Dolce delle zitelle

Eccoci arrivati a settembre, pronti a ripartire dopo le vacanze?

Noi de L'Italia nel piatto, sì, e lo facciamo in grande, con un argomento golosissimo "I dolci settembrini", dolci della tradizione che presentano ingredienti della stagione in corso... quindi uva, fichi, pesche, more, pere, susine...tutta la frutta che ci dona questo mese magico!

Per l'occasione ho scelto questo dolce, davvero poco conosciuto, il dolce delle zitelle, che ho preparato con le more di rovo raccolte proprio a fine agosto sulle colline piacentine. Infatti questo dolce tipico della Romagna e precisamente di Cervia viene farcito con confettura di more.

Questo dolce viene preparato per la festa dello Sposalizio del Mare, che è una cerimonia che si celebra ogni anno a Cervia nel giorno dell’Ascensione.

Si tratta di una celebrazione dalle origini antichissime, auspicio di serenità e prosperità. Le sue radici, oltre che nel mondo antico, si rintracciano in una festa analoga in uso nella Repubblica di Venezia, fino alla sua caduta nel 1797. Ad istituire lo Sposalizio del Mare cervese fu il cardinale Pietro Barbo, il futuro papa Paolo II, nel 1445. 

Nella lingua locale romagnola è detta la Sénsia, ossia, semplicemente, l’Ascensione.

Durante la Seconda guerra mondiale questa festa è stata sospesa, ma dalla metà del novecento la cadenza è risultata sempre regolare.

Il giorno dell’Ascensione il Vescovo celebra la messa solenne in tarda mattinata, nel pomeriggio si organizza il corteo composto da autorità civili, ecclesiastiche e militari, con l’accompagnamento della banda e degli sbandieratori, che parte alla volta del porto. Qui, a bordo di imbarcazioni, che si dispongono in cerchio a poca distanza dai moli, il vescovo benedice il mare con una antica formula in lingua latina, e lancia in mare l’anello, sul cui lato interno è incisa la data della festa, legato ad un nastro tricolore oppure rosso,  i nuotatori si tuffano per ripescarlo. Secondo la tradizione, l’anello pastorale porterà fortuna per un intero anno a colui che lo avrà ripescato, e proteggerà la sua compagna, se lo terrà al dito. In caso contrario, l’anello non recuperato sarà foriero di sventura per la comunità cervese.

Terminata la cerimonia religiosa, le imbarcazioni fanno rientro al porto, qui il circolo dei pescatori offre una cena a base di pesce azzurro,  con canti e balli di gruppo.

In questo giorno di festa i panifici dalla cittadina producono questo dolce oltre al Pane della Sensia, un pane dalla forma arrotondata che presenta sulla superficie un disegno a croce. 

La ricetta del dolce delle zitelle è stata elaborata dall’IPSSAR, istituto alberghiero cervese, dopo uno studio accurato della cucina del tempo passato in cui si utilizzavano solo prodotti del territorio e distribuita ai panifici e alle pasticcerie  locali.

La ricetta non risulta pubblica, ma in diversi siti era riportata e qui ho cercato di riproporvela:

Ingredienti

200 g marmellata di more

80 g pinoli

300 g pan di Spagna

rosolio 

Crema frangipane:

200 g farina di mandorle

1 uova

100 g zucchero a velo

50 g burro

Pasta frolla 

200g di farina

125 g di burro

1 cucchiaino di lievito

110g di zucchero

vaniglia

1 uovo

1 tuorlo

Preparare la frolla: miscelare farina e burro velocemente con le mani fredde o con i gancio k, unire poi zucchero lievito uova e i semini di vaniglia. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, senza scaldare l'impasto. Avvolgerlo con pellicola e metterlo in freezer per 30 minuti o 1 ora in frigo.

Preparare la crema frangipane miscelando con una forchetta tutti gli ingredienti indicati.

Foderare uno stampo per crostate  diametro 24 cm con carta forno e poi con la pasta frolla.

Stendere un leggero strato di marmellata di more  cospargere con qualche pinolo, coprire con fette di Pan di Spagna (acquistato e poi ritagliato alla misura giusta per entrare nello stampo) e bagnare con uno sciroppo al rosolio.

Stendere un altro strato di marmellata di more.

Coprire con crema frangipane e pinoli, cuocere in forno a 180°C per 35 minuti circa.

Far raffreddare e spolverare con zucchero a velo prima di servire.

