Le mie cartellate pugliesi

Oggi il Calendario del cibo italiano festeggia i dolci con il miele, quale gli struffoli e la pignolata.
Soprattutto al Sud, l'uso del miele nei dolci non è raro, spesso sono preparazioni fritte e la dolcezza e l'aroma del miele arrotonda e nasconde il gusto del fritto.
Per l'occasione ho provato a cimentarmi nelle cartellate, che non avevo mai fatto, ma mi incuriosivano parecchio. Avevo una collega che passava la domenica prenatalizia in cucina per farne vagonate ... proprio per tutta la parentela ed una volta me le fece assaggiare.. fu amore al primo assaggio.
Le cartellate vengono chiamate in dialetto “Cartddate”, è un tipico dolce della Puglia, in particolare di Bari, che si gusta nel periodo natalizio e che risale al XVI secolo.
Le cartellate hanno la forma di coroncine di pasta con i bordi seghettati, simbolo dunque della corona di spine e come ogni ricetta della tradizione ogni famiglia ne custodisce una versione propria (che non diciamolo a nessuno è sempre la migliore!).  Possono essere condite con il miele, ma anche con il vino cotto (preparato ogni anno durante la vendemmia), aromatizzate con cannella o decorate con codette colorate.
La loro preparazione necessita di molta cura e non è così banale, lascerò il link di un video che mi ha aiutato nella preparazione, potrebbe esservi utile.
La ricetta invece è un mix tra quella di Luigi Sada, pubblicata sul libro La cucina pugliese, e quella di Chiara, anzi delle zie di Chiara (non potevo non utilizzare la Sambuca!).

Eccole condite con vino cotte e miele

Ingredienti per 25 cartellate

250 di farina debole
50 g di olio evo
50 g di vino bianco secco
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaio di Sambuca
acqua calda q.b.
vino cotto
miele






Mettere la farina a fontana su una spianatoia, all'interno mettere il tuorlo, la Sambuca e il vino emulsionato con l'olio (qualche ricette li scalda assieme a circa 60-70°C).
Impastare fino ad ottenere un impasto non appiccicoso, ma nemmeno troppo dure, se necessario aggiungere un po' d'acqua tiepida.

Stendere la pasta molto sottile (ultimo foro della sfogliatrice) e tagliare delle strisce larghe 4 cm e lunghe circa 40 cm con l'apposita rotellina tagliapasta. Piegarle a metà per il lato lungo e mettendo "in piedi ", unendo i due lembi, ogni 3 cm circa, formando delle cullette.
Arrotolare le strisce a spirale su sé stesse pizzicandole in modo da bloccarle. Si formeranno come delle roselline di pasta.

Far riposare per un giorno intero poggiate su di un asciughino, così da essiccarle.

Una volta asciutte, friggere le cartellate in abbondante olio ben caldo, finché la superficie non sarà dorata e scolare e posizionare su carta assorbente da cucina.

Far scaldare il vino cotto a fuoco basso in un tegame (non deve bollire altrimenti diventa amaro), immergervi le cartellate singolarmente per qualche secondo, girarle su se stesse.
Lo stesso con il miele, scaldarlo in padella, così da renderlo molto liquido (io ho aggiunto anche un cucchiaino di Sambuca, per aromatizzare ulteriormente), anche in questo girare e condire le cartellate.
Mettere su piatto da portata e spolverizzare con cannella.


Questa ricetta  partecipa al  Calendario del Cibo Italiano