Il Panettone

Buongiorno a tutti ...in vista del S. Natale l'appuntamento di Cibo e Regioni -Idee dall'Italia che cucina è stato anticipato al venerdì, anche perchè lunedì, la vigilia di Natale, saremo tutti in piena euforia natalizia....
Chi sarà alla ricerca dell'ultimo regalo, chi sarà a preparar delizie per la cena o per il giorno successivo... insomma è la classica giornata che dovrebbe essere almeno di 48 ore.
Altra ragione del nostro anticipo è che visto che l'argomento sarà proprio 

I dolci di Natale 

è possibile che potreste prendere spunto se magari foste a corto di idee...
Quindi partiamo subito con l'elenco dei nostri dolci, vi ispira qualcosa? Non esitate e correte a cliccare sul blog di riferimento....non tutti saranno in rete da oggi...ma magari da domani.... non disperate!

CALABRIA: I Petrali di Rosa ed Io

SICILIA: Cassata Siciliana di Cucina che ti Passa

TOSCANA: Dolci Natalizi Toscani di Non Solo Piccante

LOMBARDIA:  La bisciola di L’Angolo Cottura di Babi

VENETO: Il pandoro di Verona di Semplicemente Buono

FRIULI VENEZIA GIULIA: Kugelhupf o cuguluf di Nuvole di Farina

EMILIA ROMAGNA: Panettone di Zibaldone Culinario

TRENTINO ALTO ADIGE: Zelten di A Fiamma Dolce  

PUGLIA: Le Carteddàte di Breakfast da Donaflor

LAZIO: La Nociata di Chez Entity

LIGURIA: Pandoçe  di Un’arbanella di Basilico

UMBRIA: Pasta dolce di 2 Amiche in Cucina   

MARCHE: Lo zuccotto natalizio di La Creatività e i suoi Colori

ABRUZZO: Turcinille e dolci natalizi abruzzesi di In Cucina da Eva

VALLE D’AOSTA: Mencoulen, il Pane di Natale di  L’Appetito Vien Mangiando

BASILICATA: Le Cartellate di Pasticciando con Magica Nanà

MOLISE: Mostaccioli di Mamma Loredana

SARDEGNA: Dolci natalizi mandorle e uvetta Pabassinas sardi di Vickyart Arte in Cucina

La sottoscritta come avete letto presenta il panettone...sì lo so, il panettone è milanese, ma sfido chiunque a dire che in Emilia non si mangia...come in tutta Italia!
In casa mia è il dolce di Natale per eccellenza ed essendo pure quello preferito da mio marito, quest'anno  abbiamo iniziato a dedicarci gran parte dei nostri week end per riuscire ad ottenere dei risultati soddisfacenti.
Quindi in questo post vi proporremo la nostra ricetta, con i segreti e  i particolari che, almeno a nostro giudizio, sono indispensabili per ottenere un prodotto di buona qualità....la nostra ricetta di riferimento è stata quella di Adriano (qui), a cui abbiamo fatto qualche piccola variazione. 

Ingredienti
lievitino
60g di farina (W440; P/L 0,60)
60g di acqua
6g di lievito di birra
1 cucchiaino di miele

Primo impasto
lievitino
80g di lievito madre (rinfrescato la sera prima)
180 di farina (W440; P/L 0,60)
90g di zucchero
50g di acqua
3 tuorli di uova medie
70g di burro

Secondo Impasto
primo impasto
150g di farina (W440; P/L 0,60)
3 tuorli d'uovo
100g di zucchero
15g di acqua
3g sale
110g di burro

250g di uvetta
100g di arancia candita
buccia di 1 limone 
1/2 bacca di vaniglia
3 cucchiaini di miele
200ml di rum

Lievitino: mescolare il tutto e mettere a 26°C per 1 ora circa (deve almeno raddoppiare di volume).

Preparare gli aromi: grattugiare la scorza del limone unirla ai 3 cucchiaini di miele e alla vaniglia, scaldare al micronde (10 sec, a 900Watt), mescolare bene, chiudere con pellicola e far riposare fino all'utilizzo a temperatura ambiente. L'uvetta viene messa in ammollo con acqua e rum al 50%.

Primo impasto: unire la farina al lievito madre (rinfrescato la sera prima e lasciato a temperatura ambiente) e  al lievitino, impastare fino ad incordare l'impasto inserire lo zucchero e 1 uovo per volta e non unire il successivo finchè non avrà assorbito quello precedente.
L'impasto non dovrà scaldarsi (deve sempre rimanere tra i 26°C e i 22°C).
Aggiungere infine il burro a temperatura ambiente e farlo inglobare.

Mettere in una ciotola coperta con pellicola, in un luogo riparato a 26°C (il forno spento è l'ideale)  e attendere che triplichi (5-6 ore).

Secondo impasto: Unire alla farina il primo impasto, lo zucchero e l'acqua, impastare fino ad incordare l'impasto, iniziare ad aggiungere le uova: 1 uovo per volta, non unendo il successivo finchè non avrà assorbito quello precedente.
Inserire il burro (aggiungendolo poco alla volta) e il sale.
Aggiungere gli aromi preparati, i canditi e l'uvetta ammollata (dopo averla asciugata su carta assorbente).
Mescolare molto lentamente in modo da inglobare al meglio l'uvetta e i canditi. 
Mettere in ciotola ricoperta da pellicola e far riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Passare in frigorifero per 12 ore (1 notte).

Togliere dal frigo e lasciare per 2 ore a temperatura ambiente in modo che si riscaldi lentamente, a questo punto si può  pirlare l'impasto e inserirlo nello stampo in carta da 1 kg oppure dividerlo in due e posizionarlo in due da 500g.
Coprire con pellicola e attendere che con la lievitazione l'impasto raggiunga 1 cm dal bordo (10-12 ore).
Quando si è pronti a cuocere tagliare con una lametta umida tagliare la superficie formando una croce, inserire qualche fiocchetto di burro e poi cuocere a forno caldo a 200°C per 7 minuti,  abbassare a 160°C per 30-35 minuti (se la superficie vi sembra troppo scura, posizionate un foglio di alluminio in superficie per proteggerlo).
Controllare la temperatura al cuore: deve arrivare a 94°C.
A cottura ultimata trapassare la base con degli spiedi (io aghi da lana) e mettere a raffreddare capovolto per almeno un paio di ore.