Ecco i dolci settembrini delle altre regioni d'Italia:

Valle d’Aosta: Torta di mele valdostana 

Lombardia: I sugoli mantovani al mosto d’uva 

Trentino-Alto Adige: Crostata di mirtilli e more

Friuli Venezia Giulia:Friuli: Sorbetto di susine alla grappa

Veneto:  Schiacciata bavarese con le susine gialle di Lio Piccolo 

Emilia-Romagna: Il dolce delle zitelle 

Liguria:  Crostatine alle pesche  

Toscana: Crostata di susine scosciamonache 

Umbria: Crostata di farro ai fichi e noci 

Marche: Lonzino di fico 

Lazio: Plumcake alle pere 

Abruzzo: Biscotti ripieni ai fichi 

Molise: Piccillati molisani 

Campania: Plumcake con la confettura di uva fragola 

Puglia: Bicchieri di crema con fichi e percoche di Turi                                                                               

Basilicata: Fichi caramellati al vino rosso

Calabria: I‘mpipatiaji 

Sicilia: La Mostarda Siciliana

Sardegna: Cialdina di Seada con mousse di ricotta di pecora, Pompia e pinoli tostati 

Uova dukkah servite in insalata

Che cosa è il dukkah? E' una miscela di frutta secca (solitamente noci, ma anche pistacchi come nel nostro caso o nocciole), semi, erbe aromatiche e spezie. La dukkah è originaria dell’Egitto, ma è molto diffusa anche nella cucina etiope ed è sempre più utilizzata anche in Europa. Gli ingredienti di questa miscela di spezie non sono fissi e ogni famiglia nordafricana custodisce la propria ricetta già sperimentata, come qualsiasi ricetta della tradizione che si rispetti!  

Ho scoperto tutto questo grazie alla rubrica Keep calm and what's for dinner, una rubrica a cui partecipo e preparo, insieme ad altre amanti di cucina, ricette tratte da riviste internazionali, vi è anche una pagina facebook che vi consiglio di seguire! Ogni giorno verrà pubblicata una nuova ricetta, semplice, ma non banale...seguiteci che vi lustrerete gli occhi ne sono sicura!

Questo piatto per esempio è stato tratto da " The Australian Women’s Weekly Cooking" di marzo 2022, a noi questa insalata  è piaciuta tanto, semplice, ma piacevole al gusto e questa spezia al pistacchio  ha donato un profumo e una croccantezza davvero inimitabile!

 Ingredienti per 4 persone

6 uova

2 panini arabi

20 g di dukkah al pistacchio

1 cespo di lattuga rossa e verde

150 g di zucchine novelle

 olio evo 

Sale e Pepe nero 

Maionese

Dukkah al pistacchio

40g di sesamo tostato

75g di pistacchio tritato

3 cucchiaini di coriandolo macinato

3 cucchiaini di cumino macinato

½ cucchiaino di pepe nero

½ cucchiaino di sale

Preparare per primo il dukkah: tostare in padella ben calda i semi di sesamo fino a renderli leggermente dorati, unire poi gli altri ingredienti e proseguire a fuoco basso per 1 minuto mescolando. Fare raffreddare.

Preriscaldare il forno a 200°C/180°C ventilato, quando è a temperatura tagliare il pane a pezzi; rivestire una teglia da forno con carta apposita e tostare per 8 minuti, fino a doratura croccante. Lasciar raffreddare.

Mettere 6 uova in una grande casseruola con acqua fredda, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per 5 minuti. Raffreddare sotto l'acqua corrente e togliere il guscio.

Mettere la spezia dukkah in una piccola ciotola e spennellare con l’olio le uova, poi rotolarle nella spezia così da ricoprirle.  Tagliare le uova a metà.

Separare le foglie dalla lattuga, affettare sottilmente le zucchine, disporre il tutto su un piatto piano, condire con un filo di olio sale e pepe, aggiungere le uova e guarnire con il pane tostato. 

Poco prima di servire, condire con la maionese e cospargere con il dukkah rimanente.

Pizzata ligure

Anche questa ricetta l'ho preparata diverso tempo fa, ma già fatta e rifatta diverse volte, è una alternativa alla classica torta salata, una via di mezzo tra focaccia  di Recco e pizza ultra sottile. Si prepara in un attimo e incontra sempre i gusti di tutti. La ricetta l'ho tratta da qui, il blog di Renata è una vera miniera di ricette gustose e semplici, soprattutto ben descritte, quindi vi invito a visitarlo!

Ingredienti per una teglia diam 32cm

200 Farina per pizza

110 ml Acqua
10 g Olio evo
Sale
250 g Crescenza
Passata di pomodoro
 filetti acciuga sott’olio (facoltativi)
Olive taggiasche
Capperi
Origano 

Mettere la farina, l’olio, un pizzico di sale nella planetaria e poi unire a poco a poco l’acqua, lasciare lavorare la macchina con il gancio per una decina di minuti.

Lasciare riposare l’impasto coperto con un canovaccio o avvolto nella pellicola trasparente per almeno mezz’ora.

Dividere in due l'impasto (tener presente che la sfoglia sottostante deve essere più grande) e tirarlo dopo aver infarinato il tavolo con farina di grano duro, con il matterello. Procedere manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderla sottile, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie (allargare di 3-4 cm la sfoglia che andrà a foderare la teglia),

Accendere il forno a 220°C in modalità statico.

Adagiare la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio o rivestita di carta forno. Distribuire la crescenza (stracchino) in piccoli pezzi grandi come una noce e coprire in maniera omogenea tutta la superficie.

