Lasagne all'uva caramellata con besciamella al taleggio, culatello e mandorle

Le lasagne.... il piatto più buono del mondo!
Lo diceva anche Ciuchino,  uno dei protagonisti del film Shrek, bastava la parola lasagna per farlo sbavare...
Molto probabilmente questo effetto risulta condiviso, infatti quando Sabrina, vincitrice della sfida 41 dell'MTC, ha proposto questo piatto, il gruppo è andato in visibilio.
Da emiliana spesso le lasagne vengono portate in tavola, la classica con ragù di carne e besciamella, anche se ammetto la pasta all'uovo la compro o al massimo, ma raramente, se la impasto per tirarla poi uso la macchinetta.
Il bello della sfida invece, era, oltre a dare sfogo alla creatività nella farcitura, nel tirarla a mattarello...e qui  ti voglio!!!!!!
Ci ho provato, non è andata nemmeno male, anzi dopo la sfida delle tagliatelle (qui) mi considero quasi una sfoglina (ma dove????), ma il bello di questo piatto è stato l'abbinamento dei sapori.
Ho utilizzato tutti prodotti di prima qualità, dal taleggio Dop, al culatello di Zibello, importante anche l'uso dell'uva, senza vinaccioli, di cui non ne conoscevo l'esistenza.
Fatto sta che il tutto funzionava... ringrazio Mirco, un caro amico,  per avermi dato utili spunti a costruire questa lasagna!!!


Ingredienti per 4 persone

per la pasta
100g di semola di grano duro
200g di farina 0
3 uova
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale

per l'uva caramellata
350g di uva bianca sgranata senza semi (varietà Thompson)
20g di zucchero di canna
20g di burro
100ml di Colli Piacentini Malvasia Passito


per la besciamella al taleggio
50g di burro
50 di farina bianca
500ml di latte
sale e pepe
200g di taleggio dop

120g di culatello di Zibello
100g di taleggio
1 cucchiaio di olio evo
mandorle sgusciate



Preparare la pasta: unire  la semola con la farina, aggiungere le uova sbattute, il sale e l'olio. Impastare manualmente o con l'impastatrice e aggiungere un poco di acqua tiepida, se dovesse sembrare troppo asciutto. Quando l'impasto è ben amalgamato (la mia nonna diceva che la pasta "deve scrocchiare", cioè quando impasti si devono sentire come delle bolle che scoppiettano), lasciare riposare  per 30 minuti una ciotola coperta in modo che non si secchi.
Tirare la sfoglia con il mattarello, cercando di fare una sfoglia sottile (ho diviso la pasta in quattro panetti, visto che non ho dimestichezza ed ho iniziato a lavorare di mattarello...).
Nella sfoglia ritagliare 6 rettangoli (faccio di solito 6 strati) delle dimensioni della teglia che si vuole utilizzare, appoggiarli su un vassoio e fare asciugare per un paio di ore, girandoli di tanto in tanto.
Con la pasta avanzata si può preparare dei maltagliati (dose per 3 persone).





Nel frattempo preparare l'uva, sgranare, lavare e tagliare in due ogni acino.
Sciogliere in una padella il burro, aggiungere l'uva, saltare per 1 minuto, cospargere con lo zucchero e sfumare con il vino a fiamma alta.







Tagliare il taleggio dop a piccoli cubetti (2cm x2cm)  dopo aver tolto la crosta.

Preparare la besciamella: in una casseruola far sciogliere il burro su fiamma bassa, poi amalgamare la farina mescolando bene e cuocendo per circa 1-2 minuti. Fare attenzione a non farle prendere troppo colore (questo impasto si chiama roux). Aggiungere latte precedentemente scaldato, poco alla volta soprattutto all'inizio, cercando di farlo assorbire in modo uniforme (così si evitano i grumi), man mano che si forma la salsa si può aggiungere quantità maggiori fino a terminare il latte, mantenendo mescolato il composto.
Far cuocere una decina di minuti dalla presenza delle piccole bollicine e infine aggiungere sale, pepe, e taleggio a  pezzetti. Mescolare fino a sciogliere il formaggio completamente.


A questo punto è possibile scottare la pasta: in una pentola di acqua bollente salata aggiungere 1 cucchiaio di olio evo (utile a non far attaccare la pasta se si dovesse arrotolare su se stessa), immettere la pasta (1 strato alla volta), attendere 1-2 minuti al massimo, scolarla con la schiumaiola in una ciotola colma di acqua fredda e ghiaccio (per fermare la cottura), quando la pasta è fredda, distendere  su un canovaccio da cucina, procedere con tutti i pezzi di sfoglia.

Assemblare la teglia: sul fondo mettere uno strato leggero di besciamella al taleggio, poi la pasta, altra besciamella, uva caramellata, qualche cubetto di taleggio, pezzetti di culatello affettato, mandorle tritate grossolanamente, ricoprire con besciamella.
Continuare così fino a finire tutte le sfoglie e gli altri ingredienti, terminare con la besciamella.

Cuocere in forno statico ben caldo a 180°C per 20 minuti,  passare alla funzione grill per 10 minuti, spegnere il forno e lasciarle riposare almeno 10 minuti prima di servirle (i tempi di cottura sono indicativi, dipende dal forno, in ogni caso il riposo è essenziale per riuscire a assaporare al meglio tutti i gusti).

Con questa ricetta partecipo alla 42 esima sfida dell'MTC