venerdì 21 dicembre 2012

Il Panettone

Buongiorno a tutti ...in vista del S. Natale l'appuntamento di Cibo e Regioni -Idee dall'Italia che cucina è stato anticipato al venerdì, anche perchè lunedì, la vigilia di Natale, saremo tutti in piena euforia natalizia....
Chi sarà alla ricerca dell'ultimo regalo, chi sarà a preparar delizie per la cena o per il giorno successivo... insomma è la classica giornata che dovrebbe essere almeno di 48 ore.
Altra ragione del nostro anticipo è che visto che l'argomento sarà proprio 
I dolci di Natale 
è possibile che potreste prendere spunto se magari foste a corto di idee...
Quindi partiamo subito con l'elenco dei nostri dolci, vi ispira qualcosa? Non esitate e correte a cliccare sul blog di riferimento....non tutti saranno in rete da oggi...ma magari da domani.... non disperate!


CALABRIA: I Petrali di Rosa ed Io

SICILIA: Cassata Siciliana di Cucina che ti Passa

TOSCANA: Dolci Natalizi Toscani di Non Solo Piccante

LOMBARDIA:  La bisciola di L’Angolo Cottura di Babi

VENETO: Il pandoro di Verona di Semplicemente Buono

FRIULI VENEZIA GIULIA: Kugelhupf o cuguluf di Nuvole di Farina

EMILIA ROMAGNA: Panettone di Zibaldone Culinario

TRENTINO ALTO ADIGE: Zelten di A Fiamma Dolce  


PUGLIA: Le Carteddàte di Breakfast da Donaflor

LAZIO: La Nociata di Chez Entity

LIGURIA: Pandoçe  di Un’arbanella di Basilico

UMBRIA: Pasta dolce di 2 Amiche in Cucina   

MARCHE: Lo zuccotto natalizio di La Creatività e i suoi Colori

ABRUZZO: Turcinille e dolci natalizi abruzzesi di In Cucina da Eva

VALLE D’AOSTA: Mencoulen, il Pane di Natale di  L’Appetito Vien Mangiando


BASILICATA: Le Cartellate di Pasticciando con Magica Nanà

MOLISE: Mostaccioli di Mamma Loredana


SARDEGNA: Dolci natalizi mandorle e uvetta Pabassinas sardi di Vickyart Arte in Cucina

La sottoscritta come avete letto presenta il panettone...sì lo so, il panettone è milanese, ma sfido chiunque a dire che in Emilia non si mangia...come in tutta Italia!
In casa mia è il dolce di Natale per eccellenza ed essendo pure quello preferito da mio marito, quest'anno  abbiamo iniziato a dedicarci gran parte dei nostri week end per riuscire ad ottenere dei risultati soddisfacenti.
Quindi in questo post vi proporremo la nostra ricetta, con i segreti e  i particolari che, almeno a nostro giudizio, sono indispensabili per ottenere un prodotto di buona qualità....la nostra ricetta di riferimento è stata quella di Adriano (qui), a cui abbiamo fatto qualche piccola variazione. 



Ingredienti
lievitino
60g di farina (W440; P/L 0,60)
60g di acqua
6g di lievito di birra
1 cucchiaino di miele

Primo impasto
lievitino
80g di lievito madre (rinfrescato la sera prima)
180 di farina (W440; P/L 0,60)
90g di zucchero
50g di acqua
3 tuorli di uova medie
70g di burro

Secondo Impasto
primo impasto
150g di farina (W440; P/L 0,60)
3 tuorli d'uovo
100g di zucchero
15g di acqua
3g sale
110g di burro

250g di uvetta
100g di arancia candita
buccia di 1 limone 
1/2 bacca di vaniglia
3 cucchiaini di miele
200ml di rum

Lievitino: mescolare il tutto e mettere a 26°C per 1 ora circa (deve almeno raddoppiare di volume).

Preparare gli aromi: grattugiare la scorza del limone unirla ai 3 cucchiaini di miele e alla vaniglia, scaldare al micronde (10 sec, a 900Watt), mescolare bene, chiudere con pellicola e far riposare fino all'utilizzo a temperatura ambiente. L'uvetta viene messa in ammollo con acqua e rum al 50%.

