Torta salata di zucca e arancia

Anche qui una ricetta di Ottolenghi, il grande chef, presa dal suo libro Flavour, che mi ha "colpitoeaffondato" non appena l'ho vista da Ilaria, nel suo Soffici blog per l'iniziativa Cook my books. Unica remora era trovare una zucca dall'aspetto decente in questo periodo, e devo dire la verità non appena l'ho trovata, mi sono cimentata.

Semplice ma con tanti passaggi, è un attimo perdersi... per evitare questo ho cercato di dividere gli ingredienti e il procedimento dell'impasto dalla farcia. L'impasto è davvero indovinato, sarà il mix di farine o la salvia all'interno, ma devo dire che ci sta!

La farcia poi con carote, zucca e cumino e il condimento arancia e sciroppo d'acero, è una vera chicca. Attenzione a fare lo sciroppo, alla sottoscritta è caramellato e ho dovuto rifarlo per evitare il retrogusto amaro, ci tenevo a renderlo ben denso per non "bagnare" troppo la verdura, il ragionamento sarebbe corretto, ma non si deve esagerare!!

Ma passiamo alla ricetta:

Ingredienti

 per la base

100g farina 0

30g di farina integrale

20g di farina di mais (per polenta istantanea)

2 cucchiaini di zucchero semolato

1 cucchiaino di sale in fiocchi

25g di salvia tritata finemente 

1/2 cucchiaino di pepe grattugiato fresco

20ml di olio evo

80g di burro, freddo da frigo 

60ml di acqua fredda circa

Per la pasta: mescolare le farine con zucchero, sale , pepe e salvia tritata con olio in un'ampia ciotola. Aggiungere il burro tagliato a cubotti e sfregando leggermente incorporarlo alla farina aggiungere l'acqua fredda e lavorare velocemente con le mani per compattare il tutto, dovrà risultare un impasto piuttosto appiccicoso. Trasferirlo su una superficie leggermente infarinata e con il mattarello stendetelo in un rettangolo di circa 28cmx18cm, spolverizzando sia la pasta che il mattarello quando necessario. Fare le pieghe: piegare le estremità più lunghe in modo che si incontrino nel centro,  e stendere con il mattarello solo una volta per uniformare, ora piegare i lati corti nello stesso modo e stendere una volta, piegate a metà formando così un quadrato. Con le mani arrotondare formando un  panetto, avvolgerlo  nella pellicola e raffreddare in frigo per almeno 30 minuti. 

Togliere il panetto dal frigo e  su una superficie ben infarinata stendetelo in un cerchio di circa 30 cm di diametro, foderare  una teglia diam 26cm raffreddare per altri 30 minuti. 

Ingredienti Farcia

680g di zucca violina

180g di carote (3 medie)

30g olio di oliva

50g salvia tritata 

10g di semi di cumino

1 testa di aglio

1 scalogno 

1 cucchiaio di zeste d'arancia

160ml di succo d'arancia 

50ml di sciroppo d'acero

125g mascarpone

1 uovo piccolo, sbattuto

sale e pepe

Accendere il forno a 200°C.

Mondare zucca e carote e tagliare a pezzetti sottili (anche con la mandolina se si vuole), poi sulla placca del forno foderata di carta condirle con l'olio, la salvia e i semi di cumino tostati, il sale e il pepe.

Togliere la pellicola esterna dell'aglio e tagliare la parte superiore così da vedere gli spicchi, condirlo con un filo di olio e avvolgerlo nell'alluminio, lo stesso con lo scalogno (fare un altro pacchettino), posizionarli sulla carta forno e cuocere per circa 25 minuti ( controllare che la zucca e le carote siano morbide ma non abbrustolite).

In una ciotola capiente condire il mascarpone, l'aglio, lo scalogno (dopo averli pelati), la salvia rimanente e le zeste di arancia, un pizzico di sale e pepe, mescolare bene. 

Preparare la salsa di arancia: versare il succo di arancia e lo sciroppo d'acero in un pentolino e riducete a fuoco medio-alto per circa 10 minuti o fino ad ottenere una consistenza simile allo sciroppo d'acero, attenzione che potrebbe caramellare ed essere quindi amaro. 

Assemblare:

Rimuovere la pasta dal frigorifero  e stendete il composto di mascarpone lasciando circa 4 cm dal bordo. Aggiungere sopra la zucca e le carote e terminare con il caramello all'arancia (attenzione a questo passaggio, versate il caramello poco alla volta e non esagerate altrimenti il gusto di arancia prevarrà su tutto). Ripiegare il bordo della galette sulla farcitura , spennellarlo con l'uovo sbattuto e cuocere per circa 30 minuti a 180°C  fino a doratura. 

Lasciar raffreddare e poi decore con qualche foglia di salvia prima di servire.