Macaron al caffè e al cioccolato con fave di cacao

Questo mese quando Ilaria, la vincitrice - culattachion del mese di novembre del gioco MTC, ha proposto i macaron, ho avuto in un primo momento un simil-mancamento, poi ho cercato di apprezzare e mi sono ripresa - poteva essere importante riprovare a fare i macaron (ci avevo già provato qui), in modo da migliorarmi sempre più e riuscire a trovare una ricetta davvero perfetta.
Così ho iniziato a pensare a gusti e abbinamenti diversi e dopo aver riempito un blocchetto di appunti, sono arrivata alla decisione di provare gusti semplici, eliminando tutto quanto avevo scritto. Mi sono detta: prepara i gusti che vorresti assaggiare se ti trovassi davanti alla vetrina di un pasticcere parigino.
Così mi sono concentrata sulle mie passioni: caffè e cioccolato!
Per quanto riguarda i coloranti non mi sono addentrata, ho poco feeling e non li amo particolarmente, preferisco decorarli con qualche ingrediente della farcitura, e così è stato!

Ingredienti

150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
150g zucchero semolato
50ml di acqua
caffè in polvere
fave di cacao tritate

Ganache al caffè
175g di cioccolato bianco a pezzetti
100ml di panna fresca
25g burro
1/2 cucchiaino di caffè solubile

Ganache al cioccolato
150 g di cioccolato fondente
100 g di panna fresca fresca
1 cucchiaio colmo di fave di cacao tritate

Preparare TPT
Tostare la farina di mandorle a 140°C per circa 10 minuti, tenendo aperto leggermente lo sportello del forno (attenzione a questo passaggio, la mia farina ha cambiato leggermente colore e ho dovuto ripartire da capo).
Miscelare la farina di mandorle con lo zucchero a velo, meglio con un mixer, azionando il tasto pulse, per evitare che si scaldi il prodotto.
Setacciare il prodotto per arieggiarlo al massimo, meglio sarebbe due volte (sì, lo so, è il passaggio più noioso, ma è assolutamente indispensabile!).

Incorporate i 55g di albume crudo al composto, utilizzando una spatola in silicone, amalgamare bene formando una pasta omogenea e compatta.
Preparare la meringa italiana: in un polsonetto dal fondo spesso mettere zucchero semolato e acqua, cuocere a fuoco medio e quando inizia a bollire controllare la temperatura con il termometro.
Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente si montano i rimanenti 55g di albume ad alta velocità.
Quando il termometro raggiunge i 118° versare lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola, continuare a montare per un paio di minuti, diminuire la velocità e proseguire ancora per circa 2-3 minuti.
Il composto si presenterà gonfio, lucido e bianchissimo.
Quando la temperatura della meringa sarà a 40°C, aggiungerla al composto di mandorle.

Macaronage

Macaronage

Incorporare inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolare in modo da rendere l’impasto più fluido. Quando il composto diventa lucido, fare la prova del "macaronner", ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Riempire il sac a poche dopo aver inserito una bocchetta diam 8mm, ed evitare che ci siano all'interno bolle (comodissime sono le tasche usa e getta trasparenti).

Pochage

Pochage

Posizionare il tappetino di silicone sulla leccarda del forno, o la carta forno dopo aver disegnato i cerchietti della dimensione voluta (fissare con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia).
Mantenendo la tasca verticale (attenzione è importante  per evitare meringhe di spessore non omogeneo) posizionarsi a circa 2cm sopra la teglia,  spremere formando dei bottoncini di impasto. Continuare sulle teglie fino ad esaurire l’impasto.  Picchiettare delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.
Cospargere con un colino il caffè in polvere sulla superficie dei gusci oppure le fave di cacao tritate.

Croutage

Croutage
Lasciare riposare i gusci a temperatura ambiente, da 30 minuti a 2-3h in base alla temperatura ambiente e all'umidità (io 1 ora). Questa operazione serve a creare una pellicola fine sui gusci, che diventa poi croccante in fase di cottura, l’umidità interna solleverà il guscio senza screpolarlo e alla base si formerà il classico collarino. Il guscio è pronto per la cottura quando toccandolo si sente la pellicola e il composto non rimane attaccato al dito.

Cottura
Infornare a 180° per i primi 3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente, poi abbassare la temperatura a 140°C e cuocere per ulteriori 12 minuti (tempi indicativi, questi sono ottimali per il mio forno).

Cottura

Finita la cottura, togliere la teglia dal forno e i fogli dalla teglia, in modo che si raffreddino subito e non continuino la cottura.
Staccare i macaron lentamente e con l’indice creare un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciare i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti(si  possono conservare in frigorifero fino a 48h o congelarli).



Farcitura

Farcitura

Preparare la farcia, inserirla in un sac à poche con beccuccio 10mm, sempre tenendo la tasca verticamente dare un giro di ganache, sovrapporre con un altro guscio e avvitare i due gusci tra loro per distribuire in modo omogeneo e rendere ben evidente la farcia.

Preparare la ganache al caffè:
scaldare la panna in un pentolino a fondo spesso, quando sarà ben calda ma non bollente, inserire il caffè solubile, sciogliere e poi versare sul cioccolato tritato fine, mescolare accuratamente fino ad ottenere un composto omogeneo, per ultimo unire il burro. Raffreddare a temperatura ambiente.

Preparare la ganache al cioccolato:
scaldare la panna in un pentolino a fondo spesso, quando sarà ben calda ma non bollente,  versare sul cioccolato tritato fine, mescolare accuratamente fino ad ottenere un composto omogeneo, per ultimo unire le fave di cacao tritate. Raffreddare a temperatura ambiente.

Con questa ricetta partecipo alla 62 esima sfida MTC