Filetto di maiale con Coppa Piacentina Dop e albicocche essiccate

Oggi a  L'Italia nel piatto si parla di Salumi ed insaccati regionali.

La tradizione di questi prodotti nasce dalla necessità di conservare nel tempo le carni animali, essendo un bene facilmente deperibile e non potendo contare su frigoriferi o congelatori, si siano sviluppate tecniche di conservazione tramandate di generazione in generazione, basate sulla salagione, essiccatura e stagionatura. Da Nord a Sud, ogni regione ha espresso al meglio l'arte norcina a seconda delle risorse tipiche della zona, caratterizzando i diversi prodotti con l’aromatizzazione con vino, spezie, aglio, con l'affumicatura a seconda di cosa si aveva a disposizione.

Per l'Emilia - Romagna ho pensato di presentare un salume poco conosciuto, purtroppo, la coppa piacentina DOP, un salume che viene ricavato da un pezzo fresco, un muscolo cervicale del suino, che dopo salatura a secco e massaggiatura manuale o in zangola  viene raffreddata per 7 gg in cella frigorifera.

Viene poi rivestita con diagramma parietale suino e asciugata, dopo foratura, per 7 giorni circa. Viene poi stagionata per un periodo minimo di 6 mesi.

Alla degustazione si nota il colore che deve essere di un rosso rubino, con parti grasse bianche rosate, con un buon rapporto di grasso, che ci consente di sentire in bocca la morbidezza., il profumo delle spezie deve sentirsi ma non essere invadente, all'assaggio  deve risultare  "scioglievole", dolce e leggermente aromatica.

E' ideale per la preparazione di panini superimbottiti, ma anche per un antipasto con il famoso gnocco fritto o con la mitica giardiniera, insomma una vera prelibatezza.

Ho utilizzato questo nostro salume per preparare un piatto un po' diverso, un filetto farcito, l'idea l'ho avuta chiacchierando in un gruppo di cucina con una cara amica Giuly e con qualche mia variazione ecco la ricetta!

Filetto di maiale con Coppa Piacentina Dop e albicocche essiccate

Ingredienti
per 4 persone

1 filetto di maiale 
6 albicocche essiccate
6 fette di coppa piacentina dop
2 cucchiai di farina
burro
olio
un bicchiere di vino bianco

50ml di brodo vegetale
sale e pepe

Preparare la carne, mondandola all'esterno dal grasso in eccesso, incidere poi la polpa con un coltello affilato nel senso della lunghezza, fino ad arrivare a metà  dello spessore della carne. 

Aprire il filetto a libro. Salare e pepare poi disporre le albicocche, dopo averle avvolte in una fetta sottile di coppa, in fila nella fenditura.

Coppa DOP Piacentina affettata

Richiudere il filetto, premere con le mani per compattare bene la carne e legare con spago da cucina.

Salare l'esterno della carne e rotolarla nella farina.

Scaldare due cucchiai di olio evo e una noce di burro, in una pentola a fondo spesso. Rosolare a fuoco alto il filetto da tutte le parti, sfumare con il vino bianco.

Chiudere con coperchio, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa 20-25 minuti. 

Togliere dalla pentola la cerne avvolgerla in alluminio e deglassare il fondo di cottura con un poco di brodo vegetale, così da formare una salsina.

Servire su un letto di purè di patate, nappando con la salsa.

Ecco le proposte delle altre regioni d'Italia

Valle d’Aosta:  Mini tortine salate alle mele e speck 

Piemonte: Il Filetto Baciato di Ponzone 

Lombardia: La Luganega di Monza nel risotto giallo 

Trentino-Alto Adige: Mortandela con tortel di patate

Veneto: Risotto al tastasal 

Emilia-Romagna: Filetto di maiale con coppa piacentina Dop e albicocche essiccate 

Liguria: Focaccia e salumi di Liguria  

Toscana: Salsiccia e fagioli 

Marche: Mousse di ciauscolo 

Umbria: La salsiccia umbra, varietà tradizionali e ricette 

Lazio: Il prosciutto di Bassiano 

Abruzzo: Salsiccia di fegato con broccoletti e patate 

Molise: Mesticanza alla ventricina 

Campania: Rustico napoletano di frolla con ricotta e salame Napoli 

Puglia: Rigatoni con funghi e salsiccia secca 

Basilicata:  Salsiccia ai semi di finocchietto: antichi sapori lucani  

Calabria: Capicoddhu azze anca o capicollo grecanico 

Sicilia: Salsiccia Siciliana Fritta 

Sardegna: Quiche di salsiccia sarda secca al Vermentino