Frittelle di calamari affumicati e verdure

Questa sfida MTC ci ha proprio stregato!
Come fare  a smettere di affumicare? Ormai siamo entrati nel loop!
E così dopo varie prove sui prodotti più vari ho deciso di pubblicare questa ricetta, in cui si prova l'affumicatura a freddo, a differenza di quella postata tempo fa in cui avevo affumicato a caldo delle mele (qui).
In questo caso oltre al legno di melo ho aggiunto foglie di limone, che rendevano il profumo più fresco ed adatto al mollusco utilizzato.
Ho avuto qualche problema con il livello di umidità del legno utilizzato per affumicare, se tenevo tempi lunghi l'affumicatura era molto lieve e poco percepibile, forse perchè le mie chips di melo erano piuttosto piccole e quindi assorbivano troppa acqua rendendo il fumo meno intenso, vi consiglio di attenervi a quanto scritto sulla confezione d'acquisto.
Queste frittelle  si sono rivelate molto invitanti e se intinte nelle salse risultavano ancora più sfiziose, le salse d'accompagnamento sono molto diverse tra loro, una a base di salsa di soia per richiamare i gusti orientali, ed una a base di maionese, che pare sia originaria dell'Andalusia.
Ma passiamo subito alla ricetta, dopo aver ringraziato Greta di averci passato tutte le informazioni utili ad approcciarci a questa tecnica affascinante! Grazie!

Ingredienti per 4 persone

2 calamari
2 carote
2  zucchine
1 uovo
100g di farina 00
100g di acqua gassata
sale e pepe
olio per friggere

legno di melo
foglie di limone

Salsa di soia
zenzero

Salsa andalusa
200gMaionese
1/2 peperone
4 pomodorini
2 cucchiai di succo di limone


Affumicare i molluschi: posizionare in una pentola pastaiola due strato di alluminio sul fondo in modo da foderare, posizionare i chips di legno bagnato, ma scolato, (mettere in ammollo per il tempo indicato sulla confezione) e poi due o tre foglie di limone, chiudere con il coperchio e accendere il fuoco sotto alla pentola. Attendere che inizi a fumare.

Lavare i calamari, asciugare con carta da cucina  e metterli sul fondo del cestello della pastaiola.
Quando il legno inonderà di fumo (profumatissimo in questo caso) la pentola e si vedrà che esce da coperchio, aprire posizionare il cestello e spegnere il fuoco. Attendere 15-20 minuti.
Poi togliere il cestello e ripetere l'operazione, vale a dire accendere il fuoco sotto alla pentola con legni e limoni, attendere che "fumi", rimettere il cestello, spegnere e attendere 15-20 minuti.
Fare per una terza volta.
Nel frattempo pelare le carote e tagliarle a julienne con il robot da cucina, tagliare la parte esterna delle zucchine senza pelarle e affettarle  a julienne a coltello. Metterle in un contenitore miscelarle e spolverizzare con un pizzico di sale (utile a far perdere l'acqua di vegetazione).
Preparare le salse:
In 100ml di salsa di soia grattugiare 1 cm di zenzero fresco e poi tagliare qualche rondella e aggiungerla alla salsa.
Per la salsa andalusa tritare con il minipimer il peperone con i pomodori, aggiustare di sale  poi aggiungere il succo di limone, solo alla fine unire la maionese e miscelare. Deve risultare una salsa lenta quindi è possibile aggiungere ancora succo di limone (a piacere).

Riprendere le verdure, asciugarle  su carta da cucina, unire a  queste i calamari affumicati, tagliati a filettini.
Preparare la pastella: setacciare la farina e allungarla con l'acqua ben fredda utilizzando una frusta, aggiungere l'uovo, il sale e il pepe.
Amalgamare la pastella alle verdure con i calamari. Mettere in frigo mentre si scalda l'olio di frittura.

Quando l'olio avrà raggiunto i 160°C, iniziare a formare le frittelle con due cucchiaini, e immergerle nell'olio ben caldo. Non appena si formerà una crosticina dorata, scolarle su carta assorbente.

L'impasto deve essere ben freddo e l'olio ben caldo così da ottenere lo shock termico, ideale per ottenere una frittura non unta e croccante. L'olio deve essere abbondante, perchè la frittura deve avvenire per immersione, e friggere due tre frittelle alla volta in modo da non abbassare troppo la temperatura in frittura.

Servire le frittelle calde accompagnate dalle salse.


Con questa ricetta partecipo alla sfida n.70 dell'MTC