Zuppetta di mascarpone e caffè con crostini di Pan di Spagna

Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia la Giornata Nazionale del Tiramisù!
Ci non conosce questo dolce alzi la mano?
Ormai è preparato in tutta la penisola, un piatto nazionale, quasi come la pizza.
Venne scelto infatti nel 2006, per rappresentare l'Italia nell'iniziativa Sweet Europe e il 17 gennaio 2013 il tiramisù fu stato dichiarato piatto ufficiale della 6ª Giornata Internazionale della Cucina Italiana a New York.
Doveroso sottolineare che le origini di questo delizioso dolce al cucchiaio sono in Veneto e in particolare  a Treviso, dove diversi ristoranti se ne contendono la paternità.
Il tiramisù è stato codificato in dolce al cucchiaio  composto da savoiardi, oppure pan di spagna o altri biscotti di consistenza friabile, che dovranno essere inzuppati nel caffè e ricoperti di una crema a base di mascarpone, uova e zucchero,  in alcune varianti è aromatizzata con il liquore.
Per l'occasione abbimo pensato di prepararvi una carrellata di Tiramisù,  tante varianti diverse,  in pratica una raccolta, rivisitando la ricetta classica nella forma ma non negli ingredienti.
Per questo abbiamo preso spunto dal libro del Maestro Luca Montersino  "Tiramisu e chantilly.  Viaggio goloso nel mondo dei dolci cremosi".
Questo tiramisù in particolare è impostato al contrario, mi spiego meglio: i biscotti invece di essere inzuppati sono tostati e posizionati sopra, la crema al mascarpone è molto lenta, quasi liquida (da lì il nome zuppetta) e sul fondo della coppa si trova una gelèe di cioccolato e caffè.
Consiglio: degustarlo a grandi cucchiai in cui tutte queste componenti devono essere presenti, solo così ne godrete appieno, gusto, consistenze e colori rendono questo assaggio un momento magico.

Ingredienti per 4 persone

Crema al cioccolato
15g di zucchero
15g di destrosio
40g di acqua
30g di cacao amaro

Zucchero liquido al 70%
26g di glucosio
8g di destrosio
110g di zucchero
58 g di acqua

Gelée al caffe
25g di Crema al cioccolato
175g di caffè ristretto
50g di zucchero liquido
5 g di gelatina in fogli

Base tiramisù
35g di tuorli (2)
68g di zucchero
20g di acqua

Zuppa di mascarpone
80g base tiramisu
250g di mascarpone
100g di latte condensato
100g di latte intero

Pan di spagna
200g di uova
140 di zucchero
120g di farina
40g di fecola di patate

Preparare il pan di Spagna: montare le uova intere con lo zucchero fino a renderle bianche e spumose (il composto deve scrivere), aggiungere la farina setacciata con la fecola a poco a poco incorporando con un leccapentola. Muovere sempre il composto dal basso perso l'alto.
Metter in una teglia di alluminio (18cm x 25cm) rivestita con carta forno.
Cuocere a 180°c per 20-25 minuti.
Lasciar raffreddare, tagliare un paio di fette, ridurle a cubetti (dopo aver tolto i bordi) e passarli in forno a 170° per 8 minuti, muoverli e proseguire a tostarli ancora un paio di minuti. Far raffreddare.

Preparare lo zucchero liquido: mettere tutti gli ingredienti in un polsonetto e far scaldare fino ad 85°C. Spegnere e far raffreddare.

Preparare la crema al cioccolato: sciogliere gli zuccheri nell'acqua, portare a bollore e poi bagnare il cacao e montarlo con le fruste per una decina di minuti.

Preparare la gelèe al caffè e cioccolato: Ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Scaldare il caffè, unire lo zucchero liquido e la crema al cioccolato. strizzare la gelatina e unirla al composto ancora caldo.
Frullare con il minipimer per 3-4 minuti. Dispensare sul fondo delle coppette (il totale sarà 200ml, quindi 50ml per coppetta). Mettere in frigo per un paio di ore.

Preparare la base tiramisu: unire tutti gli ingredienti in un piccolo polsonetto, frullare con le fruste elettriche scaldando a bagnomaria il composto (portare a 85°C, così da pastorizzare il prodotto). Metodo Bressanini -ideale per le piccole dosi.
Giunti alla temperatura mettere in acqua e ghiaccio il polsonetto e continuare a montare fino a raffreddamento.

Preparare la zuppetta: unire la base tiramisu al mascarpone, mescolando con le fruste, incorporare poi il late condensato e il latte intero.
Porzionare la zuppetta nelle coppette e mettere in frigo per almeno 3 ore.

Prima di servire spolverizzare la superficie di ogni coppetta con cacao amaro in polvere, completare con cioccolato bianco grattugiato e  qualche crostino tostato di Pan di Spagna.


Questo dolce partecipa al  Calendario del Cibo Italiano