"L'allegro", un menu di Veronelli

Oggi, 29 novembre,  è la giornata dedicata a Luigi Veronelli nel Calendario del Cibo Italiano, conosciuto soprattutto come enologo, era in realtà anche un cuoco sopraffino, un gastronomo, oltre ad essere un bravo scrittore.
Oggi ricorre l'anniversario della sua morte e quindi perchè non ricordarlo con i suoi menù pubblicati nei suoi diversi libri?
Ho deciso di preparare questo menu è stato definito "L'allegro" ed è tratto dal suo libro "100 Menu", lo consiglia per una mangiata tra amici, sia come cena sia come pranzo... come volete!
Si inizia con un risotto contadino, in pratica un pieno di verdure e legumi, a cui viene consigliato abbinare un Lambrusco Grasparossa di Castelfranco, un vino tutto sommato leggero e mosso, di annata, in quanto non regge l'invecchiamento, e con servizio a 16°C.
Si prosegue con fette di manzo piccanti, in cui le spezie e i funghi formano una deliziosa cremina, da servire a parte oltre ad essere usata per nappare una parte di fettina, il tutto accompagnato da patate dorate in burro. La presenza importante di paprika pretende un vino rosso di corpo e profumato, Cabernet Sauvignon dei Colli Orientali del Friuli di 4-5 anni servito a 18°C.
Per il dolce abbiamo un semifreddo alla Siciliana, al gusto di arancia con una salsa ai liquori e scorzette ... qui niente vino!
Non è facile trovare quello giusto, acidità, liquori e dolcezza rendono arduo un consiglio, così il mitico Veronelli decide d soprassedere.
Ma ora passo alle ricette, tutte degne di nota, particolari nella loro semplicità, e pure non troppo complicate.
Sottolineo che il dolce è buonissimo, ho dimezzato la dose, perchè 10 tuorli per 4 persone mi sembravano troppi.
Ma descriviamo un piatto alla volta.

Risotto contadino 

Ingredienti per 4 persone

300g di riso vialone
300g di polpa di pomodoro tritata fine
100g di fagioli già cotti
2 zucchine medie
80 g di piselli sgusciati
1 cipolla piccola
2 cucchiai di olio evo
100g di burro
40g di Parmigiano grattugiato
sale e pepe
brodo di carne


Affettare la cipolla  e soffriggerla  in olio a fuoco molto basso, dopo qualche minuti aggiungere i piselli e cuocere 2-4 minuti aggiungendo un mestolo di brodo di carne ben caldo.
Unisco le zucchine, i fagioli e il pomodoro, cuocere ancora 3-4 minuti, aggiungendo un poco di brodo, se occorre.
Aggiungere il riso quando il brodo bolle deciso, e continuare fino a cottura mescolando e  allungando sempre con brodo caldo.
Dopo circa 15 minuti, aggiustare di sale e pepe, assaggiare il riso e spegnere quando risulta la dente.
Mantecare con il burro e formaggio, coprire e attendere qualche minuto, deve riposare prima di essere servito.

Fette di manzo piccanti
Ingredienti per 4 persone

4 fette di manzo da circa 150g (noce)
50 g di pancetta tesa
100ml di vino bianco secco
100g di burro
1 cipolla
paprika

patate
burro

Salsa Bianca
10g di farina
10g di burro
200ml di brodo di carne
20g di funghi secchi
noce moscata
prezzemolo
pepe bianco

Preparare la salsa: sciogliere il burro, spolverizzare con la farina e fare un roux, la farina deve imbiondirsi, allungare con brodo caldo. Portare ad ebollizione.
Aromatizzare con il prezzemolo (legare due o tre steli con un filo),  le spezie e i funghi tritati, dopo averli ammollati per un paio di ore con acqua tiepida.
Dopo 15 minuti di cottura, sempre mescolando, togliere il prezzemolo e passare al setaccio (o al colino). Mantenere al caldo e ungere la superficie a contatto con l'aria con un poco di burro fuso.

Sbollentare per 5 minuti la pancetta in acqua, scolare ed asciugare bene.
Tagliare a cubetti piccoli. Tritare fine la cipolla e cuocerla in padella con 10g di burro, a fuoco basso per un paio di minuti, unire la pancetta e sfumare con il vino e aromatizzare con paprika.
Cuocere fino ad ottenere una riduzione del 50% del vino, unire la salsa bianca e lasciare cuocere per circa 10 minuti mescolando e facendo attenzione che la densità risulti ottimale.
Preparare la carne: sciogliere il resto del burro e quando tende a spumeggiare aggiungere la carne e far rosolare da entrambi i lati un paio di minuti (dipende dallo spessore) a fuoco vivo.
Disporre le fettine su un piatto di portate e nappare una parte di fetta di carne con la salsa, la rimanente salsa verrà portata in tavola a disposizione degli ospiti.
Accompagnare con patate, tagliate a pallina con uno scavino e rosolate nel burro.

Semifreddo alla Siciliana

Ingredienti per 4 persone

180g di zucchero
5 tuorli d'uovo
3 albumi
250ml di panna
1 arancia non trattata
1 stecca di vaniglia
cointreau
cognac
maraschino







In una casseruola mettere 100ml di acqua e 120g di zucchero, lasciare  bollire e con termometro arrivare a 121°C.
Nel frattempo montare i tuorli con 30 g di zucchero e i semi della bacca di vaniglia.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, aggiungerlo a filo alla massa montata, lo porto a bagno maria e continuo la cottura per farlo addensare un poco ma senza arrivare a farlo bollire.
Tplgo dal fuoco e continua a montare finché non risulti a temperatura ambiente.
Nel frattempo monto la panna e gli albumi.
Inizio ad incorporare gli albumi con un leccapentola e successivamente anche la panna, con movimenti dal basso verso l'alto e facendo attenzione a non smontare.

Aromatizzare con un bicchierino di Contreaux e con la scorza di mezza arancia grattugiata.
Versare in uno stampo da Plumcake foderato con pellicola (raffreddare in freezer almeno per una notte).  La pellicola è utile per sformarlo ma anche per ricoprirlo prima di metterlo in freezer così non si formano cristalli di ghiaccio in superficie.
Preparare una salsa d'accompagnamento: la mezza arancia rimasta verrà pelata con pelapatate, la scorza verrà tagliata a filetti sottili che verranno sbollentati per un paio di minuti e poi lavati subito con acqua fredda (per mantenere i colori) e asciugati.
Preparare uno sciroppo di zucchero con il resto dello zucchero e 100ml di acqua, quando inizia ad addensarsi, togliere dal fuoco e aggiungere un bicchierino di Contreaux, uno di cognac e un cucchiaio di Maraschino. Mescolare bene e inserire le scorzette.
Per servirlo togliere dal freezer 10 minuti circa, tagliarlo a fette e irrorare con la salsa.

Questo menu partecipa alla giornata del Calendario del Cibo Italiano dedicata a Luigi Veronelli.