleva due cucchiai di salsa al caramello dalla casseruola, si mette in una padella, con succo d'arancia e zenzero. Far cuocere mescolando per uno o due minuti, sfumare con il liquore.
Nel frattempo sciogliere la farina di riso in acqua fredda o succo d'arancia e aggiungere alla salsa.
Aggiustare di sale e continuare a mescolare abbassando la fiamma e cuocendo fino a quando risulta addensata.

Se si preferisce la salsa in versione semplificata, togliere la carne dalla casseruola e tenerla al caldo, deglassare il fondo di cottura con il succo di arancia, sfumare con il Gran Marnier e aggiungere lo zenzero.
Far ridurre per un paio di minuti, aggiustare di sale, filtrare.

Servire la carne affettata, ben calda e subito dopo la cottura, con un pizzico di sale grosso e accompagnata con la salsa.