Questa volta MTC ci ha proposto una bella sfida tecnica, il sous-vide, cottura sottovuoto a bassa temperatura. Sono una sostenitrice delle cotture a bassa temperatura, posseggo da anni una slow-cook che è spesso in funzione, soprattutto in notturna, mi faccio dei sughetti overnight, dei brasati e degli spezzatini, la consistenza della carne è favolosa, morbida, succosa, niente a che vedere con le classiche cotture sul fuoco. Be a questa bassa temperatura ora aggiungiamo il passaggio sottovuoto, che rende tutto più saporito visto l'aggiunta di spezie ed aromi praticamente incollati all'alimento!
Ho utilizzato i sacchetti per cottura al forno, così da essere sicuri che non rilascino sostanze nocive, ho inserito l'alimento con aromi e spezie, ho cercato di togliere manualmente l'aria e poi sigillato con delle clip per chiudere i sacchetti. Diciamo che ho cercato di mimare un attrezzo che non ho in cucina, il sottovuoto, ma che l'intenzione di acquistarlo è tanta, infatti è utilissimo anche per la conservazione dei cibi stessi.
Proprio perchè la consistenza della carne la conosco, ho voluto provare con il pesce ed è stata una bella scoperta, gli aromi si sentivano ed è stata una piacevole scoperta, unico neo di questo piatto è stata la salsa al limone, ottima come gusto e profumo, ma troppo lenta, non so dove ho sbagliato, forse ci voleva un poco di maizena? Riproverò e metterò i prossimi risultati.
Trota speziata
per 2 persone
2 filetti di trota salmonata
fette di zenzero
anice stellato
un filo d'olio
1 noce di burro
sale
Lavare ed asciugare i filetti, spinarli con una pinzetta, mettere in due sacchetto per sotto vuoto (oppure in un sacchetto per cottura al forno), aggiungere sale, anice, zenzero a fettine (circa 1 cm per filetto), un poco di olio e sigillare. Mettere in frigo ad aromatizzare per 1 ora.
Scaldare l'acqua a 52-55°C (io, con la slow-cooker), mettere i sacchetti in acqua e attendere per 15 minuti, tenendo controllata la temperatura con il termometro. Finita la cottura, estrarre delicatamente dal sacchetto.
Scaldare molto bene una padella antiaderente passata con un velo di burro, passare il filetto dalla parte della pelle per 1 minuto al massimo.
Carote glassate al miele di zagara
per 2 persone
3 carote grandi
1 cucchiaio di miele di zagara
25ml di acqua
1 cucchiaio di olio
30g di burro
sale
Lavare accuratamente le carote, pelare e affettare con mandolina (al n.6, un po' spesse).
Scaldare l'olio e il burro, unire le carote, rosolarle per qualche minuto.
Aggiungere il miele sciolto nell'acqua e far cuocere 6-7 minuti, non di più.
Aggiustare di sale.
Chips di zucchine e limone
per 2 persone
2 zucchine
olio di semi per friggere
limone scorze
sale
Lavare, spuntare ed affettare le zucchine con la mandolina (n.2, molto sottili), scaldare con l'olio e friggere le zucchine poco alla volta, scolare su carta assorbente e salare subito.
Con il rigalimoni tagliare la scorza a julienne (o con un rigalimoni) e friggerla per 10-15 secondi al massimo.
Aggiungerla alle chips di zucchine.
Salsa al limone
1 cipollotto finemente tritato1 cucchiaio di olio evo
50 ml di vino bianco
1 foglia di limone
succo di mezzo limone
scorza di 1 limone
50 g di burro freddo di frigorifero, in cubetti
sale
Stufare il cipollotto con olio e un goccio di acqua a fiamma bassa fino a renderlo come una crema.
Sfumare con il vino a fuoco vivace, unire poi la foglia a pezzetti.
Portare a bollore, e ridurre il liquido a metà.
A questo punto filtrare la salsa in modo da togliere eventuali pezzetti di cipollotto e le foglie. Unire la scorza e il succo, abbassare la temperatura, iniziare ad inserire il burro un cubetto alla volta ben freddo, montando a mano la preparazione con una frusta.
Aggiustare di sale.
Cottura della trota fantastica. Per la salsa il limone si sentiva o era abbastanza neutro? Te lo chiedo perché personalmente cerco di evitare il limone con il pesce perché se non è dosato benissimo prevale e toglie il sapore del resto. Ti è piaciuto il sous-vide? A me tantissimo
RispondiEliminaLa salsa la trovavo giusta per il sapore, era molto profumata però poco densa. Il sous vide mi ha dato una gran soddisfazione, devo provare anche la carne ☺
EliminaUn piatto molto raffinato e di gran gusto, brava
RispondiEliminaMa grazie
EliminaMa che bel piatto! Mi piace tutto, anche la salsa poco densa ^_^
RispondiEliminaBravissima!
Interessante come hai trattato la trota proverò non è un pesce che mi piace tanto ma devo tralasciare le carote abbonderò con le zucchine. Buona serata.
RispondiEliminaUna preparazione leggera, ma saporita. Adoro sia il limone che lo zenzero e ho sempre carote e zucchine in frigo. Se trovo una trota degna...
RispondiEliminaMmm che piattino raffinato cara, una delizia!
RispondiEliminail tocco della scorza di limone fritta mi ha incantato!
RispondiEliminaHai scelto proprio bene la proteina principale la trota è un pesce un po’ grasso e con le cotture a bassa temperatura da il suo meglio mi piace anche l’uso dello zenzero e del limone forse avrei rinfrescato un po’ il tutto magari con delle foglie di menta eliminando l’anice stellato ma questa è solo una questione di gusti 😊
RispondiEliminaPer la Salsa Elena potresti provare ad aumentare la quantità di burro altrimenti non monta e ti rimane un po’ liquida per il resto bravissima e grazie 😊
Grazie a te, ho un gran bisogno di consigli sulle salse!
EliminaComplimenti per l'eleganza di questo gustoso piatto!
RispondiEliminaTu sei un po' troppo critica con te stessa, perché questo è un piatto ben equilibrato, ben fatto e che mangerei volentieri. Scardinerei però questa abbinata zenzero/limone che davvero non trova riscontro nei Paesi dove lo zenzero si usa a profusione, per privilegiare altri connubi: il limone sta bene col cumino, per esempio, con queste spezie dal sapore caldo ma scuro, perché dà loro quello che manca, cioè una nota di freschezza che le accende. Lo zenzero va bene con il dolce- quindi con l'aglio dolce, con la cipolla, mentre se cerchi l'agro devi andare verso il coriandolo, il lemongrass o , con più cautela, il lime, quindi note più delicate, rispetto al limone, e leggermente più dolci. Ora, se vieni a trovarmi, vedrai come i pesci e le spezie si abbinano solo quando non si vuol far sentire troppo l'aroma del pesce. E' quello di cui mi lamento sempre io, da quando abito qui- del pesce che non sa di mare. Il che giustifica le lunghe cotture e i brodi di spezie per "distrarre" l'attenzione. Ma il nostro pesce, specialmente se valorizzato da cotture come questa, reclamano la scena e non vogliono nessuno che gliela rubi, al massimo solo comprimari. E allora, ben venga il limone, che sgrassa, ma ben vengano tutte le erbe o, al limite, qualche spezia dolce (lo zucchero per esempio, visto che è trota salmonata). Questi però sono discorsi generali (e parlerei per ore): ma il tuo piatto mi piace, brava!
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