Cannelloni di crespelle con ricotta e spinaci

Oggi il Calendario del Cibo Italiano  festeggia la ricotta!
Cosa è la ricotta? E' un latticino (severamente vietato chiamarlo formaggio!), che si produce con i siero di latte (sottoprodotto della produzione dei formaggi)  cuocendo dopo aver acidificato e  sfruttando il principio della coagulazione e precipitazione delle sieroproteine.
Personalmente mi piace tanto, la trovo deliziosa, indicata in tante preparazioni, ideale da consumare tal quale ma anche da amalgamarsi con ingredienti molto diversi, insomma molto versatile e facilmente utilizzabile.
Ho provato anche a produrla, sia con il latte, sia con il siero durante una delle mie tante sperimentazioni e devo ammettere che il risultato è stato gradevole.
Ma veniamo alla mia ricetta. Un classico della cucina emiliana, una pasta al forno, dove ho sostituito la pasta all'uovo con le crespelle, rendendo il piatto più veloce da preparare e anche più delicato.
E' un primo piatto anche molto comodo se si hanno ospiti, va in forno, si può preparare a step (crepes, farcia e sugo si possono fare il giorno prima) e il gusto è classico, mettendo d'accordo proprio tutti!

Ingredienti per 4 persone

500g di ricotta
100g di Parmigiano Reggiano
1 uovo
500g di spinaci freschi
30g di burro
sale

per le crespelle per circa 15
125g di farina
250ml di latte
1 uova intero
25g di burro fuso
1 pizzico di sale

sugo di funghi
1 scalogno
30g di funghi
200ml di passata di pomodoro
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
4 cucchiai di olio evo
sale e pepe bianco

Parmigiano Reggiano grattugiato

Per le crepes: amalgamare il latte con il burro sciolto e le uova, poi aggiungere la farina setacciata a poco a poco mescolando con la frusta a mano o elettrica, salare.
Far riposare per almeno 1 ora in frigorifero.

Preparare delle crespelle utilizzando una piccola padella antiaderente quadrata.
Ne verranno circa 16 di dimensione 14cm x 14cm.

Preparare il sugo: scaldare l'olio, soffriggere lo scalogno tritato, aggiungere i funghi, precedentemente ammollati in acqua tiepida per un'oretta e strizzati. Aggiustare di sale e pepe. Aggiungere la passata e il concentrato di pomodoro allungare con l'acqua in cui sono rinvenuti i funghi (evitare la parte finale dove potrebbe esserci sabbietta) e far cuocere a fuoco basso per un'oretta circa.

Preparare la farcia: mondare gli spinaci, lavarli accuratamente sotto il getto dell'acqua, metterli in padella ancora bagnati e accendere il fuoco, mettere coperchio e attendere qualche minuto, mescolare e rimettere il coperchio in modo da cuocerli stufandoli.
In un'altra padella sciogliere il burro e passare velocemente gli spinaci cotti dopo averli aggiustati di sale in modo da eliminare l'acqua di vegetazione il più possibile. Lasciare raffreddare.
Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno, compresi gli spinaci dopo averli tritati finemente a coltello. Assaggiare e regolare di sale.

Farcire ogni crespella con il ripieno e avvolgerlo a cannellone.
Posizionare i cannelloni in una teglia unta con un poco di burro, condire con il sugo di funghi.

Cospargere di formaggio grattugiato e cuocere in forno caldo a 180°C per 15 minuti statico e poi 5 minuti di grill per formare la crosticina.

Lasciare riposare 5 minuti a temperatura ambiente prima di servire.

Questa ricetta  partecipa al  Calendario del Cibo Italiano