Stirare anche l’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni poco più piccole del precedente, rendendolo sottile, quasi trasparente. Adagiarlo sulla base coperta dal formaggio.

Chiudere, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita della crescenza durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso  è meglio rimuoverli in quanto non cuocerebbero a dovere.

Fare dei taglietti sulla sfoglia superiore  e cospargere con un emulsione di olio e acqua al 50%, poi farcire con la passata di pomodoro, le acciughe, le olive, i capperi, poco sale e origano. Irrorare con un filo di olio evo.

Cuocere in forno caldo a 220°C per 20 minuti. Si deve formare una crosticina dorata.

Servire tiepida tagliata a fette.

Scacce ragusane

Oggi mi sono resa conto che da più di un mese non aggiorno questo mio blog, è passato il suo compleanno (il 25luglio) e non l'ho nemmeno festeggiato, nonostante i 12 anni, sono davvero una "brutta" foodblogger!!!

Cercherò di rimediare subito con questa ricetta d'archivio, una chicca siciliana, preparata lo scorso anno, ma di una bontà unica, che ho conosciuto grazie alla cara collega Laura, rappresentante di questa regione nella rubrica L'Italia nel piatto.

Appena letto la ricetta mi ha davvero incuriosito, la facilità di esecuzione e la rusticità del piatto ha fatto il resto.

Eccomi quindi con le mani in pasta a provare questo piatto ai molti sconosciuto, ma davvero molto piacevole e soprattutto versatile, visto che può essere farcito in base ai propri gusti.

Ma passo subito alla ricetta, non prima di avervi invitato a visitare il blog di Laura: Profumo di Sicilia, un angolo di cucina regionale, ma non solo con belle foto ed ottime ricette!

Ingredienti 

per 3 scacce ragusane

500 g semola rimacinata

280ml acqua

3 g lievito di birra

1/4 di cucchiaino di malto d’orzo o miele

30 g olio evo

1 cucchiaino sale fino

Per la farcitura:

500 ml salsa di pomodoro

origano secco

formaggio parmigiano o ragusano grattugiato

cipolle 

melanzana 

sale

zucchero

olio evo

Sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida con il malto d’orzo o miele e lasciare riposare circa 15 minuti.

Impastare poi la semola e l’olio, quando la semola ha assorbito l’olio, aggiungere il lievito e una volta assorbita l’acqua tiepida, anche il resto dell'acqua con il sale. 

Lavorare energicamente per almeno 10 minuti o fino a quando non si sarà formata una palla liscia e omogenea. Pesare il composto con una bilancia e dividerlo in 3 pezzi ognuno dello stesso peso. Lavorare ogni pezzo energicamente fino ad ottenere una pallina liscia e omogenea. Lasciare lievitare coperti da pellicola e da un canovaccio per  3-4 ore.

Nel frattempo preparare la farcitura, nel mio caso :

Pomodoro e grana

Melanzane fritte

cipolle caramellate

Per il pomodoro, passare in una padella olio salsa di pomodoro, zucchero, sale e origano, cuocere per qualche minuto, così da renderlo ben ristretto.

Affettare 1 melanzana, metterle le fette sotto sale per mezz'ora, poi sciacquare ed asciugare. Friggere in olio bollente per qualche minuto, poi scolare su carta assorbente.

Affettare 2 cipolle sottilmente, poi soffriggere con un filo di olio, sale e una spolverata di zucchero. Cuocere per una decina di minuti a fuoco basso e aggiungendo un poco di acqua se dovesse asciugare troppo, così da non bruciarle.

Preriscaldare il forno a 250°C statico.

Prendere una pallina per volta e su un tagliare ben cosparso di semola stenderla con l’aiuto del mattarello, fino ad ottenere una sfoglia liscissima e sottilissima (per la buona riuscita delle scacce) quasi un lenzuolo che permette di vedere attraverso. Una volta che sarà ben stesa ungerla con olio evo e stendendola aiutandovi con il palmo della mano.

Cospargere le sfoglie con la salsa di pomodoro uniformemente (non metterne troppo, bagnerebbe l'impasto, lasciando circa 1 cm dal bordo e disponete poi mettere formaggio a scaglie e anche formaggio grattugiato in abbondanza, arrotolare dopo aver ripiegato i lembi verso il centro e cospargere nuovamente con la salsa di pomodoro e il formaggio, ripiegare nuovamente e cospargere anche questa volta con la salsa di pomodoro e il formaggio. Chiudere la scaccia e cospargere la superficie con una spennellata d’olio.

Quella con le melanzane aggiungere le melanzane e nell'altra mettere la cipolla caramellata. Spennellare la superficie con olio evo, sempre.

Le scacce ragusane una volta stese vanno infornate velocemente, quindi posizionarle sulla leccarda unta con olio e foderata con carta forno.

Infornare le scacce ragusane nel ripiano centrale per circa 20 minuti o fino a quando la superficie sarà ben cotta e la crosta croccante. 

Sfornare le scacce ragusane e per degustarle al meglio lasciatele raffreddare una decina di minuti.