Brutti ma buoni

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano è la Giornata Nazionale della meringa.
Quel dolce a base di albumi e zucchero che ci fa tornare ancora bambini.
Da piccola amavo le meringhe riempite di panna montata, e le compravo spesso quando andavo in città, qui c''era una pasticceria chiamata Offelleria Lombarda, che ne produceva di favolose.
Mia madre si prendeva un caffè ed io affondavo i denti in quelle nuvole bianche deliziose (già allora ero una buongustaia!).
In questa giornata dedicata alla meringa è giusto ricordare i due metodi di preparazione, che sono vere basi di cucina:
- La meringa Francese , chiamata così perchè pare che sia nato in Francia, ma venne presto usato anche in Italia è prodotta montando gli albumi d'uova un lo zucchero direttamente con al limite un goccio di succo di limone (utile a stabilizzare il composto)
-La meringa Italiana viene preparata con lo sciroppo di zucchero a 121°C, utile a pastorizzare gli albumi, quindi dopo aver portato lo sciroppo a 121°C si unisce a filo agli albumi precedentemente montati e si continua a montare fintanto che il composto non si raffredda (deve tornare a 40°C).
Oggi ho preparato una meringa francese proprio per preparare i brutti ma buoni, che sono dei dolcetti  chiamati così per l'aspetto informe e scuretto, con bitorzoli dovuti alla presenza di frutta secca a pezzetti non regolari.
Sono originari di Gavirate in provincia di Varese, pare siano stati creati  nel 1878 dal pasticcere Costantino Veniani.
venivano realizzati, incartati e confezionati a mano, avvolti nella tipica e inimitabile cartina stile liberty della pasticceria (il cui marchio è anche registrato).
Ormai sono prodotti e conosciuti in tutt'Italia e possono essere preparati con nocciole oppure nocciole e mandorle, ultimamente oltre alla classica vaniglia come aroma viene aggiunta pure la cannella.
Importante è la doppia cottura, prima in padella per asciugare il composto e poi in forno, dove anche qui non deve cuocere ad alta temperatura, ma solo liberarsi dell'umidità, in modo che risultino il più croccante possibile.
Ecco la mia ricetta.

Ingredienti (per 30 biscotti)

150g di albumi

150g di zucchero

200g di nocciole intere

1/2 bacca di vaniglia (semini)







Tostare in una padella calda le nocciole per 4-5 minuti, facendo attenzione a non bruciarle.

Tritare grossolanamente con mixer o bimby (io bimby a vel 6 per 3 sec), non deve essere una farina.

Montare gli albumi a neve ferma con le fruste elettriche, aggiungendo gradatamente le zucchero, deve formare il classico becco.

Incorporare le nocciole tritate e i semi di vaniglia, utilizzando un leccapentola, e muovendo il composto dal basso verso l'alto per evitare che si smontino.

Scaldare una padella antiaderente e inserire metà del composto montato, cuocere su fuoco basso continuando a mescolare con una spatola di legno, fino a quando il composto non si asciuga un poco e tende a diventare beige (per la caramellizzazione dello zucchero).

A questo punto foderare la leccarda con cartaforno.

Formare delle palline con l'aiuto si due cucchiaini, posizionarle a distanza tra loro, e poi procedere alla cottura con forno già caldo a 140-150°C, funzione statica per 55-60 minuti (controllare la colorazione, non la consistenza , quando le tirerete fuori dal forno saranno ancora morbide).

Far raffreddare completamente su gratella (molto importante).


Questa ricetta partecipa al Calendario del Cibo Italiano