Primo impasto: unire la farina al lievito madre (rinfrescato la sera prima e lasciato a temperatura ambiente) e  al lievitino, impastare fino ad incordare l'impasto inserire lo zucchero e 1 uovo per volta e non unire il successivo finchè non avrà assorbito quello precedente.
L'impasto non dovrà scaldarsi (deve sempre rimanere tra i 26°C e i 22°C).
Aggiungere infine il burro a temperatura ambiente e farlo inglobare.
Mettere in una ciotola coperta con pellicola, in un luogo riparato a 26°C (il forno spento è l'ideale)  e attendere che triplichi (5-6 ore).

Secondo impasto: Unire alla farina il primo impasto, lo zucchero e l'acqua, impastare fino ad incordare l'impasto, iniziare ad aggiungere le uova: 1 uovo per volta, non unendo il successivo finchè non avrà assorbito quello precedente.
Inserire il burro (aggiungendolo poco alla volta) e il sale.
Aggiungere gli aromi preparati, i canditi e l'uvetta ammollata (dopo averla asciugata su carta assorbente).
Mescolare molto lentamente in modo da inglobare al meglio l'uvetta e i canditi. 
Mettere in ciotola ricoperta da pellicola e far riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Passare in frigorifero per 12 ore (1 notte).

Togliere dal frigo e lasciare per 2 ore a temperatura ambiente in modo che si riscaldi lentamente, a questo punto si può  pirlare l'impasto e inserirlo nello stampo in carta da 1 kg oppure dividerlo in due e posizionarlo in due da 500g.
Coprire con pellicola e attendere che con la lievitazione l'impasto raggiunga 1 cm dal bordo (10-12 ore).
Quando si è pronti a cuocere tagliare con una lametta umida tagliare la superficie formando una croce, inserire qualche fiocchetto di burro e poi cuocere a forno caldo a 200°C per 7 minuti,  abbassare a 160°C per 30-35 minuti (se la superficie vi sembra troppo scura, posizionate un foglio di alluminio in superficie per proteggerlo).
Controllare la temperatura al cuore: deve arrivare a 94°C.
A cottura ultimata trapassare la base con degli spiedi (io aghi da lana) e mettere a raffreddare capovolto per almeno un paio di ore.

22 commenti:

  1. Sei stata bravissima Elena!!! Panettone perfetto:-) complimenti per la tua splendida ricetta:-) un abbraccio e.. Buon Natale:-)

    RispondiElimina
  2. Ciao Elena, io l'ho fatto non so se l'anno scorso o 2 anni fa (ho rimosso :-D ), lo rifarei volentieri ma non avendo ancora l'impastatrice non me la sento, non ho più "la forza di 100 braccia" di un tempo... Per fortuna quest'anno mi sono venuti in soccorso 2 produttori eccezionali: Loison che conosci ed Emanuele Scarello (lo chef stellato dei post) ne ha prodotti 8o, solo per i clienti/amici, uno con mandarino, rosmarino e pasta di mandorle e l'altro con albicocche e Picolit, immagina come sarò il 31 dicembre, pronta a rotolare giù per le stradine di Dozza ;-) Un bacio e a presto per gli auguri (anche via sms) Bacio anche all'Atleta di casa ♥

    RispondiElimina
  3. Ti invidio cara, sei stata davvero bravissima. Io avrei paura solo a pensare l'idea di farmelo in casa ;-)

    Un abbraccione formato maxi e tanti auguri di serene feste

    RispondiElimina
  4. beh certo si mangia in tutta Italia :D ottimo quello di Adriano io ci ho fatto ilpandoro quest'anno :) domani vado di panettoni!! bellissimo cara! ciaooo p.s. ci sono anch'io all'appello :)

    RispondiElimina
  5. Ciao Elena :) Complimentoni!!! :D Io non l'ho mai fatto, ho un po' di timore ehehehehe... tu sei stata bravissima! :D Un abbraccio grande e tanti auguri per un Natale sereno e felice! :) :*

    RispondiElimina
  6. Cara Elena questo modo di far freddare il panettone mi è tutto nuovo! però se lo consigli tu ci credo!!
    Hai fatto una vera bontà! Con tutti questi panettoni mi fate venire la voglia di andarlo a comprare, il tuo sarà deliziosoooo!!
    bravissima!!!
    bacionii e buon feste

