La panissa vercellese per Il Club del 27

Oggi è il 27 e noi del Club non possiamo mancare l'appuntamento!!!!!
Ma che cosa è il club del 27?
E' un gruppo di appassionati di cucina, che prova e/o rielabora piatti presenti in un elenco definito e  li pubblica il 27 di ogni mese,  tira le somme, apprezzando o criticando, e discute di una ricetta valutandone i pregi e i difetti (sempre che ci siano!).
L'elenco a cui abbiamo attinto per questa giornata ha come denominatore comune il riso, in quanto risulta essere l'ingrediente principale della sfida dell'MTC di questo mese (il sartù).

Ho scelto una ricetta della tradizione, perchè penso sia la base di partenza per imparare a cucinare, a conoscere il territorio e pure gli ingredienti.
Infatti la mia scelta è caduta sulla Panissa Vercellese, un risotto corposo, dove gli ingredienti del territorio sono il vero segreto per la buona riuscita.
Ho cercato così il salame tipico (salam dla doja), un salamino morbido mantenuto nello strutto all'interno di un recipiente particolare (la duja). Sono riuscita a recuperarlo, grazie ad un collega di mio marito che abita in quei luoghi e si è preso la briga di andarmelo ad acquistare.

Ho utilizzato poi i fagioli Stregoni, visivamente simili ai borlotti di colore chiaro con striature bordeaux e marroncino. Sono originari del Piemonte, una regione in cui terreni sono particolarmente indicati per la loro coltivazione, e si caratterizzano per essere una varietà antica, dal sapore gustoso e deciso.

E poi il vino, che dovrà essere un barbera, corposo, fermo e giustamente acido, caratteristica tipica del vitigno in questione


Ringrazio tanto Giulia che mi ha fatto conoscere questa ricetta, una vera chicca della cucina piemontese.

Panissa vercellese
Ingredienti per 4 persone

Per il brodo
120 grammi di fagioli di Stregoni secchi
1 foglia di alloro
1 cipolla,
1 carota
1 costa di sedano
1 chiodo di garofano
una costina di maiale
Per la panissa
1 scalogno
1 salam della duja (oppure salame morbido)
2 cucchiai di salsa di pomodoro
400 grammi di riso Carnaroli
200ml di vino rosso Barbera
20g di burro
Sale e pepe

Ammollare i fagioli secchi per 8-10 ore.
Cuocere i fagioli in acqua con una foglia di alloro per 1-1,30 ora , devono essere cotti ma non disfatti, non salare altrimenti tenderanno a sfaldarsi, aggiustare di sale solo alla fine.
Preparare il brodo, facendo bollire una costina di maiale, con cipolla, carota(con 1 chiodo di garofano infilzato) e sedano (una costa ).
Scaldare olio, tritare lo scalogno, soffriggerlo, unire il salam d’la duja (o salame morbido) tritato, fino a doratura. Aggiungere quindi due cucchiai di salsa di pomodoro.
Unire il riso, tostarlo per qualche minuto, sfumare con 100ml di vino rosso, aggiungere a mestoli il brodo di maiale, cuocendo come un risotto.
Dopo 5 minuti unire i fagioli cotti (se sono ancora integri, altrimenti se tendono a disfarsi inserirli solo all'ultimo) e continuare a mescolare ed aggiungere brodo.
A fine cottura, mantecare con il resto del barbera e una noce di burro.
Assaggiare e aggiustare di sale, se ce ne fosse bisogno.
Mangiare  caldo con un ottimo vino rosso, possibilmente Barbera.

Con questo favoloso risotto fumante partecipo al Club del 27 esibendo la Tessera n. 31!