Tortelli di patate alla Parmigiana

E siamo al 2 luglio, un caldo torrido arroventa la nostra penisola e noi ci ritroviamo per l'ultimo appuntamento prima della pausa estiva con la rubrica L'Italia nel piatto. La puntata di oggi tratta le patate, argomento scelto visto che siamo in stagione di patate novelle; questo tubero è coltivato in tutta la penisola e presenta tante eccellenze da nord a sud, abbiamo diverse varietà  DOP, ma anche IGP. 

In Emilia Romagna troviamo la patata di Bologna DOP, che segue un rigido disciplinare di produzione, oltre ad essere coltivata solo nella provincia di Bologna, la sua polpa è consistente con un sapore delicato, quasi dolce, è ideale per ogni ricetta non essendo mai troppo secca, umida o farinosa.

Per l'argomento ho pensato di cucinare un piatto parmigiano, i tortelli di patate, un piatto tipico dell'appennino emiliano, che sfrutta i prodotti del territorio e per questo è condito solitamente con un sugo di funghi. Famosi per il loro profumo sono quelli di Borgotaro a cui è stata conferita anche l'Indicazione Geografica Protetta.

Ma passiamo alla ricetta che ho tratto da il gruppo facebook "cucina parmigiana", dove naturalmente sono presenti tante ricette, tutte simili , ma con piccole differenze (ogni famiglia ha il suo "segreto") come ogni piatto della tradizione che si rispetti!

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia

200g di farina

2 uova

1 cucchiaino di olio evo

Per il ripieno

300g di patate

1 scalogno

1/2 cipolla

1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro

50g di stracchino (a piacere)

100g di parmigiano grattugiato

noce moscata

1 uovo

sale

 olio evo

Sugo di funghi

Preparare il ripieno: cuocere le patate a vapore o in acqua bollente, nel frattempo tritare finemente lo scalogno e la cipolla, e farli soffriggere con un poco di olio, aggiungere il doppio concentrato diluito in poca acqua. Lasciare cuocere per circa 20minuti così da rendere morbidi gli ortaggi e addensato il sugo. Passare al minipimer (se vi danno fastidio i pezzetti di cipolla).

Scolare le patate, che devono essere ben cotte, passarle allo schiacciapatate, unire il sugo di cipolla, l'uovo, il parmigiano e lo stracchino, mescolare bene ed aggiustare di sale. Lasciare riposare in frigorifero.

Preparare la sfoglia: fare la fontana con la farina, mettere all'interno le uova, l'olio e un pizzico di sale, impastare a lungo e tirare una sfoglia sottile con il matterello o con la macchina per la pasta. Stendere la sfoglia sul tagliere, mettere il ripieno (grande come una nocciola) con cucchiaio e coltello.

Ripiegare la sfoglia con le dita e richiudere bene ogni tortello facendo attenzione a togliere l'aria all'interno, altrimenti potrebbero aprirsi durante la cottura. Cercare di fare tutto velocemente, evitando che la pasta si secchi, si consiglia di preparare pochi tortelli alla volta e di conservare la pasta nella pellicola, durante la lavorazione.

Tagliare con la rotella i tortelli e posizionarli su di un vassoio separati tra loro. (A questo punto possono essere congelati oppure cucinati entro un paio di ore, non di più, sono da preparare al momento!).

Cuocere in  abbondante acqua salata bollente, aggiungendo un cucchiaio d'olio per evitare che in cottura si attacchino tra loro, calare i tortelli, e cuocerli circa 3-4 minuti alla ripresa del bollore (controllate con l'assaggio). Il tempo aumenta se i tortelli sono congelati.

Condire con sugo di funghi e servire subito.

Ed ecco le ricette delle altre regioni:

Valle d’Aosta: Patate con le pere all’uso della vallata del Gran San Bernardo 

Lombardia: “Pasta cunscia” alla comasca 

Trentino-Alto Adige: Polenta di patate concia della Val di Ledro

Friuli-Venezia Giulia:  Cupolette di patate ripiene al Montasio e pancetta, con crema di zucchine 

Veneto: Polenta “considera”, polenta di patate di Rotzo 

Emilia-Romagna: Tortelli di patate alla parmigiana 

Liguria: Polpettone di patate  

Toscana: Tortelli di patate mugellani 

Marche: Chips di patata rossa di Colfiorito 

Umbria: Patata rossa di Colfiorito IGP - ricette dall'antipasto al dolce 

Lazio: La frittata di patate                                                                      

Abruzzo: Sagne e patate 

Molise: Focaccia di patate alla molisana 

Campania: Patate in tortiera 

Puglia: Cocule salentine                                    

Basilicata: La ciambotta 

Calabria: Vrascioli di patate silane 

Sicilia: Insalata Vastasa 

Sardegna: Su Pitzudu di Ovodda