    RispondiElimina
  7. Sì i panettoni si freddano a testa in giù...bella la tua versione, ma quest'anno ho deciso di non farlo, non ho trovati gli stampi in tempo utile e oggi mi sembra un po' tardi, ho quella dolce voglia di far niente, o almeno cose piccole poco impegnative, però il tuo mi piace molto...un abbraccio

    RispondiElimina
  8. e come si fa a non amare il panettone (così come il pandoro) io ne vado pazzo :) complimenti cara! tantissimi auguri di buone feste :-***

    RispondiElimina
  9. Wow bellissimo, noi ci siamo ripromesse di cimentar i l'anno prossimo con il panettone! Terremo in considerazione la tua ricetta.
    Buon Natale e felice anno nuovo.
    Elisa e Laura

    RispondiElimina
  10. Hai tutta la mia ammirazione per il panettone, è sempre un'impresa realizzarlo, ma anche una grandissima soddisfazione!!
    Auguri di cuore di buone feste ^_^

    RispondiElimina
  11. ti devo fare i più grandi complimenti mia cara Elena...la preparazione del panettone è complicata e tu l'hai realizzato alla perfezione direi! sei stata bravissima!
    bacioni e tantissimi auguri per un Natale ricco di serenità e gioia!

    RispondiElimina
  12. hai ragione, si mangia ormai in tutta Italia, è venuto una meraviglia, un bacio e Buon Natale

    RispondiElimina
  13. Complimenti Elena!!!!!!!!!!!!!!
    Un risultato grandioso..tuo marito ne sarà stato contento e quella foto con il panettone messo a raffreddare è davvero bellissima
    aspettare per gustare...ha i suoi vantaggi!!!!!!!
    Un grande bacio cara
    Buon Natale!!!!!!!!!!!!!!

    RispondiElimina
  14. Ciao Elena, davvero perfetto! ho visto che sei con me nel giornale di Parma, sono contenta, un'altra piccola avventura insieme! Spero di riuscire a ripassare prima di Natale, in ogni caso ti lascio i miei più cari auguri, ci sentiamo per il nuovo anno, bacioni

    RispondiElimina
  15. Stupendo tesoro e spiegato benissimo!Io sto alle prese con bimbo con febbre non ho ancora fatto niente :( Buon Natale un abbraccio

    RispondiElimina
  16. Solo a leggere gli ingredienti mi viene voglia di passare dal fornaio, anzi... ci sono già passata, però deve essere una grande soddisfazione fare il panettone in casa. Intanto, per paura di non riuscire a passare al momento giusto, ti auguro un Natale strepitoso!!!

    RispondiElimina
  17. Complimenti per il panettone! ho provato a farlo molti anni fa, ma non mi venne perfetto, magari lo riprovo a fare con la tua ricetta! Buon Natale e buon anno!

    RispondiElimina
  18. Con la ricetta di Adriano avevo preparato la colomba, ma per quest'anno niente panettone home made. Il tuo spettacolare, con i lievitati (e non solo) ci sai fare alla grandissima! Ti auguro un bellissimo Natale, un bacione e a presto, Babi

    RispondiElimina
  19. Io invece quest'anno niente panettone in casa!
    Il tuo è meraviglioso!
    Buon Natale a te alla tua famiglia!

    RispondiElimina
  20. Maròòò !
    ma perchè non mi presti tuo marito per fare il panettone ... io ti presto il mio per fare la minestrina ^_____^
    Bellissimo.
    Ciao amica mia, tantissimi auguri anche a te per un Natale bello sereno e gioioso.
    Mandi

    RispondiElimina
  21. Effettivamente il panettone (così come il pandoro) sono divenuti dolci tipici italiani e si mangiano in tutte le famiglie italiane.
    Ti è venuto davvero molto bene... noi stiamo facendo in queste ore pandoro e panettone. Il Natale è troppo vicino per resistere a queste golosità.
    Tantissimi cari Auguri per un sereno e felice Natale a te e alla tua famiglia.

    RispondiElimina
  22. E' proprio quello che ci vorrebbe ora: una bella fetta di panettone e un calice di spumante!!! Grazie per la ricetta e buon Natale

    RispondiElimina

Ora che sei arrivato fin qui, lasciami un commento...
mi fanno davvero piacere, sia i complimenti sia le critiche, ma ricordati di firmare!